腊肉的文章

腊肉的文章（精选18篇）

年味的今昔

文/小黄平

几天来，街上都很拥挤。文明路、富强路、西安路的堵，随时随处可见。年节越来越近，街道越来越堵。好在近几年来城镇化速度加快，城镇人流容量成倍增长。不然的话，更堵得不可开交。趁着年节到来，管理上特许之际，香蜡纸竹摊、水果摊、玩具摊、小吃摊、金鱼乌龟鸟雀摊、联对福字灯笼摊、打汽球、砸奖品之类的娱乐摊等等，雨后春笋般冒满了人流量比较大的街道两旁的人行道。农贸市场的拥挤更盛！腊肉、血豆腐、香肠，小米粑、高粱粑、糯社粑，鸡、鱼、鸭、鹅，戏萝卜、白萝卜、胭脂萝卜，白菜苔、青菜苔、豌豆颠， 如山似海，目不暇接。在利益的驱动下，“有钱不买过年货”的传统思想被打破；“叫化子也有三天年”的说法也被淡化；农村“空手出门，抱柴归家”的古训也被退出现实。如年的春节，只要有钱，什么都可买到。只要有钱赚，也顾不上家人团聚的大有人在。这使得农村传统的年节气氛也因此而被冲淡。这让我想到十年前，父亲身体还没大碍，每年一家人回老家过年的那种天伦的亲和，那种忙碌的温馨，那种团聚的热乐。

那些年，年近时，家家户户都要做粑粑。糍粑、高粱粑、苞谷粑、米面蒸熟来做的糕粑。做好了，挂心成圆个或椭圆形的大个，阴干后用水泡在大缸里，以免变质。且并每年都杀年猪。在准备杀年猪的前两天，父亲总会想方设法带信给我。然后我们准备些年货背回家后，在我的参与下，杀了猪，请几桌杀猪饭。这时候，隔壁邻居的姹紫嫣红子、婶子会主动前来帮忙做饭做菜，腌腊肉之类。在饭桌上，除了煮肥片醮糊辣椒水外，有干辣椒切成短筒炒瘦肉、爆炒猪肝、萝卜炖排肉、白菜煮猪血，再加上炸洋芋片、炸花生、素醮青菜。菜做好摆上桌后，父亲会拿出早已准备好的糯米酒，提给每桌的客人，并能喝的喝，想喝的随意，想吃哪样随便，不要客气，吃了不够再添。大家圆在一桌。由于都是关系比较关近的，大家边吃边聊，说说笑笑的，菜肴不多，数量丰盛，浓浓的乡情人意，融融的谈笑风声，酒足饭饱之后也意欲未尽。

第二天回县城时，猪脚、猪腰子、猪肉、每一样粑粑都要收装起送我们。父亲母亲总怕少收了。还要挖大白萝卜、白菜之类给带上。并且还要为我们做腊肉、香肠、血豆腐、豆腐干。当然，为了减损父母的麻烦，那些年，我们都要在杀猪的头一天赶回去做好豆腐，以便第二天和兄弟、父母一起筑香肠、做血豆腐。母亲说，现在好多做生意的，特别是卖吃的人，为了好看，多放点时间，多赚点钱，好多东西都做了手脚，不放心吃。

等春节到了后回家看望父母，妻子会给老人一些过年的钱。老人又会给孩子发压岁钱。孩子年少时，父亲还会给他架秋圈，安排熟悉的同龄伙伴和他一起玩。并且在贡菩萨后放鞭炮前，父亲还会扯下一些炮竹，留给孩子放着玩。

笋之味

文/张秀云

多年前去皖南，景区里，见到当地山民蹲在路沿上卖笋，那种指头般粗细的一堆笋，一边剥一边卖，三五下扒掉粗糙的笋衣，雪白的胴体露将出来，可真是尤物啊，通体洁白，细腻光滑，看一眼，就觉得清凉如玉，跟仕女画里的纤手一样。古人形容美女之美手，喜欢用削葱根作比，用柔荑作比，我觉得，较之细笋，都略输文采稍逊风骚，你看，笋不仅白嫩，不仅由粗及细，竟连骨节都有呢。吴承恩肯定是认识到了这些，他笔下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精还是女儿国国王，一律是玉手如笋，“翠袖轻摇笼玉笋”“春笋纤纤娇媚姿”“翠袖低垂笼玉笋”……总之，无笋而不能惊艳。

至于笋的吃法，那真是太多了，最家常最有代表性的，莫过于用猪肉来炖。猪肉炖笋片，肉不能太瘦，与竹子一样。笋太苦寒太清虚，需要一点肥甘来温暖它。受了猪油温暖的笋片醇香脆嫩，汁水饱满，那滋味，能把人的舌头都融化了。一盆五花肉炖鲜笋跟前，食客们筷子耍得比双节棍都快，瞬间就把笋片挑完了，徒余残肉一堆。在鲜笋跟前，猪肉身价暴跌，沦落为配角。

