水东的鸭粥,机修厂的田螺,公馆的狗肉,化州的牛杂和香油白切鸡,高州的太子盐焗鸡,信宜的米粉……茂名风味小吃可谓林林总总,不一而足。作为茂名人,没有几个不熟悉这些地方风味小吃的。
因为职业的原因,我几乎跑遍茂名地区各个城镇,品尝茂名风味小吃的机会也就特别多。而在这些风味小吃中,我了解得最多的当属信宜米粉了。
信宜米粉其实是“食惯嘴”、“柴枪粉”和“尚文粉”等几种河粉(俗称“粉皮”)的总称;分“湿粉”和“干粉”两大类。“食惯嘴”和“柴枪粉”一般是现做现买(卖)现吃,不需要晾干,不需要晒制,不需要存放太久的,故叫“湿粉”;而“尚文粉”是经过晒制,能存放较长时间,能远程运输,能当“排粉”煎炒上宴席的,故叫“干粉”。
“食惯嘴”河粉据说已有100多年历史,是由信宜池洞食惯嘴村一姓谢农民首创,再传给子孙和其他村民,流传下来的。这种不同于一般河粉的“食惯嘴”,以其粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀而美名远播。正宗的食惯嘴讲究“韧、软、滑”三个字,因而制作工艺比一般河粉讲究得多:选用当地纯禽蓄肥料种植的无公害、无污染、超低产优质稻谷精心加工成白米;用适当比例的当地清水浸泡一个小时左右;将米磨成米浆,再将米浆重复磨一次;打浆后加上适量配料调浆;用特制的炊具将薄薄浇上的米浆,放在柴火大灶上蒸至当面层起泡……蒸粉最讲究火候,太熟了会粘成一团,未熟粉会太硬。蒸熟的米粉用特制的刀具切成条片状,配以花生油、蚝油、酱油、蒜头等调味料便可上桌。如果在米粉上配上猪肠、猪肚、瘦肉等材料,便是高级肠粉了。
“柴枪粉”主要产于信宜北界镇,因成品卷成中间大、两头尖,形似柴枪(当地人挑柴草用的中间大、两头尖的竹木棒)而得名。“柴枪粉”与“食惯嘴”比较,虽然大同小异,却又各具特色。因为同属“湿粉”系列,我就不再累赘。
“尚文粉”是在上个世纪六十年代初开始生产的,因为产自信宜东镇尚文村而得名。尚文粉具有滑嫩、味鲜、爽口和煮不易烂、炒不易碎的特点。历经半个世纪,“尚文粉”不但登大雅之堂,还成了送礼佳品,不少人都慕名前来购买。当地酒楼食肆、大排档甚至茂名市区个别酒店都将它列为特色美食。“尚文粉”的制作程序十分繁锁:浸米;磨浆;炊熟;凉干;泡软;切丝;晒干……磨浆不够细嫩,成品就厚薄不一;切丝大小不一,口感就有差别。
第一次到信宜采访,朋友请我到位于207国道旁边的池洞镇食惯嘴村吃“食惯嘴”米粉。朋友打趣地说:“来信宜不吃‘食惯嘴’和‘尚文粉’,你就不算真正到过信宜!”
一碟风味独特的“食惯嘴”米粉配一碗清淡的白粥,这种享受足够让人回味无穷。难怪无论到信宜公干还是旅游抑或是探亲甚至是路过的客人,都会选择在路边食肆优哉游哉地品尝一下“食惯嘴”的味道了。
信宜米粉,一直是我的钟爱。