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豆腐文章

往后余生
发表于 2023-04-07 22:42

豆腐文章(必读12篇)

豆腐味儿

文/君弹天下

每次买豆腐,我都会一边凑近闻,一边问老板:"这豆腐有豆腐味儿吗?"大多老板都觉得好笑,说豆腐还没豆腐味儿?

其实,还真是如此。

我爱吃豆腐,从小就爱,对豆腐味儿太熟悉了。那时在老家农村,豆腐是家常菜,凉拌热炒,都是美味。即便没钱买,也可用自家种的黄豆换。村里有家卖豆腐的,天刚一亮,那家院里,白烟腾腾,浓郁的豆腐香味儿,随风四处飘散,引得村民拿高粱秆做的托盘往那里聚,有时我也是其中一员。金黄色的托盘里,白色豆腐冒着热气,引得我凑近使劲闻,使劲吸气儿,闻着闻着张嘴就啃上了,到家,那块豆腐便会少了一大角。

先闻后买的毛病,可能就是那时落下的,可惜,经得住闻的豆腐,渐渐少了。有一天,在所住小镇的菜市场闲逛,老毛病又犯了,见了卖豆腐的摊位,便像警犬一样,凑过去把鼻子猛吸几下,摊主是位老太太,她笑着说:"使劲闻吧,香着呢,不怕闻。"我的眼睛亮了!那久违的豆腐味儿,证明了她的自信,我成了她的老顾客。

半年后,在称好的豆腐上,老太太额外又添加一大块,还说是送的。送的分量差不多和买的一样了,我笑道:"是老顾客,也不能这样优惠,叫我咋好意思再来啊?"她叹口气说:"拿着吧,以后就不来了。"急问原因,说是年纪大了,干不动了,因为辛苦,孩子们又不想干这个。

我的美味豆腐啊!仔细想来,又好久不曾吃了。其间,我也在菜市场找寻过,却终难遇到心中那种味儿。

镇上相继开了两家大点儿的超市,里面的豆腐,都用玻璃隔着,就算鼻尖挨上去,也闻不出味儿了。

我心里也慨叹起来:唉,现在有很多东西,真的没原来的味儿了!

年年豆腐年豆腐

文/章铜胜

在家乡年夜饭的餐桌上,豆腐是不可或缺的一道菜,而且和豆腐有关的菜通常不止一道。过年的豆腐,老家习惯叫"年豆腐",还有着一层吉祥的寓意,即"年头富".除夕餐桌上的豆腐一般是不能动筷子的,家里的长辈一定要将豆腐留到正月里食用,留得时间越长,他们会觉得新的一年中家里会财源滚滚,日益富裕。乡亲们为了这个美好而又吉祥的寓意,总会尽己所能地做好豆腐这道菜,并且用心留着。除夕餐桌上的豆腐,也成了家乡新年里一道年味浓郁的风景。

我家过年吃的豆腐,是自制的。母亲的老家在汀洲村,汀洲村出产的黄豆,叫汀豆,在家乡是有着一定的名气的。汀豆发豆芽好,做豆腐更好。外公每年都要种上好多的豆子,一部分在豆子鲜嫩的时候,摘了豆荚,送到市场上去卖。更多的黄豆,则要等到豆荚成熟,连豆秸一起砍回来,摊在晒场上晒。在豆荚被晒得焦脆的午后,外公便在晒场上打豆子,用梿枷一起一落地拍打,那些豆子像听到命令一般,纷纷从豆荚的迸裂中弹射出来,发出啪啪啪啪的声音,清脆悦耳。我想,此时的外公是喜欢听豆荚迸裂和豆子落地时发出的啪啪的声音的。

外公会做豆腐,而且,我总觉得外公做的豆腐,比豆腐坊的老板做得豆腐更加的地道。

进入腊月,选一个天气晴好的日子,外公要将留好的豆子放在外面晒上一天。晒好后,外公会用簸箕将豆子簸上几遍,簸去掺杂在豆子中的碎土等杂物,然后再吩咐我们捡选一遍,将那些瘪豆粒,有虫咬过的豆粒剔除出去,这样外公才放心地开始做豆腐。

做豆腐,对外公来说是件很郑重的事情。从选豆到泡豆,丝毫也不敢马虎。泡好的豆,颗粒饱满肥胖,黄澄澄的,一点点地加入石磨磨盘上的眼洞里,用石磨磨浆,磨好的浆经细棉纱布过滤,滤出的浆水细滑。煮浆的过程稍微麻烦点,掌握好火候最重要。煮浆时,外公会一直站在灶边,看着灶上的锅和灶下的火,防止火太大,也要防豆浆漫溢出来,煮好的豆浆,香味浓郁。外公看见我,会用碗盛一大碗豆浆给我。彼时,能喝上一碗新鲜香浓的豆浆,心里别提多美了。

做好豆腐,点卤才是最关键的。那时年幼,并不知道外公点卤的秘密,记得也不真切,只是觉得外公真有本事,一锅豆浆,经过外公的手,会变成好吃的豆腐和豆腐干。我曾想过,长大了,我一定要学会做豆腐,也给全家人做最好吃的豆腐。可是,到现在我还没有学会如何做豆腐,这是一件颇为遗憾的事情,但我却成了一个最喜欢吃豆腐的人。