那一年，在天目湖，我吃过一回腊肉冬笋汤，腊肉和冬笋这两个尤物金风玉露一相逢，陈香与鲜脆水乳交融，炖出的汤汁奶白浓稠，甫一上桌，香气就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那个香浓啊，真让我这个自诩汉语言文学专业的文艺版编辑，词穷到汗颜。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，笋汤作为颇受大观园的丫鬟主子们欢迎的一道菜，曹雪芹有过这样的描述：宝玉在薛姨妈那儿吃多了酒，薛姨妈给他做了酸笋鸡皮汤，引得宝玉“痛喝了几碗”——对，他没有直接描述笋汤之味，只说宝玉“痛喝了几碗”，那挑食的公子哥儿不顾斯文，甩开膀子甩开喉咙，痛喝了几碗，一定好喝得没法描摹了！这个“痛”字太传神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的腊肉冬笋汤，好喝到不可描摹的腊肉冬笋汤，我也“痛”喝了几碗！

你别说，红楼梦里的许多菜肴都缺乏可操作性，这个酸笋鸡皮汤倒是例外，简单得很。有一回，我煮了一只母亲从老家带来的老母鸡，刚巧家里有一瓶先生从杭州带回来的酸笋丝，我就突发奇想，撕了些带皮鸡胸肉，和酸笋丝一起丢进鸡汤里，加点盐，撒点芫荽、葱花，可别说，不油不腻，鲜美爽口，真令人拍案叫绝！

笋味之鲜，与蚝油、鸡精之流相比，有过之而无不及。旧时，人们常把笋汤作为调味品来用，焯笋的水不会倒掉，要留着烧菜时“提鲜”。清朝吃货李渔还发明了“笋油”，制法不复杂，就是把鲜笋蒸透，穿通其节，物理压榨，榨出来的笋汁就称为笋油，相当于现在的蚝油吧，炒菜烧汤时浇点，格调立马拔高一截。

笋要好吃，“鲜”字很重要，最好是现挖现剥皮现入锅，慢一板就老一分，遗憾。在少竹之地的皖北，想吃地道的鲜笋，实在是奢侈的事。有一回我在公园的竹林里遇到一只笋，偷偷地掰下来，心想这可是难得新鲜了吧，兴冲冲地跑回家炒了吃，竟然又涩又苦难以下咽，可见“生南为橘生北为枳”，此话当真。怎么办呢，就退而求其次，去菜市里买南方的橘子吧。皖南的竹笋运到皖北，身价立马大涨，金贵得要用红头绳系住菜根，春笋卖五块多钱一斤，冬笋更贵，一斤要十多块，那种碗口粗的大笋抱回家里，层层剥掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一样，真是可爱，可一想那几十块钱，也心肝疼肉疼呢。

唉，只好少吃吧。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”不能餐餐笋煮肉，瘦倒不见得，只好俗一些罢了。如若不肯就俗筑起债台，笋煮肉吃不上，倒可能吃上“笋炒肉”——挨竹板子打屁股了。

又到腊肉飘香时

文/卢兆盛

前几天，打电话回老家，母亲告诉我，家里的腊鸡腊鸭腊鱼差不多快烘好了。

在我们老家一带，冬至过后到腊月，正是烘制腊味的时节。这段时光，肉香弥漫着每一个日子、每一条村巷、每一户人家……

烘鸡鸭鱼算是前奏，压轴戏还在后头——那便是烘猪肉。一过腊月二十，家家户户便开始杀年猪，烘腊肉。一头年猪，除留下小部分过年备用外，大部分最后都烘成了腊肉。

烘腊肉的过程看似简单，但做起来却很有讲究。先要准备一口大缸，把猪肉剁砍成条块后放入缸内，按一定比例撒入粗盐，隔两天翻动一次，使盐水浸渍得更加均匀。一般要腌渍一个礼拜左右，才可以拿出来熏烘。

腌渍好了后的猪肉，一头穿孔，扎上竹篾或棕叶，然后，一条条挂到火塘上方的屋梁上。烟火熏烘个把月，肉就腊好了。老家的腊肉正因为熏烘时间长，所以尽管未加任何调料，但洗去烟灰，便色泽鲜亮，黄里透红，看起来让人流涎，吃起来满嘴溢香，令人看了还想看，吃了还想吃。

腊肉挂在火塘上，既保鲜又保质，随吃随取，方便极了。如果不想长时间挂在火塘上，那就取下来洗净晾干，切成段，再浸入存储茶油的坛子里。在没有冰箱的年头，这也不失为一种理想的保存方式。而有了冰箱后，很多人家都将腊肉存放在冰箱里了，毕竟冰箱的保鲜效果更佳，腊肉吃起来口感更好。省吃俭用的人家，头年的腊肉居然可以吃到次年熏烘腊肉的时节呢。

说来不好意思，成家后，每年吃的腊肉还一直都是靠父母“特供”。想自己熏制，但没有条件。那年，一位朋友送我一块腊肉，看起来色泽不错，但吃起来味道却差远了，根本没法与老家的腊肉比。后来才知道，他这些腊肉是放在一个废油桶内，仅用两三天时间突击熏烘出来的。去年冬天，母亲进城小住，看到小区里一些住户也是用这种办法熏制腊味，她头摇个不停：“这也叫烘腊肉？要吃真正的腊肉，到我们乡下去啊。”

