发表于 2022-06-12 22:54
乡下厨子
乡下人受各方条件限制，逢个红白喜事不便在酒店里包席，多是请本乡本土的厨师来侍弄。农村人一般都管厨师叫厨子，或“勺勺客”（即掌勺人）。
村民们平日常年在外为生计所忙碌，但村子里有了红白喜事，就需要大家共同相帮，不管路远路近，都得赶回来。特别是，需要一帮子人来搞好后勤服务工作。这时候厨子就是后勤人员的主心骨，安排大家择菜、洗碗、切配、打杂，大家伙也都齐心协力。说说笑笑，叮叮当当，一霎时功夫，丝是丝，片是片，条是条，有条不紊。平时大家都忙，没有时间在一起闲谝，好不容易因事聚在一起，就倍感亲切，气氛瞬间凝聚了起来。
主家对亲朋招待的好与坏，全凭厨子来掌控。这就需要厨子根据主家的经济能力及意愿来开菜单。原材料的价位标准只能体现主家的具体意愿，而菜肴的味型和烹饪技法就需要厨子来自行掌控了。
厨子不论在外面的大酒店有多么高超的烹饪技艺，但回到生养自己的故乡，就需按照农村里的传统习俗和礼法来。按照前人流传下来的乡宴标准和套路，多是十三花、四平席、九斗碗……乡里人实在，待客也讲求实惠，肉要求按照传统的礼法做蒸碗扣肉——八大块或条子肉，丸子要求传统的大个清汤丸子……总之都是为了让客人吃得称心和满意。
即便厨子自己想适当变通一下菜品的花样，但传统的礼法不能变。肉块必须大，菜量必须足，宁可剩下也不能让客人说到主家吝啬。
既然主家请了厨子，厨子也自然是倾情发挥，力求每一道菜肴达到色香味形俱佳。先将上笼蒸制的菜肴全部入笼后，再是烩菜，其次是炒菜，上菜顺序按照整体菜肴的搭配格局进行上桌。炒好的菜肴，厨子用一个长长的勺子分菜，一勺一盘，不多不少，恰到好处。每舀好一盘，就顺便放进端菜人的托盘里，再由端菜人端到桌子上。炒菜分盘相对简单，蒸笼内的蒸碗扣肉热气滚滚，上桌前需趁热翻扣在另一个器皿里。这对厨子可是一个严格考验，力求快、准、稳。翻过来的扣肉，既要手法娴熟，又不能散乱。其动作仿若杂技演员又似鹞子翻身，令观者眼花缭乱叹为观止。
一场盛宴就是一场战役，一场子酒席下来，在厨子的掌控之下，既不能浪费又不能欠缺。食客吃的腰肥肚圆逐渐散去，忙碌的厨子才能坐下来吃饭。虽然辛苦劳累，但却为主家招待好了客人又长足了脸面。事后主家也总会拿几样重礼或封个红包表示感谢。乡下的厨子，凭着一门极为平凡的手艺，被称之为行走在乡村里的“匠人”。通过这极为平凡的岗位，服务了农村，养活了家人。