每年腊月,外公都会送许多豆腐给我家,从腊月到正月,我家就常吃豆腐。母亲是会烧豆腐的,她做的年豆腐,尤其出彩。一盘油煎豆腐,是年夜饭桌上的重头戏。豆腐切成长方形薄块,方方正正。豆腐的两面用菜籽油煎出略显焦黄的虎皮,再稍放一点酱油翻炒,豆腐的颜色就更好看了。母亲在起锅装盘时,总是很细心,装好豆腐后,再撒上一点切碎的青葱叶,一盘浅浅的酱色微黄的豆腐上点缀着点点的细碎绿,有着盎然的春意。这一盘油煎豆腐,是要从除夕留到正月里才能动筷子的。在团圆的年夜饭桌上,面对这么好看的一盘油煎豆腐,谁又忍心随意去动筷子呢。

油煎豆腐得留着,年夜饭的餐桌上还有好吃的豆腐。母亲在汆肉时,会将原本薄薄的豆腐干再片得更薄,再斜切成三角形的小块,放在汆肉的汤里,用小火慢慢地炖着。汆肉的肉片是薄片的瘦肉,用山芋粉细细捏过,煮出来细嫩异常。汆肉的汤汁浓郁,肉香醇厚,加上适量的豆腐干同煮,其味妙不可言。最妙的是,我家的豆腐干汆肉会煮上一大盆,年夜饭的餐桌上,可以放开了吃。

在家乡,年夜饭的餐桌上还有一道家家都必备的菜——生腐烧肉。金黄的生腐,是用长条形的豆腐炸出来的,炸生腐的用油是讲究的,荤油和素油按一定比例配比好,炸出来的生腐才好。选生腐得看,看其颜色是不是纯正;也得捏,用手一捏,蓬松绵软的,就好。做生腐烧肉,先将准备好的五花肉切块,放锅里先翻炒出油。生腐对角斜切一刀,将一块生腐切成大小相同的两块,露出里面雪白、镂空如精致雕刻般的生腐肉。五花肉的油炸出大半后,倒入切好的生腐,放少许八角和切碎的干红椒,在锅中一起翻炒,直到生腐将五花肉的油吸得差不多时,再加酱油着色。然后加入多量的热水,盖好锅盖,用小火慢慢地炖着。

生腐烧肉,是一道工夫菜,得有耐心等。生腐烧肉也是一道有味道的菜,我最喜欢生腐那种滋味盈满口腔,不停搅动味蕾的感觉。

除夕夜的餐桌上,有豆腐、豆腐干和生腐做的菜,各有各的好处,可吃,又可看,还有那样吉祥的寓意在,真好。过年,图的就是吉祥喜庆,豆腐让我们的年,我们的日子有滋有味,年豆腐也不只是年头富了。

清晨老豆腐

文/冯建亭

一段简单的生活经历,牵引出我尘封于心头一段难以释怀的情愫,时光瞬间退回到八年前的清晨。这里有着老豆腐的记忆,更有着对逝去父亲的回忆。

最近几天早晨,我都要一大早去呼和浩特鼓楼立交桥附近办事,从家到这里要穿过内蒙古医院。连续好几天反复来回,也没有什么特别的感觉,直到有一天,一个缘由把我的记忆拉回到了过去。

某一天,我照常去办事,快到目的地时,看时间尚早,就决定到附近吃早点,行至内蒙古医院附近,看到路边有一家豆腐坊,我就停下来,走了进去。看过餐单,便点了老豆腐和油条。吃着吃着,我心头一阵颤动,看着坐在周围的一张张陌生面孔,心中涌起一股莫名的酸楚,眼眶感觉有些湿润。在这些行色匆匆的人中间,深深隐藏着独属于我自己的心事,八年前的生活渐渐浮现在已经有些迷蒙的双眼前。 远志(中药)

2003年,我临近毕业,在这一年,父亲检查出了淋巴癌,全家善意地向他隐瞒了病情,告诉他患得只是良性肿瘤。假期里我回到家,每天上午陪父亲一起去内蒙古医院做放疗。我心里清楚,这可能是与他在一起的最后时光了,而他每次表现的都很乐观,总是指着患处,对我说肿瘤已经缩小了,很快就会康复,每次听他这样说,当时我眼中只能对他表示默许,而心中却留下几多辛酸,很多个夜里,我蒙着被子悄悄哭,怕他发现。有时父亲发现我为他担忧,他都开导我,说没什么事。我们彼此话语不多,彼此小心翼翼地保持着距离,也许也在各自保守着心中的秘密。这一阶段,我的心情总是起起伏伏,感觉生活在特别不真实的环境里,脚底也总感觉很无力。

第一次我陪父亲去医院,快到医院门口时,父亲高兴地跟我说,咱们先去吃早点吧,你在学校的时候,我发现了一家做老豆腐的小摊,做得特别好吃,摊主是村里来的两口子,人很好,他们离咱们家那块也不远,算半个老乡。我默默点头,跟着他来到摊前,他兴致很好,主动和摊主夫妇搭腔,安顿我坐下,甚至都给我拿来筷子与小勺,我感觉到他还挺轻车熟路,心情也不错,这时候他不是病人,就是单纯的一位父亲,热心照顾着自己的儿子。随后他帮着我点了两碗老豆腐和两根油条,他吃完老豆腐又吃了半根油条,剩下的都给我留下,看着我吃,还得意地问我:好吃吧?我轻轻点头。

