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木耳和搅团

月亮邮差
发表于 2023-02-19 00:51

康县木耳

这几年,我在苏杭一带辗转生活,给南方朋友送出的随手礼中,最多的是天水雕漆工艺的纸巾盒。我千里迢迢从北方带来,只是略表一点心意而已。除此之外,我给不少喜欢下厨的朋友还送过康县的木耳。

康县木耳,这些年来我一直没有吃厌过。

以前,我在天水生活时,常去康县。这一带背靠西秦岭山地,雨量充足,森林茂密,是黑木耳生长的理想区域。有关木耳的知识,我都是从康县学来的。康县的木耳,依其种类,通常有"毛木耳"和"光木耳"之分。背面密披白绒毛者,曰"毛木耳";两面光滑干爽者,曰"光木耳".木耳在当地的别名也有很多,生于腐木之上,形似人耳,名"木耳";生于椴木上,如蛾蝶玉立,又名"木蛾";重瓣如浮云,嵌于树上,则又称"云耳".除此之外,生产季节不同,叫法亦不同,比如产于初春者叫"雪耳";产于清明之后者称"春耳";夏秋之间者,曰"伏耳";深秋之后者,名"秋耳".听当地人讲,"伏耳"不仅产量大,而且质地柔软,品质最优。

木耳是怎么生出来的,也许好多人并不知道,我在康县见过。隆冬季节,满山红叶飘落,"耳农"便把生长了七、八年的耳树砍成三至五尺长的耳棒,运到耳场,收集起来。翌年,大地回春,"耳农"在耳棒上砍开菌眼,点上耳菌,然后把耳棒铺在潮湿处,让其休眠一个时期。入夏,万物竞长,耳菌萌发,就把耳棒绑成一架,让其淋雨沐阳,正式产耳。整个过程,有着时间的力量。

我特别喜欢"耳农"这个词语,有术业专攻的手艺味道。

有一年,去康县阳坝采风,路经一个小小的村落,山环水抱,极其幽静,像是遗落在陇南大地的一首宋词,清净得让人不好意思贸然进入。在阳坝玩了几天后,临别时朋友专门带我们去这个村子,干什么?买木耳!随便进了一户人家,他家的木耳一袋一袋地码放在房间里,整整齐齐,甚是壮观。那次,我买了两大尼龙袋木耳,差不多一百多斤,回来后分赠给朋友亲戚。康县木耳,泡开,洗净,焯水,用九成熟的胡麻油凉拌,其淳厚清香之气,溢满整个厨房。

细细端详一朵泡开的康县木耳,色泽乌黑光润,背面淡褐,形大肉厚,如同一个古代清俊的美男子,儒雅而风流,不像大棚里长出来的,形小,光溜溜的,看上去小气。

补充一下,康县山清水秀,是一座宜居之城。

洋芋搅团

先从玉米面搅团说起吧。"要想搅团好,少不了三百六十搅。"

记忆里的冬天,比现在要冷得多,寒风吹彻,我用棉袄的脏袖子捂着脸放学回家。刚进院子,就能听到厨房里的母亲哼着这支单调的小曲。此时,她一手往锅里撒着玉米面,一手执一根长长的擀面杖,不紧不慢地在锅里顺时针搅一阵,又逆时针搅一会。她在打搅团。从她手里飘落的玉米面,黄灿灿的,落入"扑嗒扑嗒"的热锅里。母亲的身影,在徐徐的热气里有一种别样的美。这种美,是一种迥异于田间地头的美,温婉,贤淑,含着为一家人的生活辛苦操持的隐忍。

母亲已经去世十余年了,这样的场景一直藏在心底,倘若不写这篇文章,我是不愿回忆的。

搅团,直白点说,就是"杂面搅成的糊",在西北乡间,处处可见。冬天里,坐在热炕上吃一碗热乎乎的搅团,便可抵御风寒。搅团者,玉米面有之,玉米面兼小麦面者亦有之,搅团出锅,配以青椒土豆丝、炒酸菜,就是一顿丰盛的早餐了。

而洋芋搅团,唯甘肃陇南才有。

相比玉米面搅团,洋芋搅团的制作更花时间,因为得经过洗、煮、剥、晾、砸、调等六七道工序。煮洋芋看似简单,但并非只是煮熟而已,煮的过程直接影响到搅团的口感,而且有不少学问。比如煮时水要适中,水太少,洋芋会焦,水太多,会把洋芋煮成"水包子"而少了面气。火候也要把握好,刚开始要用大火,等洋芋六七成熟了,再用慢火煮。煮熟的洋芋,要趁热剥皮,晾于案板,快凉未凉之际,也就是尚有余温时再开始砸。砸,得有两样基本工具:石臼和木槌。把晾好的洋芋放石臼里,手执木槌反复击打。砸洋芋搅团是个费时费力的活,一窝搅团往往得歇歇停停,反反复复地砸,才能光滑软糯。

在陇南的巷子里,我曾见过木槌敲打洋芋的场景,"嘭—嘭—彭"的响声,颇有古意,让人能联想到古代浣衣女的捣衣声。莫非,洋芋搅团也是承传于古代的一种美食?我不得而知。但我想,如此质朴的美食制作方式必定有着古老的历史。那么,一窝洋芋什么时候会砸好呢?一提木槌,不粘石臼,可以整个提起来的话,就说明好了。

接下来,就是大饱口福的时刻了。

人生世态,有炎凉冷热,洋芋搅团的吃法也有凉吃和热吃之分。

凉吃,碗中盛好搅团,浇上事先煮好的调料水,再来一些油泼辣子、蒜泥和炒好的韭菜,用筷子夹成一块一块,吃起来香辣可口,荡气回肠;热吃,是将搅团放入热热的酸菜汤中加热,再加上上述调料——这种吃法,绵软温热,老少皆宜。

有一年,我在陇南,成县诗人蝈蝈带我在武都街头吃的就是洋芋搅团——据说是味道最美的一家。小店临街而开,好像在盘旋路一带,店主是对老夫妻,一脸的质朴。一晃数年过去了,他们的小店,还在开么?