发表于 2022-06-26 06:40
渭南人和馍
馍是高贵的、有品位的！馍的品位从来就不输给米饭、面条、饺子。很多人认为馍普通，觉得这东西土气，白白的，圆圆的，嚼起来没有多少味道，甚至不佐菜肴难以下咽，那是因为他们不了解馍，没吃出来馍的那股麦香。澄城人以馍为主食，米汤和面条辅之，扩展到整个渭南，大抵差不多，经常会听到：你能咥馍地很！今天看来，很多人连馍都咥不了，咥不出个所以然来。
小麦从西亚、中亚传到中国，传遍世界，目前是全球40%人口的主粮，古今中外发展出了各种各样的吃法。在陕西渭南，特别是渭北澄城、白水、蒲城、合阳一带，以蒸馍为主。
渭南人只要到了外地，吃哪里的馍都觉得不香，都没有自家的馍好吃。外地人，特别是不擅长蒸馍的外地人就在心里骂这帮贼矫情。其实，渭南人真的不是矫情，就是馍吃得多了，嘴刁了而已。贵州的茅台镇家家户户酿酒，抿一口就知道别人家和自家的味道不同，渭南人的馍同理。所以，没吃过一万个馍——最少三五年的量，就没有评价和否定馍的资格。吃馍吃精了的渭南人，咬一口就知道面粉是陈麦，还是当年的新麦。
渭南人蒸馍是不用发酵粉的，我祖上那会儿也没有，也不放碱，用的是自家做的酵子。每年秋季，把新糜子磨成面，拿三两个上一年用剩下的酵子泡在水里，然后用这个老酵子水把糜子面和匀，做成一个个面饼晒在太阳底下让它自然发酵，这就是下一年的馍引子。酵子干透了，用线从中间穿过去，然后挂在灶台边上，就像是一串桃酥饼。酵子有点酸酸的怪味，小孩子不爱闻。
渭南人蒸馍和面时只放一点酵子，然后就交给温度和时间。发面是个技术活，夏天晒在太阳底下，半个把小时就发好了，冬天却要放到热炕头上，用棉被把面盆捂好。面发不到，蒸出来的死面馍就是个瓷疙瘩；发过了，馍暄乎得像蜂窝，但吃到嘴里发酸。渭南人只有大意了，面发过了，才迫不得已用一点点碱面揉在面里，起个中和的作用，但这种馍咬着没劲，敢再掉到米汤碗里，两秒钟就成个软塌塌的泡芙。揉面是个体力活，“打到的媳妇揉到的面”，这条祖训虽然只讲对了后半句，但一个“到位”的“到”字，却把揉面讲得充分而完美。
家里平时吃的馍，形状比较单一，一般是带有流线的长方形，家庭主妇偶尔拿捏不准，剁馍时多出一两个放不进笼里，干脆捏一点盐和花椒叶，把剩下的面头重新揉了，直接撂进灶膛里烤“骨角馍”。这时，家里的小儿孙便会跑来守在红红的灶火旁，眼巴巴地等着。若逢年过节、婚丧嫁娶，那就是展现蒸馍才华的时候，各种造型的狮子、老虎、“绽花馍”是对主妇最大的考验，而馍大、面白、虚软、好看是基本标准。在澄城，过年时要给灶神蒸“枣山”，给其他家神蒸“供供”、给长辈拜年蒸“包包”，给儿子、孙子蒸“魂饨”、给女儿、外孙子和族里的小孩子蒸“鹣鹣”，造型和寓意全都不一样。拿“魂饨”和“鹣鹣”来说，里面包一点调味馅，外形都是吉祥的小动物，眉毛是用剪刀剪出来的，眼睛是用黑豆或花椒籽嵌进去的。眉、眼有了，就传神了，当地有个词汇就叫：眉眼（mí nian），指人的表情，带有嫌弃的贬义。过年时，晚辈要给长辈拜年，长辈则要给晚辈送“鹣鹣”，而“魂饨”是只给主人吃的。当地有一句谚语：“正月二十三，麦子泡枣山”。麦子泡是一种澄城小吃，我这么一说，大家就明白了，除了填饱肚子，馍里更有澄城人、渭南人的血脉、亲情和文化认同。
人口多一点的家庭，三五天就得蒸一锅馍，人口少一点，十天八天蒸一锅。秋冬时节，馍一般都放在馍盆里，澄城的尧头窑专门烧制这种陶瓷盆，有大有小，大的可放进一锅馍，遇到过事，那就直接往瓮里放，三五百个都没有问题。夏天，馍会被放在通风透气的篮子里，挂窑洞里的高处，为尽量防止风干，一般都用笼布盖上。在澄城，“攀得着馍笼”是一句戏谑语，意思接近于“翅膀硬了”。
澄城人以前一天吃两顿饭，早上九十点钟一顿，晌午两三点钟一顿，早饭千年不变：米汤、馍，外加一碟辣子或咸菜；中午一般是面条，也可能是麻食。至于晚饭，很少吃，确实饿了，还有一道地道的“名优小吃”——煎水泡馍——其实就是把凉馍掰成块，浇上开水，加点盐和油辣子，所以周边县市有一句话描述澄城人：澄城老哥，煎水泡馍。
我朋友虎虎是蒲城人，有一天他媳妇给我们铺排虎虎：“我们家上海人啦，奶奶以前是开餐厅的，就没有我们家不会做的菜，可虎虎总说我们的饭不好吃，说我们不会蒸馍。简直搞笑哩。”我心里想，她还真冤枉虎虎了，那就是个馍肚子，渭南人都是馍肚子。
对于渭南人，肉可以没有，菜可以没有、米可以没有，馍一定要有。世代只吃馍，渭南人就成了蒸馍的高手，吃馍的专家。渭南人创造了各种吃馍的样式，蒸着吃、煮着吃、烤着吃、夹着吃、做成麦饭拌上蒜辣子吃……关于渭南人和馍的话题永远写不完，因为馍连着每一个渭南人的根，黄土高原上的祖祖辈辈就是为了馍而战天斗地。渭南过年，准备工作的收官之举就是专门用一天时间来蒸馍，当灶台上蒸馍的水汽氤氲而起，伴着朗朗的笑声，渭南人的年就到了。