吃完之后,我去扶父亲,他倔强地将胳膊一摆,嘴里轻轻说出两个字"不用",随后走在我前面,向我宣示他病情并不严重,不用我那么操心。我怔了一下,缓过神后,遂跟着他来到医院放疗室。经过短暂排队等候,医生招呼我们进到病房。医生乘着父亲脱外套的空当,低声跟我说,好好尽尽孝心吧,你父亲的日子不多了。我强忍住眼泪,点了一下头,迅速来到父亲身边,我怕父亲发现我与医生之间的默契,心生疑虑。我又准备扶他到病床时,父亲又一次拒绝了,他说,不用不用,我自己可以来,你拿着我的衣服在外面等着吧,再做几次,我的病就好了。我抱着他的外套,走到一旁,他自己走向暗室,借着没完全暗下来的光,我看着他自己爬上挺高的放疗床,然后向我摆手。他淡定的行为一下子击中了我,我连忙背过脸去,眼泪在眼眶里打起了转。

之后,上午的疗程就做完了,然后回到大姐家休息。一到晚上,父亲就开始一阵阵地痛,这时候就流露出了许多无助,我会到他身边,为他搓背按摩,这回,他不再拒绝,并且还教我如何找穴位,因为父亲是一位中医大夫,把脉针灸他是内行。当他疼痛平息后,我们俩便开始一些简单的交流,不再提及他的病,他会问我毕业后的打算,言语中透露出些许悲伤,是那种无能为力的哀伤,每到这时候我就搪塞过去,不忍心和他有过深的沟通。然后我们各自睡觉,有几次我在朦胧中感觉他为我掖着被窝,我有所感觉后,假装什么也不知道,等他再去睡的时候,我便再也难以入眠,一个人静静躺着,翻来覆去地想着这几天的每一个细节,常常不自禁流出了眼泪。直到再也熬不住,才重又沉沉睡去。

同样的日子循环往复了很久,不同的是,一来到医院门口,我们父子俩就会不用再商量,心有灵犀地来到老豆腐摊前,还是由父亲张罗着,要上两碗老豆腐和两根油条。八年后,在当年不远的地方,却只剩我独自一人吃着老豆腐和油条,这次只要了一碗和一根,最后我就着泪水吃完了,慌忙用餐巾纸擦干眼睛,我不希望别人用不解的眼神看着我,我要将独属于我们的父子情掩饰起来,放置在我的内心最深处。恍惚中我又觉得八年前的清晨和八年后的现在叠化在了一起,现在的我正在看着八年前那对身处艰难却又饱含脉脉深情的父子。过去的我和现在的我相遇了,但是心情却发生了天壤之别,由过去的拥有变成了现在的失去,由从前的相依变成了如今的永诀。

父亲去世的第二年,我去扫墓,我惊异地发现,在他墓地的周围长出了许多植物,我细细辨认,认出那是一种中药材,名唤"远志".父亲生前曾领着我们姐弟到山坡采药,"远志"就是那时候认识的。怎么会生在父亲坟前?我百思不得其解,只好认为那纯属野生。回到家,我跟母亲提起此事,她说,那估计是你父亲自己撒下的籽,墓地是他病中自己回来选的,他是中医,当然喜欢能与中药相伴。母亲无意中的一句话让我心起波澜,父亲的中医身份和为自己撒下药籽的举动,不正说明他对自己的病情早已了然于胸了吗?他应该早已预料到自己来日不多了吧?难道他也像我们隐瞒他一样一直在隐瞒着我们?他永远保存了一份秘密,答案是什么,我不得而知!

总有一丝线索可以牵动出一段难以割舍的感情,就像清晨里的老豆腐,承载着我对父亲的深深怀念,寄托着一个儿子对父亲永难止尽的哀思。

热豆腐里年味浓

文/张文杰

"人生三大苦,撑船、打铁、做豆腐。"一句古谚,道出了做豆腐的艰辛。尽管如此,过年的豆腐,还是要做的。过了腊月二十,村头就支起一口大锅,家家便轮流做豆腐了。

小时候,家里是用小石花磨磨豆的。头天晚上先把豆子泡好,第二天要起五更磨豆。只见母亲在这边用竹勺添豆子,父亲在那边推着长长的推杆,随着有节奏地一推一拉,乳白色的豆浆就从小石磨缝里流出来了。那时若做个三五升豆腐,光磨豆就要大半天工夫。

豆磨好以后,经过撒沫、过浆、烧浆等工序,就到了点浆的时候,也是做豆腐最关键的时候。人们常说的"性急吃不了热豆腐",指的就是这一步。这时,必须将卤水酸浆徐徐加入微沸的豆浆锅里,还要控制好火候,保证微火不断。当豆腐抱团、分汁时,那絮状的豆腐团,真像天上的白云,好看极了,浓浓的豆腐香味也就弥漫开来。这时,喝上一碗用辣椒汁调的又香又嫩的豆腐脑,是再美不过了。

点过浆的豆腐脑,经过起锅、过单控水、按压定形、切块等工序,豆腐就算做成了。豆腐刚一出锅,拿着铲锅刀的娃子们就等不及了。他们有的铲,有的捞,在大铁锅周围忙得不亦乐乎。那一根根金黄色的豆腐锅巴,又香又筋道,这也是只有过年时才能尝得到的美味。

父亲这边刚把豆腐做好,母亲在厨房也把豆腐渣馍蒸熟了。赶紧趁热吃一个,细品一下久违的美味。若放冷后,在火上烧得焦黄焦黄,就像刚出炉的面包,那吃着才叫过瘾呢!

