发表于 2022-06-12 22:54
不入味
做清蒸鳊鱼，将白肚翘嘴的鳊鱼码盐，洗过，放入油、生抽、姜丝、料酒、糖、醋，搁锅中蒸，末了，还要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。
入味，是清蒸之大忌，但味未入，蒸出来的鱼，又未必好吃。
味，如何入？当然是先腌，像腌咸蛋、腌风鸡……味道慢慢渗入肌理，蒸出来，也就有了风味。
腌醉蟹，清代《调鼎集》记载：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”糟、盐、酒，按比例放，如此，才能入味。
煮茶叶蛋亦如此，蛋煮好后，将壳敲碎，再煮，慢慢就入味了。
味是什么？麻、辣、酸、甜，或时下人们都喜爱并接受的东西。就像四川人喜辣，苏州人爱甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂鱼偏臭，如果反了，就是不入味。
宋人林洪在《山家清供》中谈吃火锅之事，说他游武夷六曲时，访止止师，遇大雪天，得一只兔，没有厨子。师说：“山里只用薄批酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到座上，用小半锅水，等水开了，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃，就随各人的口味，蘸调味汁。”林洪吃了感觉特爽，且能在大雪纷飞之时与友人围坐一起，随意品尝，便为此吃法取了好听的名字叫“拨霞供”。
我爬武夷山时，曾看到山中有个道人仙洞，洞中烟雾袅袅，有石桌、石凳，不知林洪有没有坐在里面吃过兔肉。古人能有好心情，全在兔肉切薄，蘸着吃，入味。
菜不入味，没有人喜欢吃。人不入味，无法适应周围的环境。
不入味，就是不合群。周围的人，在小酒馆里大口吃肉，大碗喝酒，酒是烈性白酒，口中荤荤素素，骂骂咧咧。如果此时，你手捧一本书，摇头晃脑地吟诗，就是不入味。
不入味，在官场上，如果一个人不熟悉官场那一套，他就无法走远。
不入味，在职场上，如果周围的人，男的女的，瘦的胖的，都拍上司的马屁，你若不效仿，就是不入味。
不入味，在文场上，早年文人写骈文，某人却写散文，就是不入味。
众人皆醉我独醒，是不入味。别人都酩酊大醉，你还没醉，也算不入味。那个味，是俗人的快乐。
特立独行，是不入味。风格、气质与别人不一样，这样的人，在俗世容易吃亏。
所以，水浒里的一百零八将，都是气味相投的人。
深夜不回家，坐在一起打麻将的，也是一群气味相投的人。
不入味，就是另外一种味。
对于《儒林外史》的作者吴敬梓，当时的一位考官这样评价：“文章大好人大怪。”吴敬梓“怪”在哪里？“怪”在不入味。他出身仕宦之家，却不求功名，乐做一个恣意放浪的文人。在吴敬梓看来，只有视功名利禄如粪土的叛逆者，才称得上人品高洁。杜少卿就是作者本人，吴敬梓写杜少卿，着意于描述他的不合时宜、乖张怪僻。
不入味，是怕辜负了别人的美意。一次，有个人请贾平凹吃饭，贾平凹对人家说：“老兄，今晚粤菜馆的饭局我就不去了。在座的有那么多领导和大款，我虽也是局级，但文联主席是穷官、闲官，别人不装在眼里，我也不把我瞧得上……若去了，他们西装革履我一身休闲，他们坐小车我骑自行车，他们提手机我背个挎包，于我觉得寒酸，于人家又觉得我不合群。”他怕自己不入味。
有个朋友，一次偶然，在酒桌上认识一帮人。这帮人对这个朋友非常尊重，并且热情有加。散席时，他们互相留了电话号码，表示要经常联系，常来常往。朋友其实心里知道，双方离了酒桌，也许从此再难相见，因为彼此并不入味。