发表于 2023-01-25 00:40
腊肉絮语
“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。
那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。
从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。
腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”
或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”
话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。
有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。
一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。
现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。
那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。
现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。
平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。
有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。
现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。