吃不完的渣馍还可以切成馍片儿晒干,上学时当干粮,饿的时候啃上一口,越嚼越香,这时,便想起了过年做豆腐的场景,那豆腐里的年味也被拉得悠长,悠长……

怀恋水豆腐

文/小楼听雨

想起了水豆腐是因为很长时间没有吃过水豆腐了。每年到这时节,我都会很自然得想起它,那洁白、柔嫩的水豆腐总会勾醒我肚子里的小馋虫,使我无限的怀恋起来。

我对水豆腐最初的记忆是在上个世纪八十年代初,那个时候我还是十来岁的孩子,跟随着从部队转业的父亲来到了这个小镇上。初来乍到,对这里的一切都感到新鲜;小镇上的建筑风格、地方方言、风土人情等,都会让我感到新奇。小镇的位置很偏僻,确是地地道道的江南水乡。还有一条美丽的河流偎依在小镇旁,因而让小镇多了一层另样的妩媚和生息。或许是偏僻的缘故吧,那时的小镇在建筑上很有特色、而且保存的也比较完好,几乎家家都住在从明清时留下来的老宅里,现在看来是典型的徽式建筑群。青砖、白墙、碧瓦,显得巍峨、典雅;更让我们那帮混小子喜爱的是那一条条狭窄的小巷,我们可以整日的在小巷里玩捉迷藏、打鬼子。街巷把整个小镇串连在一起,似乎印证了小镇的荣辱衰兴、喜怒哀愁。

小镇里的人对吃也很讲究的,那时候的生活水平虽然不高,但烧出来的汤汤水水还是很像模像样的。手艺比起现在的饭店大厨一点不逊色,可能是那时的信息不发达、精神生活又比较匮乏的缘故;小镇里的人似乎把心思都放在吃上了。我记得每到节日,特别是在传统节日里,家家都会亮出绝活把最好的菜摆在餐桌上,盛请亲朋好友、左邻右舍;就这样节日在美味佳肴和大家的欢声笑语中悄悄过去了。

当然让我记忆最深的还是水豆腐,这也是小镇的一大特色。水豆腐都是用传统工艺制作而成,水就采用那条流淌了千百年的河水,刚出来的水豆腐就像出水的荷花一样洁白、无暇。每年深秋到隆冬时节是水豆腐卖得最好的时期,每到逢集时小贩们的吆喝声连绵不断,惟有买水豆腐的摊主脸上始终保持着微笑,生意特别的好。水豆腐可以凉拌着吃;也可以炖着火锅吃;有着许多种吃法。但镇上的人最喜欢的还是炖着火锅吃,从家里带来一只大海碗,往豆腐摊一站,摊主就会捋起胳膊上的衣袖,在特制的木框里捞起一大块水豆腐轻轻地放在碗里。也不秤、价格便宜而又公道。因为天气寒冷的缘故,摊主的胳膊冻得红红的,但嘴里乐开了花。家里有条件的可以在火锅里放一点肉末,没条件的就放一些蔬菜、作料味道也不错。漫长的冬季仿佛就在弥漫的热气中渐渐褪去,迎来了春天,迎来了勃勃生机和希望。

我在小镇念完了小学和初中,因父亲工作调动我们全家离开了小镇。从此以后我再也没有吃到过水豆腐了,去年中秋节,我再次踏上这片告别了二十多年的土地。已经是今非昔比了,那些古老的建筑再也找不到了,那些狭窄的街巷、还有那磨得光亮的青石板路也找不到了,水豆腐似乎也被小镇上的人淡忘了。只有那条河还在静静地流淌着,在诉说着那些老掉牙的故事。泪水悄悄地从我的眼窝里滑落。

年味豆腐

文/桂孝树

走进腊月就闻到了年的味道,家家户户飘出的浓浓豆腐香,让我情不自禁地想起小时候的年味,那儿时记忆里的老石磨,磨出的何止是岁月的沉淀,更有让我难忘的童年豆腐。

记得小时候这样唱过,二十二扫庭院(大扫除),二十三祭灶神,二十四杀年猪,二十五打豆腐,二十六贴对联,二十七杀线(公)鸡,二十八打糍粑,二十九样样有,三十过年了。这就是在孩提时代妈妈教给我的一首歌,其中印象最深的是腊月二十五打过年豆腐,每到这个时候就是我们兄妹五人非常高兴的日子。那个年代物质非常匮乏,像豆腐之类也只有逢年过节才能享受,打年豆腐场景比较庄重,在农家人看来,豆腐就意味着"渡福",寄托了一家人对新一年的祝福与期待!所以,一定要打好。因此,每逢豆腐到了点石膏的时候,妈妈总是叮嘱我们几个人不要吵,不然豆腐会打老了,会看成兆头不好。

打豆腐其实是一件挺辛苦的活儿,头天晚上妈妈就用簸箕把黄豆的灰尘簸干净,用筛子把杂质筛出来,并用磨子磨破退去黄豆壳。我最喜欢干的活是破黄豆,比起磨豆腐来那是很轻松的活,妈妈将破好的黄豆用水浸泡直到把黄豆泡软了,等到开始磨豆腐时,一勺勺被浸泡过的黄豆从磨孔中送进去,奶白色的豆浆也就源源不断地从磨子的四周流出。一桶黄豆要磨上大半天,我们兄妹几人分工负责,弟弟太小不懂事在一旁看着我们做,三妹年纪小点就负责用勺子下磨,妈妈、我和大妹、二妹两人一组轮流推磨。

