发表于 2022-06-30 01:18
菜之美者
我是二十世纪六十年代生人，二十岁以前不敢想居高楼，装电话，开轿车，虽然也参加过婚礼，吃过酒席，也终于不知何为珍馐。
识者认为，凡全鸡、全鸭、肘子或西餐，算作大菜，可惜那时候我一概没有享用过。尽管吃过酒席，它也只是碗盏迭出，一片举箸下筷的景象，实际上并无什么大菜。
世事难料，这是真的。四十岁以后，宴游频频，凡川菜、粤菜、沪菜或全聚德，无不啖尝，且三番五次。略懂口福应该节制，遂每每借端推托。
我从不处要津，也没有暴发，之所以还能至广厦高堂行会食之事，完全是朋友的盛情。关键是社会变了，形势使然，并不是一介书生所宜炫耀的。
正因为咀嚼过佳肴，我才有可能回味菜之美者。长安主产小麦，也产玉米和谷子，遂多以馒头、锅盔和面条为饭，附以杂粮熬的稀粥。一日两餐或三餐，几乎无菜，更无所谓的大菜。也许面条里会有细碎的几点葱花，不过这是混之于汤的，偶尔才掠过舌尖。
然而过年不能只流于糊口，过年是要上菜的。经过繁简对比，文质对比，反复对比，我一再回味的大快朵颐，是我小时候过年所领略的菜之美者。
凉拌菠菜，就是烧开水，稍煮为焯，捞出，挤干，加作料，泼油，遂成。叶是绿的，根是红的。叶子软和，而根则脆，且有一种微涩，似乎上鼻。正是那种上鼻的感觉，我念念几十年，百吃不厌。
凉拌胡萝卜丝，先切段，再切片，再切丝，焯之，控干，使之变爽，加作料，遂成。凉拌胡萝卜丝通常要以粉丝相配，胡萝卜丝偏绵，也黏，而粉丝则颇为柔韧，彼此混一，其香若袭。现在知道胡萝卜还有消炎和护目的作用，就更喜欢吃了。
黄豆芽炒粉条，不清楚由谁发明，确实有特色。近腊月下旬，我母亲便亲手生黄豆芽。她精选黄豆，置于灰陶盆子，以干净的稻草覆盖，放在灶台上；以井水浇之，并每天注新换旧，数日黄豆发芽，尽是自然的状态。焯之，黄豆不瘪，其芽盈盈。粉条也当焯一下，以杀其硬。一盘热气腾腾的黄豆芽炒粉条，老少无不爱吃。粉条光滑，不易夹住，小孩便用筷尖一卷，缠成疙瘩，得意吞入。长者不责，反之还会夸一夸，气氛遂越发快乐。
前贤辨物，严谨之至，这令我由衷地钦佩。芙蕖其叶谓之荷，其茎谓之茄，其实谓之莲，其根谓之藕。藕为菜，俗称莲菜，莲菜炒肉，也是很妙的。肉固然馋嘴，不过鲜嫩的莲菜在牙间的脆响，也是永远的诱惑。
西红柿炒鸡蛋也是必有的一道菜，其烹饪分为两步。去蒂，开水烫一下去皮，切成三角；打鸡蛋三个，搅拌以使蛋黄与蛋清相融。这两步完成以后，开始烹饪。炒鸡蛋，使其熟而松散，盛在盘子里。炒西红柿，使之瓤稀汁溶，甚至成汤，接着倒进鸡蛋，两翻三翻，使西红柿和鸡蛋极尽浑淆。我母亲做的西红柿炒鸡蛋，辄能获得亲戚的赞叹，且会吃光它。
醋熘白菜，醋熘土豆丝，这两个菜也嫽得很，且合适下饭。要用醋，还要用干的切成绺的红辣椒，以造成辛酸的刺激，此乃关键。这两个菜要有功，其窍于斯。我大姑一向挑剔，不过吃醋熘白菜，吃醋熘土豆丝，她定带笑颜。
芹菜炒豆腐上到方桌，总是幼者夹芹菜，长者夹豆腐。印象如此，不知何故。也许是豆腐四季可吃，而芹菜则只能过年吃，遂让小孩觉得新鲜吧！现在的芹菜多是西芹，从欧洲引进的，其叶柄宽厚，不过我钟情于本地旱芹。其叶柄长而清瘦，其纤维少，吃起来颇觉细腻。旱芹可以栽培，南方与北方皆有，我吃的一般都是旱芹。水芹生于江湖陂泽之涯，唯南方才有，且以云梦之芹为冠，这令我向往。
谚曰不穷一节，所以过年是要吃肉的。生产队会宰猪，妇孺排队，以户口分之。我父亲也会买鱼，并杀一只遭劫的鸡。荤素兼备，便丰富起来了。
然而肉是菜吗？肉已经归属菜，且为大菜。人类聪明而狡猾，若火星有营养，也许会封其为超菜吧！
许慎曰：“菜，草之可食者。”这不仅指出菜出于草，亦指菜贵于草，而且暗示草有的可食，有的不可食。人类从百草中选出菜，此过程显然是久远的！神农尝百草，应该既是选药，也是选菜吧！尝百草，一天碰到七十二种有毒的草，足以证明此过程的艰难。
我一一统计，古来有案可稽的草起码逾四百种，而可食者则近五十种。感谢祖先，其勋巍巍，其勋煌煌。
过年我所吃的几种菜，虽然远离了草，不过其源在草。凡菜的栽培，必须以草为基础。吃一种菜，我难免会问它是从什么草演变而来的。西芹是引进的，土豆、胡萝卜、菠菜和西红柿也是引进的。菠菜原产波斯，它应该是通过丝绸之路到中国来的。
这几种菜，皆为小时候过年所飨。遵循家规，诸菜在献祭了祖先之后方可飨。这些菜也太低廉了，然而它们通向故乡，通向不知愁的岁月，教我如何不想呢！