发表于 2023-02-11 09:38
“内脏控”的夏天
上海人素来小心，但美食当前却常常是"明知山有虎，偏向虎山行".比如动物内脏，医生严肃指出此为高脂肪、高胆固醇，最好不吃。嘿！却被某些人视作性命。本帮菜要是没有草头圈子、炒猪肝、酱爆腰花、糟钵斗等等，还值得我们念兹在兹？
草头圈子以猪直肠为食材，取其肥厚，洗净焯水，切段后下油锅，煸炒后去膻腥，加葱姜调料增香，转小火焖一小时以上，再改大火收汁勾芡。碧绿生青的生煸草头打底，堆上浓油赤酱的圈子，趁热上桌，筷子一夹，腴香难挡，入口即化。本帮馆子若是没有这道菜，就别跟人争江湖地位。
酱爆猪肝过去是路边饭摊上的杀饭神器，浓油赤酱底色，劳动人民顶风冒雨、砥砺奋进，需要油水来维持体能。猪肝去膜后切片上浆，旺火爆炒，临起锅前撒一把青蒜叶，是清寒日子的及时抚慰。
酱爆腰花有点难度，猪腰除净腰臊（这是关键步骤），利刃剞菱形网格，沸水一焯，绽放成一朵朵鳞片似的"腰花",再入油锅颠炒，可清炒，也可加冬笋片或青椒片。炒至断生即可出锅，趁烫入口，专吃它的嫩滑与香脆。有些本帮馆子还从扬帮馆子中偷来麻酱腰片这道名馔，"点击率"相当高。扬州饭店还在南京东路的辰光，每天要卖出一百多份，我曾在他们的厨房里看到四个厨师面对面地清理腰片，那是扬州饭店的黄金岁月。在此剧透一下，腰子除净臊腺后，还须在流水中漂洗一小时。这是厨师不会告诉你的秘密噢！
对了，白切肚子也是逢年过节必不可少的冷盆，在上海郊区尤其重视，焐熟后专取肚尖孝敬长辈，切阔条装盆，蘸虾子酱油，肥糯而弹牙。本帮白肚的厚实，胜过川帮麻辣肚丝的细碎。我上本帮馆子，以上几道菜总要选一二只解馋。如果人多，又臭味相投，那么再来一只糟钵斗。此物不好弄，非上海老饭店不能为。
糟钵斗是一道古董级的名菜，始创于清嘉庆时期，由浦东名厨徐三首创。清代《淞南乐府》有记载："淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。"这是竹枝词，当时的流行歌曲。后面还有注释："羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。"到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经驰誉沪滨。一个世纪来此菜几经改良，遂成经典。厨师将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用，猪内脏分批投入锅内文火慢炖，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖十分钟，出锅前兜头浇上一勺香糟卤，见滚即以深腹广口大海碗盛了上桌。在《舌尖上的中国》里，摄制组给了糟钵斗足够的镜头和生动的特写。
在孙甘露的长篇新作《千里江山图》里，不惜以自己的生命给敌人挖坑的一群地下党员，在风雨如晦、心神不宁的那顿年夜饭上，也吃了糟钵斗。
那么品尝内脏的滋味是否必须去本帮馆子呢？也不一定，上海街头的小饭店也有美妙无比的内脏美馔供食客以膏馋吻，炒猪肝、大肠煲的"点击率"都很高，肚肺汤也是糟钵斗的简化版。复兴东路大肠面馆天天吃客盈门，搬家后也盛况未改。
大肠与肺头这对"宝货",过去讲究点的上海人家是不进门的。为何？嫌其清洗起来颇费手脚，而且你在公用厨房清洗时，排场很大，左邻右舍看在眼里，当面不讲，背后未免讥笑。上海人以为只有吃不起大排蹄旁的人家，才会靠大肠、肺头来润泽一下贫瘠的胃袋。我老家在卢湾区，菜场里有猪腰、猪肚，大肠、肺头却难得一见。以前，菜场的师傅说，大肠、肺头这种东西要过了苏州河，在药水弄、番瓜弄才会有人抢来买。这句话的含义上海人是听得懂的。
风水轮流转，今天大肠与肺头的身价刷刷蹿升。如今我在广帮饭店吃饭，坐下后问服务员的第一句话就是：你们有北杏猪肺汤吗？若有，先来每人一碗，然后再问乳猪烧鹅。有一次去广州，朋友陪我到郊外一屠宰场旁边的饭店里喝猪肺汤，用刚从腹腔里掏出的猪肺、大肠和夹肝等下脚料煲成的汤，汤色乳白，猪肺软绵腴香，一碗下肚，通体舒泰。
与肺头一样，大肠也要整治到位。软酥而略有弹性，才是一副"好心肠".我与许多"内脏控"持同样观点：大肠不能洗得太干净，留点膻味，这是大肠的本色与风格。大肠没膻味，男人没脾气。
动物内脏宜在秋冬季节大快朵颐，但是上海人用糟卤帮衬，形势就柳暗花明了。糟肚子、糟圈子、糟鸭肝、糟鸭肫、糟鹅肠、糟鸡心等等，油腻不再，别具清隽，以冷菜形象出镜的糟钵斗据说也很受欢迎，"邑人咸称美味".