当豆腐磨好时妈妈开始忙碌着,从灶屋顶上系着一条绳子吊着的木制十字架,对着下面大锅,四角系一块帐子布,然后,把磨好的豆浆倒进帐子布里,滤出的豆汁流进下面的大锅里。锅下的灶里填上大柴块,烧起大火,到豆浆翻滚时停火,豆浆煮好后倒进一口半人高的大木桶里,妈妈便用擀面杖在小木桶内调好石膏水,边往缸里慢慢地、细丝般地倒,边搅动豆浆,名曰:点浆,也就是点豆腐,食用石膏经烧、磨,碾成粉末,用凉水化开即成卤水。石膏汁少了豆腐太嫩,量少;多了、粗了,豆腐太老,不好吃。待豆浆变成豆花时,然后用水缸盖子盖好。不出半个小时,就生出一大桶豆腐脑。豆腐脑就像十八的姑娘,水灵灵的,其色泽嫩白,观若凝脂,舀似冻乳,抚之如绸似锦,触之即破,含之即化,品之味甘,食之润喉。放点白糖慢慢地喝,那个豆香味沁人心脾。这个时候,妈妈总是给我们五人每人盛上一大碗,心急的我还没来得及品味,嫩嫩滑滑的豆腐脑就从喉咙滑下肚,含都含不住,直到现在我依然忘不了豆腐花味道。

最后是包豆腐,将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里,我和三个妹妹牵好包袱的四个角,妈妈舀完后包起来,把角扎包袱的下面,盖上木板,用大石头压上,挤掉水分,这叫"压豆腐",要压上一个夜晚。

第二天早上,一包袱白嫩的过年豆腐就打好了。妈妈将包袱打开,把压好的豆腐划成小方块,捡起来放筲箕里,等待过年做菜(最多的是豆腐丸子)或酶乳豆腐。这时候全家人都是一脸的幸福,年,真的来了,我们和妈妈好像看到了新一年最美好的愿景。

平桥豆腐

文/余平

母亲是个老中医,她常让畏寒体质的我冬天多吃豆腐。母亲说冬天人体内热量容易消耗,易受寒受凉,豆腐既含有丰富的蛋白质,利于吸收,同时也有降低胆固醇的保健作用,冬季吃豆腐能够更好地保存体内热量,维持身体暖度。

新年小长假我去江苏淮安旅游时或多或少地展现出了一些"吃货风范",于是导游小黄提议我去平桥镇走一趟,品尝一下淮扬菜系中的著名佳肴平桥豆腐,这正合我这个"豆腐粉丝"的心意。平桥镇地处江苏淮安,西傍京杭大运河,交通便捷,有上千年的建镇历史。平桥镇鼎盛繁华时期众多文人墨客都在这里写诗撰文,比如吴承恩到平桥就曾题诗《平河桥》:"短篷倦傍河桥泊,独对青旗枕臂眠。日落牛蓑归牧笛,潮来鱼米集商船。绕篱野菜平临水,隔岸村炊互起烟。会向此中谋二顷,闲挥藜杖听鸣蝉。"

漫步在平桥镇上,看得见的是古色古香的街道,感受得到的是淳朴敦厚的乡风民俗。平桥镇的街铺里到处悬挂着"平桥豆腐"的招牌,我和小黄便随意走进了迎龙亭附近的一家豆腐店。

豆腐店的女老板是地道的淮安人,三十多岁的年纪,说的是一口吴侬软语,委婉动听。她给我们讲了一段平桥豆腐的典故:相传乾隆皇帝下江南时乘龙舟要经过平桥,当地大财主林百万令人在淮安城至平桥镇四十多里的路上张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里,林百万命家厨将当地的特色豆腐配以蟹黄、鲫鱼脑烩制成平桥豆腐款待乾隆,乾隆品尝后连连称好,敕封其为"天下第一菜",接驾以后的平桥豆腐从此便誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。

平桥豆腐鲜嫩滑润、汤汁醇厚,但它的制作方法并不复杂。嫩豆腐放入水中微微煮透,稍压去水,将豆腐切成瓜子大小,放入水中备用。锅内鸡汤原汁,配蟹黄、鲫鱼脑、猪油、葱姜等佐料,汤沸之后加入切好的豆腐、熟肉丁、干贝、海参、虾米,锅开用菱粉勾芡,调好味后再撒上胡椒粉、香菜,淋上香油,一锅晶莹剔透的美味平桥豆腐就做好了。

这样的美食让人垂涎三尺,可是心急吃不了热豆腐,得慢慢吃,细细品。对平桥豆腐滋味之鲜美,口感之爽滑,我赞不绝口,回到家乡我也按照菜谱试着做了好多次,可总没有平桥豆腐那样好的味道。我给小黄打电话问个究竟,她笑着说:"做平桥豆腐的水要取自大运河,味道才最正宗,而且除了步骤方法正确以外,关键看切豆腐的刀工,平桥豆腐的片就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。"原来如此,看来不到平桥,我这个"豆腐粉丝"是吃不到地道的平桥豆腐了。