想到父母年逾古稀，养猪很不容易。有几年腊月，我提出从城里买猪肉回去熏烘，却都被母亲制止了。母亲说：“城里卖的猪肉都是饲料猪，哪有我们家里养的土猪好吃？”话语里满是自豪与坚定。

腊肉飘香，飘香腊肉，香满我回乡下老家的那条村路，香满我每一个思乡的梦……

梦里故乡

文/吴付刚

离开故乡年月久了，梦里总会出现儿时的一些人和事。想回去看看，无奈琐事缠身，动了念头却动不了身，尤其是这些年，未曾陪父母吃上一顿年夜饭。

我的故乡是黔北高原上的一个小小村落，前有屏峰追月，后有双狮山环视，两边是缓缓溪流，茂林修竹、松柏长青，田畴如画、屋舍俨然，富足的阳光、山风、清泉哺育了我，从牙牙学语到学步蹒跚，从琅琅书声到行走远方，一直从未疏远，每一丘田土，每一块山石，每一棵草木，依然那样亲近，直抵我的灵魂深处。

一晃很多年，我对老家的人们还记忆犹新。堂弟儿时十分淘气，一双大眼睛格外清亮，满头卷发稀疏微黄，身子瘦骨嶙峋而修长，活脱脱一个“老外”模样。那年月，我们农村老家流行露天电影，故乡有个小组叫沙包树村民组，当时放映过一场电影叫《瓦尔特保卫萨拉热窝》，面对外国的人名地名，人们还是头一回了解，看完电影后，非把电影名称记成瓦尔特保卫沙包树的碓窝。谁是瓦尔特？当然是我那堂弟，此后多年，瓦尔特成了他的绰号。往事如烟，大多数乡亲们仍记得清清楚楚，特别是一些嫂嫂，当年的少妇已是中老年，子孙满堂了，到现在说起这事儿依然笑得前俯后仰。

堂弟小我三四岁，我们一起在溪边打水仗，一起在地里玩泥巴，一起在山上捉迷藏。如今，我已工作二十余年，他在东莞也有了自己的企业，每次回来，他从广东带来礼物，来城里看看我，闲聊一阵子，忆起往事，情到深处，我们兄弟俩总是哈哈大笑，而后乐极生悲，慨叹最多的是：岁月不饶人，彼此都已老。当然，我每次都嘱咐他多学点文化，没事的时候看看书，不认得的字翻翻字典。他说，到了这年纪，学文化是一件奢侈的事儿，看到书就头疼，只能看电视、听新闻，这样省时省力，不需要多少知识。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。如果世间还有后悔药，我相信他一定会从头来过。

过去，每年大年初五、初六时，堂弟就会离开故乡。2020年，因疫情影响，他只能暂时宅居，听说有一天，他开车到城里，进城就被警察叫停，由于是粤牌，警察劝其原路返回。瞬间，堂弟惊诧，这才回来没几天，年都没过就劝其返回广东，来来往往数千里之遥，一个字：累！堂弟掏出身份证，好说歹说，说清楚年前回乡的时间、经过的地点，现场测量了体温，确认没有武汉接触史，才得以放行。回到老家后，出村的公路封了，他也只得安下心来等候。那个春节，他出不来，我回不去，偶尔在电话里聊聊，只能祈求疫情早些结束，交通快些解禁，给人们一个温暖如初而又繁花与共的春天。

故乡是我的祖先漂泊的最后一站，在那里，我生活了整整十多年，欢乐的童年，懵懂的少年，长了身体，也长了知识。回想疫情突袭、扰乱人们的生活，路不通、楼阻隔的2020年春节，外面的世界对我来说已然凝固，我只身待在城里的家，在一百余平米的空间里闲逛，从卧室到书房，从客厅到阳台，终日把自己圈在小屋中，与钢筋混凝土为伴，自说自话，无丝竹之乱耳，无案牍之劳形，微信步数少得羞涩，记不得星期几，也记不得几日了。心里老想着，这样宅居度日，真不如儿子说的在农村老家好，至少，我可以在院坝中远眺群山，去山坡上俯瞰故乡的房屋、炊烟、田畴、树林。

心有故乡千千结，总想回去。在我的记忆中，农村老家每到腊月，家家户户炊烟弥漫，无论走到哪家，都在忙着熏腊肉，肉悬吊在半空，生上火、添上柴，那火死眉闭眼的样子，不明不暗却烟雾缭绕，稍有不慎，烟雾呛得人直咳嗽。夜深人静，守着柴火熏腊肉，烤上几个红薯当宵夜，边吃边烤，边烤边吃，红薯的香味夹杂着熏腊肉的烟火味，无比惬意。2019年是猪年，黔北高原上，猪可是异常珍贵，好多地方都染上非洲猪瘟，我的农村老家也没躲过这场劫难。到了腊月，杀猪过年的人家少得可怜，即使有，均是从外村买回来的。我家也是如此，父母好几年没有养猪了，妹妹在外村买了两头猪，杀猪那天，我回到农村老家，我家的瓦屋中，熏腊肉的炊烟又起。

