发表于 2022-06-12 18:45
吃相
一地山水涵养一地人文，一地人文陶冶一地性情。不同地域人们的吃相，是一地人文和一地性情的日常上演。
江南雨润，物阜岁丰，人文精、细、软、绵，食一螃蟹都需要至少八件家伙事儿，那阵仗，是要耐得住性子的。以温婉见长的江南人，烟雨之中满目青翠、稻花飘香，有的是鱼虾，有的是菜蔬，一年好几料的收成呢，着什么急？江南人的吃相，很玲珑，举手投足，闲适里透着优雅。
塞外飞沙，秋来凋零，冬至荒凉，一年的好光景就春夏那么几天，瘦山瘦水砥砺出的粗犷豪放，买羊肉要来整只的，买猪肉至少扛他小半扇。瓜啊果的整口袋整口袋往家搬，他们笑江南人的斤斤两两：“啥胃口啊，一丢丢？”乌鲁木齐的夜市上，亲眼目睹一位白胡子飘逸的老者，一张馕饼夹裹了五大串烤羊肉，每串足足二两，大口大口嚼完，还喝了一壶马奶子茶，看得人热血沸腾。
塞北江南之间，环抱在秦岭臂膀里的大关中，泾渭如肠，黄土为躯，平原坦似腹，高原傲如胸，常缺水，多干旱，自后稷教穑公刘屯垦以降，百姓世代农耕，虽有周秦汉唐的正大辉煌，日常里却极善量入为出，勤俭、厚道、生冷硬倔，高喉咙大嗓门，秦腔不唱吼起来。衣尚缁素，食多馍面，锅盔像锅盖，面条像裤带，辣子一道菜，特色。
在乡间，天气晴暖的日子，人人一只粗瓷老碗，端了冒尖的面条，蹲到院外的石碾子碌碡上，一边呼呼噜噜吃喝，一边闲话农事耕作、节令墒情，这就是有名的“老碗会”。那样硕大的饭碗，秀气的江南人保准会笑弯了腰，比他们的汤盆要大，足足可以养鱼的。关中人把这碗叫海碗，装的是乾坤，盛满了豪迈，入肚要化为力气、担当、不屈不挠的，得把日头由东山背到西山，得把黄土地耕耘出一片锦绣，得把山山峁峁沟沟梁梁踩踏得如履平川，肚里没有撑头，咋行？
别看端的都是面条，却互不相同，各有特点。舒老大端了碗裤带面，三五根就能整满一碗；牛老二是碗韭叶面，薄薄擀了，细细切了，软软下了，满满捞了，浇上臊子或汤头，汤汪面长，入口绵软筋道，满口生香；胡老三的是一碗揪片，软面揉光，饧到，再揉再饧，直到上手能揪得纸一般薄而不烂，汤锅烧滚，一片一片揪入滚汤中，面带了汤，沾了汁，入了味，质如玉白，晶莹透亮，入口爽滑；杜老四则是苞谷糁面，先熬好一锅黄灿灿的苞谷糁，再把擀好的面下进去煮熟，兑入炒好的汤头，黏香可口，滋味丰富；龙老五的箸头面，筷子一般粗细，嚼到口里弹牙，咽进肚里耐实；佘老六正在搅拌他的驴蹄子面，这碗面，形如驴蹄，一身倔气，躺在碗里能打滚，下到肚里尚踢胃，没有一嘴好牙口，没有一副好肠胃，没有一晌大苦力，甭贪嘴，你消受不了……关中乡间的“老碗会”，不单是传播新闻的场所、交流信息的平台、明善恶的临时讲堂、辨是非的日常论坛，更是亮家底、比饭量、晒厨艺的大场面。能吃说明能干，能干才会富足；妻贤茶饭可口，仔细方得长久。乡风乡习，都在这顿饭中；乡情乡韵，皆在那口碗里。
大关中人吃面，一招一式都不马虎的，很讲究一板一眼，既霸气十足，又精细无比。概括起来，叫“七个一工程”，即：一拌、一挑、一吸、一咽、一涮、一剗、一压。
一碗面端上手，将酱、醋、盐、炒葱花和油泼辣子一一调进去，认认真真仔仔细细地搅拌均匀，此为“一拌”。这一拌很有讲头，面条要抖散了，调和要拌匀了，要充分让调料和臊子在面条上达到包浆一样的效果，入口才能让唇舌、味蕾、牙齿甚至口腔，都得到浓浓的刺激，享受到调味的酸、辣、咸、鲜、香，面条的绵、软、柔、滑、筋。包了浆的面条，挂着汁，染了色，椒红、葱绿、酱紫、面白，像沁色的玉，斑斓、温润、透亮，勾引得喉咙咕地一响，涎水就滋满一嘴。
