发表于 2022-08-24 15:17
配菜的逆袭
有一段时间，我特别迷恋家门口一家煲仔饭馆，每次去他家必点豉汁蒸排骨。排骨粉嫩香滑自不用说，最迷人的，却是躲藏在肉下的几块芋头。
蒸制后的芋头，口感细腻绵糯，入口即化，吸收了小排和酱料的精华，杂粮的自然气息同肉汁融合，鲜香滋味丝丝入扣，颇有喧宾夺主之势，以至于我会为了那几块芋头多点上几份排骨。
把配菜做得极致的菜式，我印象深刻的有两个。一是《红楼梦》中描写翔实的茄鲞，配菜极为复杂；另一道是开水白菜，“开水”是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等肉料熬制的高汤，清澈见底，但味道极鲜醇浑厚，几株轻巧的白菜心浸泡其中，看似清新隽永，实则暗藏汹涌波涛。仅是听着，就让人口水四溢。
以平凡食材入菜，看似简单，却让人回味无穷。要达到此境界，非配菜不能。配菜的妙处，在家常菜式中同样有迹可循。我是个标准的“配菜控”：蒜蓉蒸扇贝，第一筷一定是吸饱汤汁的粉丝；老妈蹄花里，只对酥软化渣的芸豆、黄豆相看两不厌；咖喱牛腩中，顶期待裹满浓郁酱汁的土豆、胡萝卜；烧个红烧鳝筒，偏把绵糯的蒜头挑来吃个精光；江南特色的萝卜煨肉，专宠沙煲里红透的萝卜块……怪哉，没有地位的配菜，我吃起来比主菜还津津有味。
好吃，从来是件因人而异的事，食者欢愉，又何须在意主配之别，贵贱之分。
有地位的配料，如西餐中搭配牛排的沙拉，荤素反差的明亮色调和清爽口感，摆盘、口味才能得以完整。隐忍者，如辣椒、花椒之类，不见其形，麻辣气味早已渗透，低调不失努力的姿态，终是在味觉中自成一派，被封为“川菜之魂”。
做个合格的配菜可不容易。大智若愚，他们懂得隐藏自己的光芒和个性，做个默默无闻的陪衬者，却意外出落得随意又得体；惊鸿一瞥，他们善于抓住每个机会，将自我魅力恰到好处地放大，若有似无的存在感，神秘地让人想要多去了解；审时度势，他们深谙学习之道，取他人所长，在环境中不断改变，准确调整自我定位，方可化腐朽为神奇。
平凡如芸芸众生，配菜身上有太多人的影子。我欣赏他们的智慧，更透过配菜看到了生命的无限可能。丫鬟的身，小姐的命，真正优秀的配菜，是独一无二、无法替代的。甘当配菜的自信，是甘之如饴的相互成全，成全他人，亦是成就自我。
坚定一颗做配菜的心，总有一天，不起眼的配菜也可以华丽逆袭。