发表于 2022-06-26 06:40
韭菜盒
过去，初春时，关中人菜园里最好的就是韭菜，虽然这会儿已是“绿柳河开，春回雁来”，但众多的人工菜蔬尚在襁褓之中，只有蓄了一冬的韭菜，早已在破土细风中探出身影，并在仲春时，生长得亭亭玉立了。南齐周颙说：“春初早韭，秋末晚菘”，春天时的韭菜，品质最佳，晚秋次之，夏季则最差。故而民间有“春食则香，夏食则臭”的说法。
韭菜是多年宿根的家蔬，因此极易培养，在很多农家的房前屋后，菜圃之中，韭菜总是必不可少的。有一年，单位组织春游，在蓝田的山村里，一簇簇的韭菜随处可见，叶条鲜嫩，风姿摇曳，对于看惯整畦菜蔬的平原人而言，真是首次领略了韭菜的野趣。最好是中午的餐桌上就有韭菜炒鸡蛋，韭是山韭，蛋是土鸡蛋，其味之醇，众人欢悦，不仅让我忆起了童年的时光来。
我与母亲在菜畦里栽下韭根，小小的一方，充满期待，因为母亲说，当风变暖的时候，就可以做韭菜盒给我吃。那时，我家里种了很多菜，天稍转暖，晨风尤寒的时候，经常要到菜地里去，活计是，侍弄辣椒、黄瓜、西葫芦和西红柿的秧苗，也顺便看看我的韭菜，从枯叶中黄绿的小芽开始，我的目光就与其色彩的纯度相关联，每天最牵挂的事，就是看它绿了多少，高了几许。那一畦绿是最动人的，长起来，盖住了泥土的颜色，看着它，似乎味道就已到了我的舌苔。
关中人对于韭菜的吃法随食而定，实在也不少，除了炒菜，做饼自是不说，还有将之作为面条和搅团等食的佐料，以及汤的飘花。
由于韭菜南北皆有，且南方更盛，故而韭菜的做法亦很多，比如豆丝韭菜、韭菜炒腊肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣饼、韭菜煎凉粉、鱿鱼丝炒韭菜、韭菜炒蚕蛹、韭菜虾仁汤、韭菜炒粉丝、韭菜炒虾仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒猪肝……实在难以尽数。在苏州时，我喜欢吃的一道菜是韭菜炒螺丝，暖春时，学校附近的乡道边，韭菜和螺丝一并上市，老阿叔和老太太提了小小的竹篮，蹲在路边。韭菜是自家所种，螺丝是石湖里捞的，一切皆是春味。同事是安徽人，买些来炒，配以黄酒，那是周末里最快乐的遣兴与消磨。
于是也发现，对于一种食味的品享，并不单单在其本身，而是与地属、气候以及人的情感有关。
中学时读到杜甫的诗——《赠卫八处士》，其中有句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”千余年来，广为传唱。诗人与朋友的相见，是在安史之乱的三年后，国力凋敝、时局动荡。时任华州司功的杜甫从洛阳回返华州，别时黑发，见时鬓白，安史之乱也带来了家事友亲的诸多变化，能在乱世中相逢，何其高兴！于是，朋友冒着夜雨，在自家的菜圃中割了些韭菜，蒸上黄粱米饭，慷慨把盏，秉烛泪话。因此，虽是这聊聊数词，却是情真意切，动人心扉。
春阳里，诸多家户都会飘出韭菜的香味，那是主妇们在制作韭菜盒，新割的韭菜与隔年的面粉，将在温火的烤炙中散溢出诱人的香气。菜盒很薄，韭叶亦嫩，柔柔的麦草火舔着铁锅，火候的拿捏最为重要，母亲告诉我，几乎不用拉风箱，稍稍搁些麦草在火塘里即可，最好的是用小麦谷皮，撒一层上去，小火蓝焰，温度最宜。
烙出来的韭菜盒，状若玉盘，用刀切开，成三角状，小孩子最激动的行为，就是拎着菜盒往门口跑，烫烫的菜盒，温度很高，但还是忍不住要下嘴，舌头不敢上去，从尖尖的那一角，咬下一小块来，韭菜的汁水早已触着舌苔了，于是一边尖叫，一边用牙捯饬着韭菜，一边喊道：“哇！好香！好香！”结果，自然是招来家人的一阵责骂。
韭菜的爨香味与五香粉和盐，经过温度的调和，深深入到了面粉里，这种由小麦面制成的薄饼，比关中人的任何一种饼都要薄，因此当地人将之称为“盒”，关于此字，我和巧手们讨论过，究竟是“合”“饸”还是“盒”为妥？首先排除的是“饸”，因为该食是用于水煮的一种条状面食。而“合”与“盒”则都能讲通了。这种双层相合的饼，要擀到面条一般薄才可，稍加烘烤后，由于韭菜易出汁水，则里润而外焦，十分可口。
以前在乡村里，没有公交车，话语亦高，老远喊话，无需与人亲近接触，于是，各种葱姜蒜的爨味都不成问题，但是现在，有时也不得不注意了，尤其是在拥挤的班车上，诸味混杂，再来一股韭蒜味，实在也不雅。但是，不妨在某个春日的周末，自己动手，烙上几个韭菜盒，沐浴在轻风暖阳里，再泡一杯清茶，且咀且品，是不是会有无比的惬意呢？！