这时候，筷子“一挑”，就可以大快朵颐了？且慢，大关中人不会这般猴急的。“心急吃不得热豆腐”，之于他们，并不是怕烫着了嘴，刀架上脖子都能够面不改色，他们只担心滋味未尝便囫囵下肚。苦做和美吃，努力创造与积极享受，是大关中人的生活品性，最见不得暴殄天物。故这“一挑”也暗藏玄机，一为散热防烫，便于入口细品；二为过嘴瘾之前，先饱一饱眼福；三为展示手艺，孬则期改之，好则劝加勉。赏心必要悦目，挑起来的面条，不独张扬着色彩，更显示着水平。好的面条，擀得长，切得匀，煮得软，挑在筷头上筋道得颤悠悠舞蹈，这是家有贤妇的体面，很招艳羡的。关中人的心性里，“男人是耙耙”，要能吃得苦、出得力、流得汗，赚得回一家的吃穿用度；“女人是匣匣”，得善经营、会操持、能节俭，打理得井井有条。“吃不穷，穿不穷，打量不到一世穷。”“不怕耙耙没齿齿，就怕匣匣没底底。”谁说关中汉子是大男子主义？他们深谙女人之于兴盛发达的重要。
尔后才进入“七个一工程”的第三个环节：“一吸”。随便去一家面馆，单侧耳一听，你就能分辨出谁是吃面的行家。大关中人吸面，嘴嘬圆了，气运足了，面与唇之间的通道，要恰到好处地留那么一些儿缝隙，以便面条、汤汁、气流能同时吸入口中，响一片霸气十足的哨音。关中人做事很讲究闷声不响，踏实、专注、低调，绝不张扬；但关中人吃面，必定要一副气吞山河的架势，将“大快朵颐”四字演绎得淋漓尽致、惟妙惟肖。不妨你试试，挑一筷头面条，悄没声息放进嘴里细嚼慢咽，其柔、滑、筋、爽的唇感便消失殆尽，滋味寡淡，情趣单薄，白糟蹋了面条上花的那些功夫和心思。
筋筋的面和着浓浓的汁，入唇，上齿，扑到味蕾上，贴着口腔壁，舌头搅动轻嚼几下，那份受活，是足以醉人的。喉咙里似乎早就有一只急不可耐的小手，一伸，那口面条便咕噜“一咽”，下到肚里。老一辈的大关中人，吃面绝不细嚼慢咽的，是谓狼吞，是谓虎咽，入口要有嚼头，下肚要有撑头，这样才耐实，扛得起那一晌晌的苦力。
两碗面下肚后，关中人讲究盛点面汤把碗“一涮”，碗壁上那些调味的残余，尽数被纳入肚腹。“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”，活脱脱是对大关中人节俭品性的传神写照。绝妙之处在于，关中人却并不据此进行说教，他们深得寓教于乐的精髓，别出心裁地谓之“原汤化原食”，于潜移中实现了默化，在呵护里完成了陶冶，何等高明！
面汤一喝，饭碗里尚有调料和面汤的残留，若何？掰半拉馍头，沿内壁把碗细细“一剗”，碗便跟洗过一样干净，点滴都不浪费。剗过碗的馍块吃下肚去，此为“一压”，让腹中的那些汤汤水水，被这或大或小的半拉馍块压住，既耐饥，又不会咣里咣当，纵恶水穷山亦只当消闲。
如此，日常之咥面方才大功告成，克啷啷打一串长长的饱嗝，各个骨关节里的乏劲全消散了，重新攒起了满满的力气，什么沟沟坎坎迈不过去？
倘天气阴冷雨雪，小方桌要么炕头一支，要么地上一摆，一家老少围在一起，吃的吃喝的喝，呼呼噜噜一片奏鸣。馍是大关中人饭桌上必不可少的日常主食。与馍一同上桌的，除过几样凉菜，如拌青椒、萝卜丝、腌咸菜、炒鸡蛋，必不可少几种常见的喝汤，不是金灿灿的苞谷糁，就是稠乎乎的豆子饭，要么会是甜拌汤、菜糊糊或麦仁饭。
关中人吃馍，其吃相亦是“七个一工程”，曰：一掰、一蘸、一夹、一咽、一冲、一剗、一弥。热馍凉菜（昔时关中，不逢年节，人们多不炒菜）一端上来，伸手抓一热蒸馍，先掰一小块在菜碟子里一蘸，品一品菜的咸淡。此即所谓“一掰”“一蘸”。菜品淡咸可口了，再把蒸馍从中掰成两半，凉菜往里“一夹”，两手捧着，张开大嘴，连馍带菜咬一口，美滋滋地嚼上几嚼，咕噜“一咽”。狼吞虎咽连咥几口，多半要噎住的，或者是为了防止被噎住，端起汤碗呼噜呼噜喝上几口“一冲”。将吃毕时，留一口馍，把菜碟汤碗里的残余细细“一剗”，再喝碗汤，把肚子里的缝隙“一弥”，肚子溜溜圆了，呵一口长气出来，吸吸鼻子抹抹嘴，浑身上下登时精神抖擞。
大关中人咥饭的这份吃相，既充满情趣，又富有智慧，还体现着品性。他们节俭，视一滴一粒都金贵，是上苍恩赐，不敢暴殄；他们坚忍，在贫乏中享受快意，于困顿里固守天然；他们豪迈，能把琐碎平淡的日子，以若愚智慧，过得有滋有味，有板有眼。如此，才会有辉煌的往昔，绚烂的当下，壮丽的明天。
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