发表于 2022-08-31 11:13
吃庖汤
故乡“吃庖汤”，那是一种回味悠长的味道。柴火烧得旺旺，大块大块的肉在锅里翻滚，粉肠切成拇指长的小节在锅里游走，一碗一碗的猪肝湿润、油滑，下锅后煮成瓦片一样的颜色；这时候，猪血倒下来了，几分钟后猪血的成分分布开来，整锅的“庖汤”就到达了味道的极点。
人们开始端起酒碗，大声祝贺主人家来年财源滚滚、喂猪膘肥体壮。如果天气好，把锅子架在院子里，十几个人围一桌，有的人家三五桌，有的人家十来桌，也有今年发家致富的，摆上二三十桌。敬酒声、猜拳行令声，柴火燃爆声，主人吆喝声、小孩欢呼声交织在一起，无限祥和、无限欢畅，直至冬天的月亮在夜空中洒下清辉。
思州这个地方，杀“过年猪”很多讲究。不仅要选择吉日（属牛、属马的日子最好，象征来年喂猪膘肥体大），还要请杀猪匠，杀猪时要一刀毙命，称之为“过山快”，预兆来年槽头顺。毛要刮刨干净，肉也要砍得方正。当毛刨净，将整猪支放在大澡盆上，杀猪匠就从脊背处“开边”，看是否“通脊”（首尾膘的厚度均匀），围观者多用手指插入量出几指膘来。之后杀猪匠开始割下猪头，用秤将猪头吊起来称，用猪头的重量估计一头猪的大小，谁估计得最准，吃庖汤的时候，大家都先敬他。据老杀猪匠说，一般的比例是一比十，就是猪头30斤，净肉就是300斤。然后主人家就开始做“庖汤席”了。思州地区有三种“庖汤席”，龙江河流域一般以清汤为主，很是简单；平庄镇、凯本镇、天马镇一带是将切成巴掌大一块的肥肉用大锅子炒一下熬去一部分油，肉炒得卷卷的舀起来，再用“筒骨”和“粉肠”制汤，然后放肉一起煮熟，最后加猪血、猪肝等内杂。第三种做法工序比较复杂，一般在龙鳌河接近铜仁地区有。先是猪内杂及部分鲜肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭及少量香料、盐粉调成酱状，再灌进洗净的小肠，放入锅中煮制而成。
四十年前，家乡吃“庖汤”一般用的是“庖颈”肉，也叫“槽头肉”，是猪头与猪腿中间颈部的位置。这个部位气管、血管比较多，不仅肉不好吃，而且还有淋巴结 （腺） ，食之对人体无益。但那时候生活困难，一家人一年喂一头猪不容易，“杀年猪”的目的一半多用来卖，另一小半用来招待拜年客等。“吃庖汤”还有另一层意思。汤字在《说文解字》：热水也，“庖汤”即“修猪刨猪的热水”，用农村谦虚的说法是：我家杀年猪，没有什么好招待你，请你来吃饭，就像请你来喝热水一样简单。现在物质生活水平提高了，“杀年猪”就是一种氛围，一种喜庆，一种面子，一种幸福生活的象征。
今年农历腊月12日，我去老家吃了一次“庖汤”。主人家是我堂弟，搞种桑养蚕发财了，摆了30桌。席间他自豪地说：“本来政府的帮扶干部和崽的老师们还有五六桌要来的，因为什么开会哟，不得来了。”另一个兄弟听了，好像有点不服气的样子，表情很诚恳地马上邀请我：“哥，我家十六杀猪，你一定要邀请你的同学朋友们来凑个热闹，捧个场啊！”