家乡的水豆腐

文/王继怀

我的家乡是一个山清水秀的小山乡,我在那生活了20多年才离开。大学毕业,因工作住到了城里,在城里久了,我便常想起家乡,想起家乡的水豆腐。

家乡加工水豆腐有着悠久的历史。虽然没有文字记载,但据父辈人讲,没有千年历史,也有八百年经历。家乡的水豆腐,白得像雪,嫩得像煮熟的鸡蛋清,具有外观白嫩光滑、口感味美细腻等特点。在鲜鱼汤中加入水豆腐,汤则白如玉、稠如脂;水豆腐炖狗肉,更是名菜;就是简单的家常豆腐,也会让你回味无穷。

家乡沿河的两旁随处可见卖水豆腐的,不光街上有,各村庄里也有。若需要豆腐,随时可买上几块。本地人还可以用黄豆兑换,也可以赊账。对于赊账的,豆腐老板从来不怕你过三五几个月才送钱去的,也从来不把欠的钱记在账本上,赊豆腐的人也不管过多久,总会记着赊豆腐欠的钱,有了钱就会立即送过去。记得读小学三年级的时候,我和哥哥也在街上赊过豆腐,过了三个多月,父亲才把赊豆腐的钱送过去,豆腐老板仍然面带着笑容地说不要紧。

来家乡的外地人大多都会吃到水豆腐。因为来了客,乡亲的餐桌上总少不了豆腐。至于烹饪的方法,则是五花八门,家常、清炖、红烧,什么都有。往往一顿饭下来,无论什么豆腐,都会被吃得精光。听父亲说,一位曾在家乡工作多年的外地人,后来因工作需要调往北京,20多年后,他特意回到这里,为的就是再次吃到我家乡的水豆腐。

外地人吃了家乡的水豆腐后,总会问我的乡亲,水豆腐有没有什么制作奥秘?我谦逊的乡亲总会告诉他们,没什么特别,只不过我们山里水好、黄豆好而已。

家乡加工水豆腐,先是精选饱满的黄豆,精选的黄豆犹如一颗颗小金珠,煞是好看。精选的黄豆用石磨去皮后,用晶莹透彻的山泉水浸泡三五个小时,便开始磨豆浆。家乡磨豆浆比较讲究,特别注意均匀加料。一般是一人喂料,两人拉磨。磨完豆浆以后就是滤浆、烧浆。先把大铁锅洗干净,烧上微火,接着,在锅上架起井字架,用棉布包袱袋子一边滤浆、一边逐渐把火烧旺,待豆浆煮沸后把豆浆舀入大木桶内,均匀地浇上石膏水,浇入石膏水后,豆浆迅速凝固,乡亲把这时的豆浆叫着豆腐儿。当桶内豆腐儿里的水开始由浑变清,豆浆成了小块状时,便把它慢慢舀到贴有布包袱的木匣子里头,然后小心翼翼地包起来,盖上盖子,略加压力使水干至七八成,开箱划成小方块便可食用,家乡水豆腐就形成了。

前不久,我回了趟老家,发现县城和周边的集镇也有卖家乡水豆腐的。原来聪明、勤劳的乡亲把家乡正宗的黄豆和山泉水运到县城以及周边的集镇,现场加工水豆腐。原汁原味的水豆腐和乡亲热情的服务,很快赢得市场。每次回家乡,我都要求吃水豆腐,我是吃着乡亲做的水豆腐长大的,无论我走到哪里,对家乡水豆腐的感情都不会改变。

年集割豆腐

文/张峰青

豆腐是人们再熟悉不过的食品。"小葱拌豆腐",表示为人做事要界线分明,不迷糊,心里亮堂的意思;同时这还是一道家常菜,它一清二白,色佳味鲜,价格便宜,是人们过年招待亲友不可多得的菜肴。此外,包包子、包饺子、做菜做汤都少不了豆腐。因此腊月人们赶集时都要割一些白白嫩嫩的豆腐回去,特别是年集上,平日被人们当作"捎带货"的豆腐,也格外吃香,每家每户赶集时都忘不了带上几块。

人常说"做工三大苦——铁匠、木工、磨豆腐",从这句话看,豆腐好吃,但也难做。做豆腐也算是一件非常耗时、费心劳神的苦力活。农家人说的"摇包子""扬白汤""点豆花""压水浆""翻板子"等口头语,都出自做豆腐的工序,也足见做豆腐的过程不简单。每一锅豆腐,都要用两小时以上。从开始的泡豆、捞渣、推磨,再到后来的"摇包子",让渣汤分离;接着要将一大锅豆汤架上猛火烧熟,等到汤锅里白沫翻卷,再一盆一盆地舀到瓷瓮里,同时还要点入少量卤水或石膏粉。等热汤在化学作用下凝结成细嫩乳白的豆花块,这时的豆花极像现在小吃摊上出售的"菜豆腐",汤清水寡豆花白,浓香扑鼻,离老远也能闻到清纯的香味。这时,还不能白等,要赶紧铺排压浆的竹筐子,再铺过浆的白纱布,一切就绪后,将豆花装入竹筐模型,进行挤压,每隔一小时翻开纱布包排放淤积的浆水,等水分渐干,一锅豆腐才算做好了。直到豆腐渐渐冷却,再翻转到另一块木板上,就等第二天上集去卖了。做豆腐时,家具一定要分门别类,干净使用,诸如舀汤的勺和刮浆的勺要分开,不能混用,否则稍有不慎就会导致浆汤变色变味,就会前功尽弃,空欢喜一场。因此,做豆腐时,都要把舀生汤与熟浆的瓢盆勺碗分开,使用过程中都要格外小心,不能让"一滴浆坏了一锅汤"的事情发生。