在我祖母当家的时候，我家每年都养两头猪，入冬杀一头，腊月二十几杀一头，春节期间，既有腊肉吃，又有新鲜肉吃，更重要的是血旺、内脏、猪油都是生鲜品，味道鲜美。那些年，熏腊肉就是我们两兄弟的工作，我们俩既要上山砍柴，又要熏腊肉，十几天烟火不断，烟熏火燎，把腊肉烤得金黄。后来母亲当家，年年杀猪过年，直到2012年5月，我的二弟罹难后，加之小妹出嫁，幺兄弟（方言，指最小的弟弟）成家，父母没有再养猪了。这些年，全家吃肉都在街上购买。猪年遇猪瘟，猪肉成了奢侈品，价格成倍上涨，杀猪过年的农户少之又少。昔日的烟火不熏今时的肉，我那安静的故乡，瓦片一天一天变少，早已闻不到炊烟的味道，人们煮饭烧菜用的是电气，曾经熏腊肉、烤红薯的日子渐渐远去了。

我的故乡没有地质灾害，溪水蜿蜒而去，公路从门前过，剩下的只是如画的田畴，葱绿的树林，兽脊一样的远山，玉带一般的路径。记忆深处，一旦到了做饭的时刻，家家户户的屋顶上烟雾笼罩，无论走到谁家隔壁，炒菜油香扑鼻而来，馋得白亮的口水直往外流。而今，油香还在，炊烟不见。饭菜上桌，手机里即可通知家人，或是邀请长辈前来就餐，往日里四处唤人吃饭的声音消失殆尽。

回想起2020年春天，居家隔离、出不了门、上不得街的那些日子，阻断了多少友情、亲情，掩藏了多少相聚、相约。我也如此，把友情、亲情临时冻结起来，只留下对故乡的无限思念。我不止一次梦见故乡，老家的人和事、村里的田和土，在梦境里格外清晰。2021年春节前夕，到处都是一片就地过年的声音。我也不例外，腊月二十九那天，收拾妥帖后，全家匆匆赶回农村老家。再见故乡，故乡容光焕发，新年新景，万物更生，一切如初，儿时的年又来了……

故乡有个好名字——吴院。说院，其实是一个村落。两百多户人家，全是吴姓，族谱上记载，我们都是同一个先祖，膝下五个儿子，成家后分为五个“房份”，每一个房份子孙满堂，瓜蒂绵延。若干年来，谁家红白喜事，大伙儿都齐聚一堂，热热闹闹。就算三两家农户有点矛盾纠纷，在盘儿嫁女、老人去世这些大事面前，所有的不愉快都不值一提，该干啥还得干啥。特别是村里的公益事业，诸如修公路、安电杆、建水池，出钱出力从不含糊，所以，我的农村老家早在上世纪70年代就通电， 80年代就通车， 90年代就有了自来水。与我所熟知的一些西部农村相比，的确早了一些时日，这几年，外出打工的青壮年返乡建房，原来的瓦房变成了混凝土结构的楼房，外墙贴上白亮亮的瓷砖，屋内装修得也不错，唯有我家还是一栋老宅。

我家的老屋始建于上世纪80年代中期，那是我祖父修建的，五间房屋一字整齐排列，砖木结构，高高大大的样子，门前是田，屋后是土，春天百花争妍，夏日葱茏一片。老屋虽然没有我的年龄大，但已有些斑驳，与村里的其他房屋相比，略显年代感、沧桑感。不少亲友都说，我家的老屋可以改造了，反正宅基地大，好生建一座别墅之类的新房子。我也想过这事儿，可一旦改造，我家的瓦片如何安放？没了瓦片，炊烟何在？还有，我的祖父葬在老屋临近，日夜看着他毕生的心血和杰作，我又哪敢造次呢？老人家行医一生，两次建房，这是唯一可以追忆的祖产了。

回到农村老家，走进老屋，我总感到祖父就在身边，耳畔隐隐约约回响着祖父的谆谆教诲，仿佛家中人声鼎沸，热闹非常。站在院坝边，呼吸着迎面吹来的山风，百花的芬芳夹杂着泥土的味道，清新无比，惬意极了，望着房前屋后的乡村小道，想起儿时奔跑的脚步，嬉戏打闹的欢畅，灵魂深处的回归之感油然而生。我常常在想，等我老了，带着我的爱人，回到农村老家，守在祖宅前，端一条板凳坐等黄昏，相倚着看日落西山，晚霞满天，过着宠辱不惊、去留无意的快意人生，要是实在喘不过气了，埋葬在高高的山冈上，笑看夏花绚丽，等待旷野满秋。

我儿时的故乡，人们牵着牛、扛着犁，披着蓑衣、戴着斗笠，在山岚与乡村路上行走，或是一群十一二岁的孩子，背着背篼，骑在牛背上撵着羊群，笑着、唱着，没有一丝烦恼与哀愁，日复一日、年复一年，不见枫林晚景，只剩鸟嘶虫鸣。成千上万的脚印在大地上沉淀，一条条山路、村道，有了雏形又日渐扩张，变成蜿蜒伸出的路道，上山的、赶场的、干农活的、背煤炭的……纵横交错、四连八通。那时候，我们都望着远去的路，遐想远方的模样，梦想着出去闯一闯。

