江南多水,种稻多于种麦,面粉在寻常情况下大多扮演着点心之类的角色,只有清水面筋是个例外。
清水面筋,在市场上又有油面筋和水面筋(也叫生麸)之分。一提到油面筋,人们马上就会想到那大名鼎鼎的“无锡油面筋”,油面筋塞肉、油面筋炒素更是广为流传的家常菜。而同属一方风物的水面筋,却始终“养在深闺人未识”,能说出“汏(淘洗)面筋”是怎么回事的人,怕是少而又少了。但对于水乡人来说,只要一听到“水面筋”这三个字,除了味蕾的躁动外,相信记忆中,浮现更多的还是童年时家里汏面筋的场景。
夏日,是汏面筋的好时节。此时,正值新麦登场,加上村民们在经过一个季节的辛劳后,也需好好放松和宽慰一下,那么,就汏面筋吧。
先将从地里收上来的小麦,用石磨磨成面粉,筛去麸皮,用水和成面团后稍饧。这一步的水温控制至为关键,水温过高会烫死面筋,导致汏不出来。此外,为了保证面筋的韧性和弹性,盐也是必不可少的(一斤半面粉半勺盐)。饧好的面团,用一只竹淘箩盛了,浸于水缸中。接着,人便坐到板凳上,开始不紧不慢“叮咚叮咚”地洗汏起来。笔者小时候,常会陶醉于这简单的音乐,带着热望和憧憬,泼墨似的铺张在生活的底色上。
汏面筋,技术全赖漂洗时的手上功夫,不精于此道的初学者,常常在洗汏时,面团消失殆尽而手中却一无所获。待缸里的清水转为乳白色,桶底积了厚厚一层麸皮,原先松散的面团在手中渐抟成一块,雪白细腻的面筋便慢慢出来了。那面筋,既韧又黏,如橡皮筋般拉扯不断,很神奇。即所谓“铁有钢,面有筋”。
汏过面筋的这一缸白白的水,是不会轻易倒掉的。滗去水,沉淀后淅出的那一层素洁可喜的粉泥,可直接兑水煮来吃。加点糖,稠稠的呈半透明状,像极了一碗西湖藕粉,乡人谓之“黄浆”。这可是过去下午吃茶时,口角津津的美味。
刚汏出的面筋需饧一下,时间越长越好,最好隔夜就饧,目的是让面筋充分发酵,增加柔韧性,包馅时不会有破损。包水面筋就像包肉包子,剪一小块面筋,用手指轻轻一拉一展,成薄皮状,填入事先准备好的肉馅,新鲜的面筋塞肉就做好了。但有一点需注意,若在冬天,包之前最好用温水再泡一下面筋。
这款水面筋塞肉,嚼之有弹性,咬开有汤汁,倘在馅中掺入鸡茸和虾仁,便是名菜“三味圆”了。当然,最常见的吃法还是用来笃鸡汤。先把土鸡用砂锅炖个七八分熟,再下入面筋,待一只只如“宁波汤团”般的水面筋在沸汤中翻滚,异香扑鼻之际,这道江南人家常见的“鸡笃面筋”便可上桌了。
汤水澄清,面筋雪白,用调羹舀起一只面筋尝尝,那种原汁原味,集面筋、鸡汤与猪肉“三合一”的浓鲜,真是“连眉毛也要脱忒哉”。若是在笃汤时再放上三两段黄鳝,这道“龙凤面筋汤”更有天下珍馐尽在箸下之欢喜。
曾经听人说过,越是乡土的东西越是有特色,在饮食上又何尝不是如此呢?如今的市面上,面筋固然多见,旧味却是难寻。前阵子,笔者与朋友到某餐馆用餐,席间点了个面筋煲,那滋味实在是不讨喜。失望之余,禁不住又想起当年汏面筋的场景,就像是翻着一部老书,令人沉默无言,亦令人悠然神往。