发表于 2022-10-12 10:23
腌酸菜
尝一口就能让人记住，一辈子都离不开的菜，当属酸菜。腌酸菜，腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。说酸菜恩泽百姓人家，一点都不夸张，从古至今，酸菜不知道养育了多少代华夏儿女，北魏的《齐民要术》详尽地记载了酸菜的腌渍方法。 在北方，还有猪肉粉条炖酸菜这道东北大菜，连外地的人到了东北饭店也忘不了喊一声：翠花上酸菜！
小时候，物质匮乏，漫长的冬天里，酸菜成了家家户户餐桌上的美味。每到10月份以后，秋霜覆盖大地，在忙碌秋收的同时，不能缺少的一道工序就是腌酸菜，一口大缸，一块石头，是家家户户必备的腌菜容器和用具。冬季里无论去哪家串门，空气中都会散发着酸酸的味道，淡淡的陪同主人度过漫长的冬天。
我家的紫色大缸是父亲母亲刚刚成家时购置的，几十年来，也见证了他们风雨飘摇的人生路，虽6次搬家，都没有把这口大缸弄碎或遗失。在我的记忆里，车遥马慢的儿时年代，腌酸菜也差不多用上一天时间，早晨起来家人就开始忙碌，点柴烧水，把选好的白菜放到开水锅里焯一下，这个活非母亲莫属，母亲做事很精细，用筷子翻动每一棵白菜，从里到外都要让开水实实在在地浸泡一下，然后再捞出来放到盆子里，在门外父亲提前把柳条笆片放到两个长条板凳上，搭建一个临时的台子，用水把笆片洗干净，然后在笆片上把焯好的白菜一层一层堆成圆台形，让白菜慢慢冷却。大约过了两三个小时开始装缸了，也就是把白菜用水再清洗一遍放到大缸里，装缸是一个细致活，也是一个力气活，为保证最大限度的装存，以保证一冬天全家人够吃，每当把白菜装到三分之一或一半时，父亲都要到缸里用脚踩实白菜，最后缸的上面还要高起一块，压上一块大石头。那块石头很大，需要两个人抬到屋里，再搬到缸上，一年的腌酸菜任务完成了。那时屋里的温度不是很高，为了保证提前发酵食用，母亲还经常在大缸上面盖上一块塑料布，大约过了三四十天，酸菜便可以食用了。
其实最美的就是冬腊月里酸菜炖猪肉。母亲刀工好，切的酸菜丝非常细、非常匀称，再放上新杀的猪肉，那是实足的妈妈味道。记得我刚刚上初中在学校住宿的时候，每个周一早晨，母亲都会给我带上一罐头瓶酸菜，也就是把酸菜剁成馅、放上点肉丁、葱花、盐和酱等，每到吃饭时在高粱米饭或苞米饭上放两勺，吃起来非常香甜，至今难忘，回味悠长。可以说，是酸菜给了我成长的力量。
我们家一直住在平房，至今腌酸菜的习惯还没有扔掉。我和妻子年年都腌菜，妻子负责焯白菜烧火，我负责冷水清洗和装缸，母亲年岁大了，在一旁做现场指导：白菜焯到什么火候，装缸的时候如何放盐……三个小时后，一缸白菜装好了。
接下来，让益生菌在沉淀的日子中发酵，淳厚、绵长、持久的酸菜味充斥满屋，这何尝不是一种文化传承的味道！