往事只能回味，一些人和事渐行渐远渐无书，最爱我的祖父祖母走了很多年，年轻的二弟也罹难而去，身边的亲人、村里的长辈，该走的走了，不该走的也走了。回乡的脚步稀疏了，当初的小小少年已经有了儿子，且日渐长大，足足比我高出半头。少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。族中的侄儿、侄孙冒了不少出来，一些已经不认得，但那份血浓于水的情结却依旧尚存，倘若真是在梦里，他们必定“笑问客从何处来”，面对一群陌生的孩子，我且问谁去呢？

故乡是一块遥远而近在咫尺的瓦片，也是一缕缭绕而散不尽的炊烟，还有无限的欢乐和满满的回忆。看着原野上升起的炊烟，听见黑夜里传来的嘶鸣，故乡依然那么亲切，再睹故乡颜，重温故乡曲，又圆故乡梦。

小雪未雪

文/潘玉毅

小雪之日，“气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也”——此语出自古籍《群芳谱》。想来，撰写此谱的人当是北方人无疑，因为在南方，农历十月下雪是罕有的事情。

每年都有小雪，但小雪里发生的事情、见到的景色、遇到的人都是不一样的。在黄河以北，雪落在苍茫的大地上，就像几缕白发爬上了人的鬓角，虽不醒目，却无从遮挡，多情的诗人看见了，吟出了“寂寥小雪闲中过，斑驳新霜鬓上加”的句子；在长江以南，“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝”，露、霜、雪正在忙着交接班，骑电瓶车的人在马路上匆匆来去，手把上早已换上了一副厚实的手套。

不管在南方还是北方，到此时，应该算是真正入冬了吧。绿肥红瘦、莺飞草长早就成了过去式，春风十里也还在未来的将来。偶尔晨间起一场大雾，与空气中的尘埃颗粒发生碰撞，不小心变成了霾，人们的出行便成了一件难事。人戴着口罩，车打着双跳，纵然上班再急，也只能随着人流和车流慢慢地挪移。

清冷的风吹到此时，人们似乎也已习惯了。呼号声中，东风已经很少见了，西北风是毫无争议的主旋律。天地间，什么东西都在落。风由横吹改成了直落，仿佛已无力阻挡地球引力的作用，刀子般落下来。树叶也在落，它们倒是从容不迫，轻轻地，徐徐地，仿佛留恋着树的温存，不忍别离。

小雪如果作为人名，当是一副邻家女孩的形象无疑，而当它作为节气时，也如人名一般，总是带着点浅浅淡淡的味道。没有蜂蝶纷纷，没有前呼后应，院子里，屋中央，虫子越来越少，别说寒蝉、白蝶、金龟子，就连烦人的臭虫、蚊子和苍蝇也各自躲藏起来。只有几只好斗的蟋蟀见面来上几个回合，斗败了就栖身在墙角处拉着二胡自我感伤。

寒与冷，是来自肌肤的回音，更是对明天的一种预兆。

旧时在农村，小雪时节，勤快的农人早已把草垛柴堆堆很高了，为冬日的生火取暖做足了准备。而今有土灶的人家已然不多，几乎家家户户都改用煤气灶、电磁炉了，新事物的产生必然伴随旧事物的消亡，与之同理，小雪的物候和景观也在悄无声息间发生着变化。

但不管尘世的沧桑如何变换，吃或许是少数几样亘古不变的传统之一。小雪一至，冬日的气候愈发明显，趁着天气干燥，腊肉的加工便被排上了行程。南方有许多古老的县城，便是以烧制腊肉闻名，湘西、安昌、达州，隔着老远，便能闻到腊肉的香味。“冬腊风腌，蓄以御冬”本是食物匮乏、缺乏保鲜技术的年代人们为了果腹想出来的智慧结晶。而如今，除了满足味蕾，这味美食的制作更成了一种习俗。

小雪的农事也忙，鱼塘越冬、山地开荒、栽种树苗，一样耽误不得。从那奔忙的身影中，我们依稀可以觉察到，在南方，小雪未雪，却已飘满了天空，附着于每一个人的行踪。

腊味

文/厚圃

昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。

关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。

中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。

我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。

我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。

我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。

日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。

岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。

有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。

过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。

疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。

远传冬笋味

文/钟芳

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——— 但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味地香，是每年冬季舌尖上的美味享受。

冬笋是时令山珍，冬至过后最好，肉质细嫩，味道鲜香，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得。与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。

我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是南竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜，香嫩可口，有鲜美芳香的风味，是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。

每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。

现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，春节期间更是深受人们青睐。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈：孟宗母亲冬月病重时想吃冬笋，其年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，他便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，“哭竹生笋”，让他成了流传千古一孝子。

家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。

用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。就这样，一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受，生出无尽的怀念来。

有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是素食，吃起来却是清爽满口，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。

用前生换今世拐杖

文/徐乐杰的文字

月黑风高。坑坑洼洼的乡间小道。驼背的老妇人，一手举着火把，一手扶着背上的小男孩，一步一步艰难前行……

记忆的屏幕上，再也翻映不出比这更为久旧的影像。一定是有谁的旨意，赋予我母亲生命的人，又开启了我声色剧情的人生帷幕。

那个深冬的夜晚，想必是筵席散后，人各归去，因了一份急切的爱怜，才有这未加征询的留宿。不曾想，半夜惊醒的小男孩，找不着熟悉的光影与气息，执着的恋母情绪汹涌起骇浪，掀翻了隔代的爱之舟。

