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血条面

我被爱判处终身孤寂
发表于 2023-03-01 11:38

在关中地区纷繁的面食中,有一个另类血条面, 可以说,对于吃惯各类面条的关中人而言,此食的引人之处,自在于"血".虽然大抵可以想来,此食应是牲血与小麦面相合所做的面条,但对其种种细节仍是疑惑在心,难解其详,尤其是一想到这血呼刺啦的面条会放入口中,总是有一种期待而畏惧的复杂心理。后来得知古人尚血是出于对生命的敬崇。

麟游县,八成以上皆为山地,以县城的所在地来看,西南皆山,东部为塬,西北方是覆土的山岭和梁峁,因此,地处县城西北方向的两亭和酒房一带,过去的农家人在春节时有做血条面的传统,但最为地道的,还是要数页(麟游人读xue)岭一带的农户,因为此地田土相对平阔,小麦种植较多,故而才更盛行此食。

十几年前的麟游山区,冬菜是极其缺少的,百姓能够储藏的菜蔬也就是土豆、萝卜和白菜,这时候,幸好有喂养了一年的家猪,将会给他们青黄不接的味觉带来安慰。入冬以后,屠夫走村串乡,开始忙活,农家人的烟囱里不间断地冒出炊烟,那是妇女们在烧开水,男人们则协助屠夫安妥家猪,如同火山熔岩一般的猪血从伤口里喷涌而出,咕咕冒泡,妇女们麻利地将猪血端到一边,将手放进去不断搅拌,因为若不及时,猪血就会在寒冬里很快凝固。经过搅拌的猪血还需用网罗过滤,将其颗粒状的杂质清出,然后再加入适量的食盐和调料,且加入适量温水,再行搅拌,等血液的红色变得匀匀而有腥绒之感时,便可以停下来了。

过去做血条面,是用三色以上的小麦粉相合,麟游人的经验是,面阳山坡生长的红小麦最好,为使面食蓬松而筋道,十斤面可放一钱碱,然后将备用的猪血徐徐倾入,一边用手不断搅拌,先拌后搓,以稍硬为宜。因为血液里加了盐,胶着感增强,因而此面也就比其他的和面要费力,血液与面粉的比例也很关键,它不仅关乎韧度也关乎颜色。面和好后,通常需要饧三十分钟,然后再进入揉面环节。关中人讲,"打到的媳妇揉到的面",在血条面的制作中体现得更为淋漓尽致。正是这不同力道的千搓百揉,再加杖擀,才使得面粉具有了意想不到的筋韧口感。手拿擀杖的农妇们显得比平日里更要神采奕奕,一遍一遍地碾压,直至面片不足一毫米薄厚为佳。

面擀好后,要用热化晾温的大油反复擦拭,直到不相互粘连为宜。这时候,面可以一反一正相折叠,用大摆刀将之切成细条,越细越好。

与关中诸多面条生面沸煮不同的是,血条面属于蒸面。富有经验的妇女将血条面半斤一坨,稳稳码放在甑笆上,铁锅旺柴,高笼厚盖,二十分钟后,半熟的血条面便可以出锅了。

做汤首先要制菜,麟游人把这些菜统称为搭头菜。搭头菜有三种:底菜、漂菜和臊子。做底菜所用的食材是红萝卜、蒜苗、黄花菜、豆腐条和黑木耳,切丁后旺火略微翻炒即可。漂菜所用的则是鸡蛋饼、蒜苗和韭菜,这种方法在西府地区甚为流行,摊好的鸡蛋饼被切成指头蛋大小的菱形状,蒜苗或韭菜则被切成碎渣。臊子的做法是将猪肉肥瘦切小片分开,先将大油入锅,旺火热化,然后将肥肉丁倾入翻炒几分钟,等油脂泛出后的肉丁有了不少汤油,再将瘦肉丁加入翻炒,等肉炒至七成熟,再将醋、食盐、五香粉和辣椒面一一加入,文火略翻十至十五分钟。

搭头菜做好后,就可以烧汤了。先放少许菜油热锅,然后生姜末、葱花或蒜苗丝略炒,然后加入适量肉汤(这种肉汤以当天现杀的"项圈肉"熬煮的为最好),稍微加热再倒入清水,烧至煎沸,然后再调入臊子、食盐和醋等(切记少醋多盐),一锅香喷喷的汤头便大功告成了。这时候,早已放凉的血条面需要在热汤里冒一下,通常三分钟左右,但面要放的很少,一两筷头为宜,和西府地区的"一口香"近似,接下来,冒些热汤,撇上漂菜,放入豆腐条,然后再将底菜加入,于是,黑、白、绿、黄的鲜亮之色群英荟萃,在血条面深红色彩的映衬下显得热烈而炫耀。

据老人们讲,传统的头道血条面,大多是配着杀猪菜来吃的。当日尽管有槽头肉(项圈肉,猪脖子那一圈)炖菜、炒心肝等的新鲜肉菜,但在嗜面的关中人的习惯里,血条面才是作为主食的真正主角。你想想,在粉妆玉砌的寒冬里,一碗碗热腾腾的血条面端上来,再抓一个热馍馍,绵柔稀和的血条面,筋道温软的白馒头,一吸一咬,边吞边喝,实在是饕餮酣畅,舒服无比啊!

麟游的温度要比关中低至五六度,因此,颇耐储存的血条面可以陪伴农人们从入冬一直到来年的春天。

血条面主要是用猪血,也有用羊血和鸡血的,据说鸡血所做的血条面最滑腻可口,但因鸡血难得,因此很少有人能吃到。近几年,由于麟游县境旅游业的渐兴,血条面的馆子也多了起来。