凉拌菜在宴席当中,永远不会是主角,但凉拌菜绝不是宴席中可有可无的角色。
凉拌菜无论食材档次高低,都能抢先登上席面,这可不是凉拌菜在主人那里多受宠爱,实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登,这样的角色行为让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。
北方酒馆的凉拌菜相对于两广沿海一带的凉拌菜就简单了许多,连西红柿切成楞子块儿撒白糖、拍扁了两根黄瓜,倒点儿酱油、醋少许,香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼盘儿了,若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐,组团地端上一大盘儿,就算最高档的凉拌了。可两广沿海一带的凉菜用食材也有是牡蛎、大蚝、各种各样的螺肉都可加盟于凉拌菜系。再加少许香菜,时令蔬菜,调制上蚝油、芝麻油、香醋,这一道凉菜不仅货真价实,而且清香、清新、清鲜,足可以算上一道“大菜”了。
两广沿海一带的凉拌菜是不是有些奢华了,凉拌菜就是小角色,应该小到以“强宾不压主”的身份更适合。可是两广沿海一带的菜个顶个“杠杠”的硬,也就不怕凉拌这些小角色有“功高震主”之嫌了。
人生出场也如上菜,角色不论大小,出场不论先后,其实都各有各的风采,各有各的位置与空间,放对了位置他就是个人物,关键是不要错位。
凉拌菜角色小,可出场的时候儿恰到好处。它是在你需要它的时候迎接了你,你对它的印象就格外深刻。虽然主菜迟迟不登场,露面就是个华丽亮相,但是它出场的时间和空间,礼仪姿态要大于食物本身的意义,食客并不像期待第一盘菜时那样渴望了。
但铺垫也并不是牺牲,而是衬托,是一种填补,这种填补若恰如其分照样有其自身的光耀。
比如凉拌菜,谁能因为其角色小而忽略不计,起码买单时它也要占一个菜品的一栏。如此,凉拌菜就是有价格、有价位、有效益的一道菜,并且是“我的菜”!