只因为过年,家家都少不了割豆腐,自然,豆腐坊会全天候边做边卖。年集上卖豆腐的摊点前,总会挤满人,割豆腐块的,称重的,装袋子的,总给人手忙脚乱的感觉。许多人为了赶早割豆腐,大清早便在豆腐坊的院子里排队,有拿竹篓的,有背背篼的,有提襻笼的,有的人则用自家秋季收获的豆子换豆腐,热闹的场景堪比一个小集市,也让年味更浓。

如今,不少人都去超市买豆腐,但割豆腐的场景仍会如约出现在乡村的年集上。手工制作的豆腐,总是散发着甜甜的豆香与鲜纯的味道,带着淡淡的乡土气息,总会受到人们的青睐。割豆腐,也成为乡村年集上一道永不褪色的风景。

腊月做豆腐

文/杜学峰

早年的乡村腊月,像极了一场大戏。这家杀猪、腌鱼,那户打糍粑、蒸馒头,你方唱罢,我方登场,尽情演绎着年前的风情,而做豆腐又是其中最为浓墨重彩的一折。

作为一年中的大事,农家做豆腐,下料是颇为精心的。从缸里搬出囤好的黄豆,细细拣去虫咬、变质的豆粒,只留那些圆活壮实,颗粒饱满的,放入清水中浸上一夜。

第二天一早,将一粒粒喝饱了水,变得肥头圆脑的黄豆,送到事先预约好的豆腐坊里去磨浆。旧时的农村豆腐坊,人手少,设施差,加之石磨磨浆费时费力,必须得自家出人力上磨盘。

随着"咿呀咿呀"响起的转磨声,不久便有白白的豆浆,从磨缝里淅淅沥沥流到石磨下的容器里。

刚磨出的豆浆,还需进行过滤。常用的方法是将滤布四角系在"H"形木架的顶端,吊在梁上。而后倒进豆浆,握着木棍,一上一下摇动吊架,豆浆便从布底涓涓渗出。豆浆滤好,即刻倒入大锅,不盖锅盖,慢火烧煮。火苗舔着锅底,浆液像雪花般激情翻滚,升腾的热气穿过烟尘厚重的房梁,使豆腐坊的老屋充满温暖。

煮浆的同时,开始准备点浆用的凝固剂——吾乡多用石膏水。用锤子轻轻敲碎石膏,焙烧碾粉,再加水调成。要想做出味美的豆腐,石膏水比例很讲究。须得根据灶上的火候,豆浆中泛起的泡沫大小,加上不同量的石膏水。因此,这一环节多由作坊师傅亲自操作。

只见师傅一手掇石膏盆,一手捏长把瓢,将石膏水徐徐倒入热浆中,同时用铜勺轻轻搅拌。神奇的一刻发生了,原本乳白一体的豆浆,慢慢分离,最后结成一大团,这就是豆腐的前身——豆腐花。

"要吃豆腐花的快来舀!不来舀我要压豆腐了。"随着师傅一声吆喝,早就拿着碗候在一旁的孩子们立时纷涌而上,抢着去舀豆腐花。那豆腐花,洁白、晶莹、温润,只消看一眼已够销魂。吃起来更是清秀妩媚,人都仿佛因这春花般美的瞬间飘然了。

而此刻的师傅可没闲着,将锅中已酝酿成熟的豆腐花,连汤带水舀进铺好包布的木框里,并于面上压以木板。在"嘀嗒"作响的滴水声中,豆腐花被越压越紧,逐渐成型,素洁莹白、质感厚重的豆腐终于做成了。

刚做好的豆腐方方正正,用铜片剖开后,捧一块在手,散发出浓郁的香味。趁热切成小块,用沸水烫过,再剖一枚皮蛋,共置盘中。淋几滴麻油,浇些许酱油,撒数点葱花,简简单单上桌。虽只青白绿三色,却自有一种清水出芙蓉、天然去雕饰的质朴味道。

每个人都有对于吃食的记忆,那是生命的留存。豆腐的清香,是那些个寒冷日子里留给我至为温煦的记忆。虽已那么多年过去了,但当年磨黄豆、煮豆浆、压豆腐的场景仍历历在目,恍如昨天。

吃饭配豆腐

文/北风

在外独食,或饭或面,再加几碟小菜,便觉奢华。就食店家有别,卖的小菜不尽相同,但豆腐,几乎是处处皆见。肉臊饭,炸豆腐;水饺十五粒,卤豆腐干;一笼汤包,皮蛋豆腐……就拿皮蛋豆腐来说,白嫩豆腐,去壳皮蛋,浇淋上酱油膏,这是基本款,要是加上肉松还洒葱花,就算讲究了。这些食材和酱料,分开来说寻常,合起来看无奇,然而味爽顺口,最初想到如此组合的人,实在很有创意。

豆腐淡泊,可以含容百味。寒素的荆扉,穷奢的朱门,都要为豆腐而大开。前述还只是佐益庶民吃食,至于《红楼梦》里有道"茄鲞",则十足大富人家的气派:"你把才下来的茄子,把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。"茄鲞作法繁复得要命,贾府的凤姐儿却说"这也不难",听得我都要成刘姥姥了。

