发表于 2023-02-16 09:09
故乡的馅饼
我的故乡在内蒙古科尔沁草原西南部——八百里瀚海边缘的小镇库伦。这是一片美丽神奇的土地，它是历史上漠南蒙古地区唯一实行政教合一体制的喇嘛旗，以库伦三大寺为代表的寺庙群，在四百多年的历史长河中，风姿独特，古韵悠长。如今，它同时拥有中国安代艺术之乡、中国荞麦文化之乡、中国蒙医药文化之乡、中国历史文化名镇、中国特色景观旅游名镇五块国字招牌。
丰厚的历史文化底蕴，涵养了丰富多彩的地域习俗。这里是多民族聚居地，单就人们的饮食习惯就可以写一本书。身处其中，我接受了多个民族的饮食习惯，对一些具有民族特色的食品情有独钟。什么手把肉、牛肉干，什么炒米、奶豆腐、奶皮子、黄油……其中，最喜欢色香味美的蒙古馅饼。蒙古馅饼以其馅大皮薄、色泽鲜润、味道独特而著称。如果你是第一次来内蒙古，第一次来库伦，不尝尝纯正的蒙古馅饼，那将是一种遗憾。
儿时，母亲也偶尔在逢年过节的时候，给我们烙馅饼。没有小麦粉，就用荞麦粉，有时还得掺玉米面。那时，感觉母亲烙的馅饼是最好吃的。读高中时，一次周末去一位同学家做客，同学的母亲给我们几个长期住校的"小馋鬼"做了馅饼。她在厨房做的时候，我们就闻到了诱人的香味。当一大盘子馅饼端上来的时候，我们几个同学盯着那盘馅饼，馋得直流口水，却不敢动筷子：那馅饼太漂亮了！焦黄的皮儿，薄薄的，里面翠绿的韭菜和嫩黄的碎炒鸡蛋清晰可见；碗口大的馅饼，摞成一摞，就像用圆规画好以后统一切成的，大小之均匀，令人咂舌。同学母亲见我们几个发傻，就一人一个，给我们夹到碗里。
小心翼翼地用筷子挑开馅饼的薄皮，我夹了一块放到嘴里，那感觉真是脆而不硬、软而不粘，再吃一口馅儿，一股鲜、香气顿时抓住了我的胃，我狼吞虎咽地吃起来。偷偷斜睨着同伴，哈，他们吃的样子和我一样！我不再拘束，放开胆子猛吃了四、五张，直到肚皮实在吃不下才恋恋不舍地放下筷子，可眼睛还不时地瞟一下盘子中剩下的馅饼。从此以后，蒙古馅饼在我的脑海中便打下了深刻的烙印，每次走过街道两旁大小的饭店，总是给予那些写着"某某蒙古馅饼"的店牌以亲切的一瞥。与家人友人聚餐，我也多数会把主食定为蒙古馅饼。
在库伦，蒙古馅饼还有独特之处，那就是它的食材——荞面。库伦是著名的荞麦之乡，库伦的荞面素以劲道、白净、浓香惹人喜爱。无论是做猫耳汤、拨面、手擀面、饸饹还是锅贴都别具特色，是其它地方的荞面不能相比的。而库伦的蒙古馅饼，在制作过程中，就是库伦的荞面再掺上少许的小麦精粉做成的面皮。当然，和面也是有讲究的。一是掺入小麦粉的比例要合适，掺多了，吃不出荞面的味道，馅饼皮也薄厚不均；掺少了，面脆，皮易破。二是和面的软硬度要适中。面软了，不仅不成型，而且易破；面硬了，皮厚且口感干硬。三是掌握时间。和好的面要有一定的"醒面"时间，时间短了，面缺乏柔韧度，用起来不随意，做出的馅饼也不漂亮。四就是手上的技巧问题。那可不是一般人一下子就能掌握的，想亲手做出美味的蒙古馅饼，最好到库伦来长期生活。身处其中，耳濡目染，才有机会学会。但想真正成为行家，可不是一件容易的事情哦。我这个满蒙后裔，自认为凭着血脉里的基因，再加上长期浸泡在浓郁的地域民族习俗里，早已得到真传。所以，自己也经常做馅饼，虽然馅儿的味道尚可，可就是做不出蒙古馅饼的样子，不是皮厚，就是包馅儿不均匀，多次尝试仍不得要领。
馅饼吃久了，肠胃、味蕾便都有了记忆。2019年底去海南旅游的一个月里，好几次想吃馅饼，尤其是正宗的蒙古馅饼。2020年初突发疫情，我们还没有按计划走遍海南岛，就匆匆回来居家隔离。于是，操刀剁馅，挽袖和面，自己做馅饼吃，家人都说好吃。只有我自己知道，我做的馅饼，既没有蒙古馅饼的样子好，也没有母亲做的味道好。细思，终于明白：技艺可以传承，而母亲的味道却无法复制……
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