四华里的路程，外婆一直在诉说着什么，抑或只是喃喃自语，我已无法记起任何一个词汇，只有那渐息的哭泣和风吹火把的噼啪声依稀在耳边响起。

这四华里的路程，或者说，去外婆家这个念想，在那个连天空都显得面黄肌瘦的少年时光里，渐渐转化成某个隐喻。

得益于独特的地理条件，外婆的村庄年年都有个好收成。不说丰衣足食，至少，无论什么季节去外婆家，都能闻到腊肉的香味。

出于对某些因素的顾忌，一年之中，我去外婆家的次数并不多。每次去，外婆总是乐不可支，踮起脚尖摸摸我的头，说声：“又长高了！”然后，就早早下厨。因驼背而矮小的外婆俯下身子，几乎趴在灶口，对着吹火筒往灶膛里轻轻吹气，预留的火种生动起来，点燃了引火的干茅草，接着外婆往里添加枝桠柴，等枝桠柴火烧得稳定了，再添加松树劈柴，不一会功夫，灶火就烧得欢畅了，通红的火光映在外婆沧桑的脸上，像粗糙的器皿上涂抹了一层透亮的油彩……

往往，我是饭桌上唯一的食客。外婆手拿筷子，站在我的身后，冷不丁给我夹一块肥厚的蒸腊肉，或者添一勺香喷喷的白米饭。这不容分说的爱意，自有她执着不变的理由：“读书人，饭饱文章健。”

偶尔，外婆也上我家，捎带一小刀腊肉或一小壶茶油，那神色，甚是诡秘。想必是这份深爱不可明目张胆，只好化正为零。

一直不知道外婆的身板为何弯折得像根拐杖。可惜从没见过外公，否则该会向他问个究竟。当然，我是可以问母亲的，可我一直没这么做。不外乎，或因遗传，或因疾病，或因生活的重压，问了又能怎样？我宁愿相信是一种宿命，我的外婆就是那个样子，那个样子就是我的外婆。奇怪的是，拐杖一样的外婆却从没用过拐杖，那该是怎样的一种坚强！

未及我金榜题名，外婆就匆匆辞世，心底里那份感恩的念想

因而虚无飘渺。我从学校赶回来 参加外婆的葬礼，那时正在做法事，尚未盖棺，一向胆小的我却毫无惧怕，凑近棺木看了外婆最后一眼。或许外婆在冥冥之中给了我男子汉的胆魄，从此后，曾让我毛骨悚然的路边棺木不过是一处安放肉身的小房子。

又一次走进深冬，走进飘满怀念的腊月。天堂里的外婆啊，但愿您的前生，换来了您今世的拐杖！

腊肉

文/李卉

一到腊月，安庆的大街小巷的房前屋后，阳台或窗前，都挂起了腊肉、咸鱼或香肠，在冬日暖阳的照耀下，闪着油滋滋的亮光。

晾晒腊货的时候，年就不远了。

北到陕甘一带，南到广东，腊肉深受大家的欢迎，尤其以沿江一带最为盛行。腊肉已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。二十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。而湖南，云贵地区的居民，喜欢选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，制成熏肉。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑上好的白条肉，肥瘦得当，买上一些，回家如法腌制，品品腊味。

安庆地区的人们制作腊肉，是不喜欢熏烤的，而是完全用晾晒的方法。每到进九时节，主妇们便选购肥瘦各半的鲜肉，打上花刀。再用大盐加花椒、桂皮等佐料，放入锅中翻炒，待到白花花的大盐泛黄，佐料出味时，倒出冷却。然后将炒过的大盐及佐料细细抹擦鲜肉后放入大缸中，压上大石头即可。值得提醒的是，盐的比例按照十斤肉一斤盐的比例，腌制时间大概在二十天左右，即可起卤稍加冲洗后晾晒。如遇到好太阳，一周左右即可晒透。

安庆人腊肉吃法很多，最常见的就是将腊肉切片，放入盘中，放在饭头蒸。出锅的蒸腊肉，肉半浸在油中，夹一块放入口中，肥瘦一半，嚼起来瘦肉津拽，肥肉油滋滋，鲜香中有着挥之不去的腊味，叫人流连。腊肉与泥蒿芽相炒，便是安庆前不久评选出的十大名菜之一了，泥蒿的鲜美和腊肉的醇香，交织出奇妙的人间美味。安庆还有一道腊肉着名的菜，那便是腊肉炒香蒜了。腊肉的咸香与大蒜热情相拥，色泽澄碧，煞是可人。

过去生活水平有限，过年的腊肉极其金贵。如今，天天大鱼大肉，嘴巴都吃叼了，但腊肉对我们的诱惑，还是一丝一毫没有改变，因为它承载年味、团聚、亲情和思恋……

母亲的腊月

文/蒋光平

当墙上的日历渐渐只剩下薄薄的几页，年的脚步就渐渐地近了，腊月也在不知不觉中来到了我们的身旁。腊月，在农村人眼里，是个喜气和忙碌的月份。一到腊月，母亲就忙开了。在整个腊月里，母亲就像个陀螺一样地转个不停，为了我们这个家庭不辞辛劳的操持着。