作家林海音编过一本《中国豆腐》,收录了篇《古典文学中的豆腐》,除了茄鲞,还记下豆腐在《镜花缘》《浮生六记》《梦梁录》等书出现的章回或卷次。我有阵子常乱读唐宋笔记,读到饮食相关记载,也常把些特别有趣的记下来。《老学庵笔记》卷七提到一名仲殊长老,和苏轼都是逐"蜜"之夫:"豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之……惟东坡亦嗜蜜,能与之共饱。"这则记载说长老死后火化,"舍利五色不可胜计".善哉,善哉,读者至此不能不合十赞叹,也不能不狐疑,腹藏舍利,不晓得和食蜜有没有关系。

多读古典,或者把范围放大,多读文学,还是大学、研究生之后的事。在此之前,所谓古典,所谓文学,对我来说大概就是教科书的选文,以及课外读的几本金庸小说。课文有没有提过豆腐,得问语文老师才知道。我只记得,金庸笔下的黄蓉会作一道豆腐料理,叫"二十四桥明月夜".要做这一道菜,还得运用家传武学的特殊手劲才能成事。在刚硬的江湖里,暗度几许柔巧,也难怪这道菜让人印象深刻。

"二十四桥明月夜",是把豆腐削成球状嵌入火腿中蒸煮,和"茄鲞"相比较,一在巧,一在奢,到底都是作家的艺术创造,只适合滋补我的想象。其实豆腐无须奢巧,也无须炸,无须卤,不加肉松或皮蛋,冰冰凉凉,加上酱油、蒜泥,就很好吃。我小时候和外公去吃饭,常会叫一碟凉豆腐。当然,在回忆的舞台上,饭是主角,凉豆腐是配角。可是少了配角,主角成了独角,唱起戏也会寂寞的。

老家的石磨豆腐

文/鹿奉俊

在我的记忆中,老家院内的葡萄架下有一盘石磨,在小西屋里有一口用土坯垒起来的大铁锅,逢年过节,父母就在这里出豆腐。

天刚蒙蒙亮,昏黄的煤油灯光从小西屋的门缝中透了出来,屋里传来瓢勺叮当的交响声和石磨嗡嗡的转动声。旁边的大瓷盆里盛满了早已吃透水的黄豆,一粒粒被发得圆圆胖胖的,既可爱又听话。此时的父亲,右手拿着小铁勺,不时地伸进盆里,舀起一小半勺豆子,多半勺的水,顺手倒进石磨眼里,另一只手则紧握石磨的推木棍,在母亲的配合下,不停地转动着石磨。

雪白的浆沫从石磨的缝中流淌而出,更有趣的是那已被磨碎了的豆子似乎有点不甘心,拼命地沿着磨盘向上攀挤,形成了一圈圈的白墨。把豆子磨成了豆浆,兑水冲稀后,再倒入吊挂着布筛中,来回摇动,直到豆浆全部滤了出来,布筛子中只剩下豆渣。

灶膛里早已燃起了柴火,去了渣的豆浆被倒进大铁锅里,盖上锅盖煮。一会儿,豆浆"咕嘟咕嘟"在铁锅里翻滚,豆沫撑着锅盖一起一落,眼见涨出了锅口就要外溢,把锅盖揭开,拿起长把铁勺轻轻地搅动豆浆,汹涌的豆浆被这温柔一搅,顿时平息了许多。如此反复几次,灶膛的火暗了下来,把事先稀释好的酸浆,用铁勺均匀地撒在锅里,经过不疾不徐地搅动,奇迹立马出现了,只见雪白雪白的豆浆已变成了大块大块的豆腐脑,浮在清汤里,盛上一碗白花花的水豆腐,加点韭花酱,"哧溜哧溜"的来上几口,酸辣的清鲜便在唇齿间弥漫。

父亲和母亲用大水瓢把豆腐脑舀出来,放进铺有纱布的一层层正方形木箱里,填满之后把纱布覆盖起来,压上一块石头,任那纱布中透出的浆水直往下流。过一会儿,豆腐脑就压成了一整方一整方的豆腐,将木箱倒提起来,轻轻揭开上面的纱布,成型的豆腐就端坐在木板盖上。横竖画几刀,就成了一块块巴掌大的豆腐。

父母亲把豆腐抬到门前大碾旁边的平滑石头上,便开始敲梆叫卖。这时,只见父亲拿来一个马扎,坐在豆腐旁,擦根火柴,点燃旱烟,悠闲地抽起来。一条大黄狗伸着懒腰,躺在主人的身旁。

那时,鲜嫩石磨豆腐是我家饭桌上的"常客".小时候我特别喜欢吃父母做的油煎豆腐。逢到此时,母亲总是先将铁锅烧热,用筷子夹上几块早已炼好的猪大油置入热锅中,尔后左手托着豆腐,右手用菜刀轻轻的把豆腐切成小片,溜入锅里,待到豆腐的一面煎出黄黄的外壳后,再用锅铲将其翻过来慢煎,直到豆腐的外壳全部金黄,再加少许盐,撒匀辣椒粉和葱花即可出锅,外皮脆薄,内心白嫩,盐、辣、香味扑鼻而来,吃起来真是过瘾。母亲煎出来的豆腐不易碎,盛到碗中,一小块一小块的很完整,客人们直夸母亲"手艺好".

岁月沧桑,白发已悄悄爬上了母亲的双鬓,母亲真的老了。而今,老家制作豆腐的小西屋虽然已经拆了,然而当年那父母在窗前做豆腐的忙碌身影,母亲煎豆腐飘来的香味却久念在怀,成为时光深处的美好回忆。