每年冬至刚过，母亲就上街去买好糯米、白糖、红枣、红豆等物品然后用牛车拉回家。准备着迎接腊月里的第一个节日——腊八节。每年腊月初八，母亲都会为大家煮上满满一锅的“腊八粥”，母亲说，吃了“腊八粥”，这“年”就离我们不远了呢！得早些为新年做些准备。果然，当大家的“腊八粥”还没完全消化时，母亲又在忙着置办年货了。腊月初九，母亲天一亮就早早地吃了饭，拉着她那辆牛车进城了。这次进城，母亲满载而归，拉了满满的一车鸡鸭鱼肉回来。母亲把买回来的鸡鸭鱼肉先用盐腌上一段时间，然后用水洗净，把鸡鸭鱼肉用绳子系起来挂在通风处晾晒。当上面的水汽基本上被吹干时，母亲也便开始了制作腊肉的忙碌。在一个晴朗的午后，母亲上山砍回许多柏树枝，然后把腊鱼腊肉放在柏树枝上，用火熏制。柏树是家乡的一种常见树木，用它熏制出的腊肉看起来好看，吃起来也香。母亲熏制的腊肉，在家乡方圆数十里算是最好的，这让我们全家大饱口福的同时也感到无比的自豪。

忙完腊肉的熏制，时间也就差不多到了腊月二十三了。腊月二十三，是过小年的日子，按照老家的习俗，这一天是除尘迎新的日子。每年的这一天，母亲都会戴上顶高高的草帽，拿着扫帚在家里上上下下的忙碌着，打扫屋檐，擦擦门窗上的灰尘，把整个房间整理得井井有条。经过母亲的打扫，以前陈旧凌乱的房间突然变得漂亮而温馨起来。

小年一过完，年的脚步真的是越来越近了，年味也逐渐浓了起来。在过年前的某一天，母亲会选个晴朗的日子，把家里的被子拿到太阳底下仔细的翻晒起来。母亲说，过年前晒晒被子，把一年来的霉运都去掉，来年才会不生病。关于母亲晒被子是否能去霉运的问题，我不置可否，但经过母亲翻晒后的被子留下的那股馨香的味道，却让我久久地难忘。当母亲忙完腊月的最后一道工序时，年已真真实实地来到了我们的身边，我们的一只脚也已经迈进了新年的门槛，腊月，也便在我们的回望中渐行渐远了。

每年腊月，都是母亲最忙碌的时节。我想，腊月，应该是专为母亲而准备的一个月份。在这一个月里，母亲用她的勤劳和慈爱，为我们家酝酿出了家的温暖，年的味道。

腊肉絮语

文/查世霖

“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。

那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。

从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。

腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”

或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”

话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。

有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。

一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。

现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。

那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。

现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。

平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。

有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。

现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。

蒌蒿满地芦芽短

文/江初昕

濒临长江的湖滩上盛产一种野菜，叫蒌蒿。初春冰雪消融，几场春雨过后，湖区的草滩上便冒出了嫩嫩的蒌蒿来。初春的蒌蒿才从泥土里长出尺把长的小苗儿，嫩绿地在春风间摇晃着细细的枝干儿，此时采摘下来做菜吃，极是适口，是南方人喜爱的一道时令野菜。以前，流行一句“长江边上的草，南京城里的宝”，那时的当地人还不知道长江边上这种野菜的珍贵，被掮客贩运到南京上海等大城市去，成了餐桌上的一道美食。

俗话说：“二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”。说的就是我们当地湖区野生蒌蒿了。苏东坡老人家几百年前就说过了：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”大诗人将蒌蒿与河豚相比美，足见蒌蒿是何等的美味了。生在水乡高邮的美食家汪曾祺也说道：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做蒌蒿薹子，加肉炒食极清香……”这些美食家对湖滩生长的这种蒌蒿野菜可谓是情有独钟。

赶上天气好的日子，呼朋唤友三五成群来到草滩上开展户外运动，顺手又可以采摘草地上的蒌蒿。湖水澄净，风和日丽，茵草青青，蓝天上白云悠悠，远处的湖面上，成群的野鸭大雁在游弋戏水，一派江南好春光。这时，手持竹篮或塑料袋，在草地上找这种蒌蒿的野菜。草色遥看近却无，等走进一看，湖滩上的草丛中稀稀拉拉长出几根蒌蒿来。草地上，刚刚长出的野生蒌蒿好像刚刚睡醒一般，一幅睡眼惺忪的样子。叶子刚刚萌发出几片嫩绿的小叶片，黄嫩中泛着青绿色，根茎粗短褐红色，一根尺把长的芦蒿长在杂草丛中，俯下身子掐断，一股清香味便弥漫在指尖上。湖滩上采摘蒌蒿的人多了起来，一群群的，弓着背，俯身身子在湖滩的草地上寻觅。不时能听到一阵惊呼声，就知道有人觅到了一大片蒌蒿。湖滩上，也有人放起了风筝，转起了空竹，一派闲适恬淡之景象。

蒌蒿采回家后，掐去根部老的部分，摘掉梢上嫩嫩的叶子。弯曲、略显红褐色的禾杆躺在菜篓子里，不时散发着浓郁的芳香。洗净，切好。用刀割下一块腊肉，切成肉片，黑乎乎的腊肉露出鲜亮透红，透着一丝烟熏的肉香。把锅烧热，放油，搁葱、姜、蒜、辣椒干，下锅煸炒；再入腊肉旺火爆炒，等腊肉炒出油脂，呈现至透明状，香味出来，再入蒌蒿翻炒，须臾，浇上黄酒，盖上窝盖焖上，少许时间揭开，腊肉金黄，蒌蒿嫩绿。翠绿蒌蒿配上暗红腊肉加之火红的辣椒，看着就眼馋了。腊肉的醇香与蒌蒿的清香形成层次鲜明而丰富的香气阵容，提升和激发了香气的活力，使香气不再规矩规范，而是澎湃激昂、豪气回荡。入口后满口香意弥漫，经久回味。难怪这里有这样一句话“蒌蒿炒腊肉，神仙也来凑”。看来，神仙见了这道美味，也会驻足停留，垂涎三尺！

蒌蒿以其独特的清香，吸引着越来越多的人追捧。蒌蒿不仅美味，还有较高的营养价值，含有许多维生素和矿物质元素，具有降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。如今，长江边上的蒌蒿成了家乡的特产，要是初春时节来作客，好客的当地人会把一盘腊肉炒蒌蒿端上桌来，让客人味蕾里留存旖旎水乡特有的美味，也时刻记住这里秀美的湖光山色。

至味

文/花蕾

我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。

蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。

在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼，我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜，我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。

不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里，这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。

更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。

我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。

回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。

晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。

三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。

我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。

母亲的腊味饭

文/刘云燕

每到腊月，母亲就从乡下过来，给城里的我们做腊味饭。母亲做的腊味饭有腊肉煲仔饭、蒜香腊肠、风味腊鱼和雪腊菜，这些都是母亲对儿女的呵护和疼爱。

小雪时节，天气变得干燥，这时母亲在乡下就开始做腊肉、腊肠等腊味，准备迎接新年的到来。母亲买了五花肉，切成长条形，加入老抽、白糖、白酒、食盐和味精拌匀，腌制，然后一块块系上线绳，挂在竹竿上，放置在乡下的院子里。屋檐下，院墙边，柴垛旁，都能看到散发着年味的腊肉了。母亲还做传统的腊肠、风味腊鱼等腊味，还做雪腊菜。做成的腊肠，一根根红润喜庆。腊鱼也裹着家乡的年味，很是诱人。这些年节里的腊味一做好，年迈的母亲就选个晴好的天气，大老远乘车给我们送到城里来。

母亲从乡下把做好的腊味带过来，红红绿绿地摆放好，厨房里弥散着浓浓的肉香和年味。这些丰足的美味，都是母亲在乡下早起晚睡亲手给我们做成的，母亲瞧上几眼，很开心唠叨几句家乡事儿，还说：“你们在城里忙了一整年，年节里娘一样一样动手做给你们吃，全家人一块过个欢乐年。”看着母亲满头的银丝，我又一次感觉到，乡下年迈的母亲给予儿女的，是一辈子的疼爱和牵挂！

年节里，母亲给我们做腊肉煲仔饭了，厨房里抖动着乡下母亲的影子。母亲淘干净米，再将腊肉用滚水氽烫，油菜焯一下，香菇洗净备用。然后将米放入煲锅，加水，待锅内水烧干，上面铺上腊肉和香菇，从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火煲煮。最后放入油菜，加入酱油等配制好的调料。腊肉煲仔饭是母亲用心做出来的，特好吃。只要腊肉煲仔饭一端上餐桌，我那年幼的儿子就狼吞虎咽地吃起来，吃得满口生香，满头是汗。腊肉煲仔饭也是我的最爱，小时候，为了省出钱来给我们做这种年味十足的饭，操劳的母亲节衣缩食。在城里，每嚼一口母亲做的腊味饭，我都会想起母亲劳作的身影。

年关母亲在城里还给我们做腊肠和风味腊鱼吃，变着法儿做出不一样的口味来。母亲还从乡下带来了雪腊菜，雪腊菜绿莹莹的，是用腊菜腌制的一种腌菜。用餐时盛上一碟，淋上香油，吃起来香咸可口，清爽味美。

过年是最美的节日，母亲的腊味饭有浓浓的年味儿。

五月野笋香

文/蔡淼

每到五月间，在农村老家都有一道特殊的菜肴，青笋炒腊肉。所谓青笋，指的是在山间小坡自然生长的小竹笋，四五月份受到雨水的滋润，然后冒出地面。远远望去像是一个个小木桩，笋在借助雨水时会疯长，有时一夜之间会增长数倍。这实在是让人钦佩于自然的强大力量。竹笋在青嫩之时称为笋，待到枝芽全部长出，从笋壳中挣脱，及人高就蜕变成竹了。

笋剥落外壳时为青色，但是焯水之后颜色就会变黄，金光闪闪色泽光亮，十分诱人。每到降过一两场水后，大地喝饱了，去竹林间采笋便是最佳时间。这竹笋是长在竹根的竹节之上，这竹根自是我们山中孩子的熟悉之物。因为过去老师人手一根