自古山西产陈醋,爷爷奶奶虽然是从山西迁到内蒙,由于晋西北处在黄土高原的东北麓,土地贫瘠,人民生活困顿,温饱尚且难以维系,调味之类的东西只有过年时才会走上饭桌,平时也没有那些讲究了,因此醋酱之类的东西,爷爷奶奶是不会制作的。
我的一个同学,他的老家是山西偏关的,大学期间到过父母家,吃过母亲给我俩做的饭后,说母亲做的特香,看到母亲炒菜时炝锅,还要用醋和酱,大受启发。他说,他家做菜从不炝锅,炝锅费油,自然也不用酱和醋。
自从父母与爷爷奶奶分家后,父母第一年就做了醋和酱,这是除大柜和二柜家以外,元山子村的第一户,大柜二柜家是财主,有条件有资本吃好喝好,你杜三家有什么资本享用醋和酱?全村山西人都感觉不可思议,他们似乎看到了父母的未来,多少有点等着看热闹的想法。
母亲的性格比较要强,从来就是个不服输的性子,别人说她拦不住,自己该干的事,从来不会因为别人怎么说而改变过。除了大食堂那几年之外,父母总是每隔三年要做点醋和酱,除了全家食用外,每年都送出去不少,不自觉地影响了其他人,做醋和酱的人家越来越多,每到春天和夏天,母亲就是个香饽饽,今天张家请,明天李家请,醋和酱的制作在元山子推广起来,母亲没有改变了自己,但改变了元山子。
母亲做的酱好像是盘酱,每到春天的二三月份(农历),母亲开始制曲:将黑豆(大豆的一种)煮熟后,用小磨子磨碎,然后将酱曲倒碎,酱曲为以前制酱专门留下的曲,与磨碎的黑豆加一定量的温开水拌成灰色面团,用手分别捏成厚度为二寸左右的碗口大小圆饼,风干到一定的湿度(半干),然后在土炕的炕头上,下面用麦秸铺在炕上,然后将一定湿度的曲饼放到秸草的上面,再用麦秸盖将曲饼盖起来,用黄泥巴裹起来,将曲饼固定在泥壳内保温发酵。
所谓的小磨子就是小石磨,由两个青石凿成的圆形磨盘,分别为底磨盘和上磨盘,在底磨盘的中心位置凿有一个圆孔,插入铁轴或木轴,在上磨盘的中心部位凿有一个比轴稍粗一点的圆孔,作为轴孔沿轴转动,上磨盘顶部凿有两个圆孔,一个靠近边缘,一个靠近中心,靠近中心的圆孔凿穿了石磨盘,作为进料口,另一个没有凿透,在上方插入木柄,做为摇磨的手柄
半个月后,将干燥的泥壳打开,从麦秸中将表面带有白色丝状的曲饼取出,酱曲已经制作完成,母亲将酱曲捌成小块放在笼里蒸煮,经过多次笼蒸,直到从外到内都是黑油油产生浓浓的酱香,停止笼蒸。
这时,母亲开始添料制酱,将蒸好的酱饼,放置在盆中,加入适量的盐开水浸泡(开水中可以加入香料和盐,也可以加入其他添料,一般母亲只在开水中加入适量的盐)。然后用木棍将酱饼搅拌成糊状,黑酱就制作完成。
母亲是一个很懂得人情的精明人,酱做成后,母亲就用碗盛上小酱送给那些曾经帮助自己的人家,或者是将来能够帮助自己的人家,虽然是一碗小酱,代表着一种心意,也赢得了人情。
做醋是一种技术性要求比较高的活路,细节要求和环节较多,一般的步骤有:制曲、煮麦子(煮介质)二次发酵,拌醋糟(三次发酵),腌醋糟。
母亲做醋时,一般在夏季头伏制曲,把老曲(过去制醋时专门留下的曲),粉碎的大麦(草麦)和麸皮用温开水粉润,将润湿的材料用手团成球形,然后将曲放在炕头上,用麦秸盖好,用泥巴包裹发酵半月,醋曲制成。
然后将掏得干净的小麦放在锅中,加水煮熟,家中每两年做一次醋,母亲每次做醋所有的醋糟盛放在三担瓮中,正好够吃两年,每次做醋需要煮一斗小麦即可,小麦煮熟温热后,与研碎的醋曲按一比三混合,倒入到瓮内,加入一定量的温开水,放置到炕上,保持一定的温度。盖好瓮盖,用棉被保温,进行二次发酵,每天用干净的木棍搅动一次,搅动均匀,几天后醋介质会散发出果香味,再过几天会产生酒香味,大约十五到二十天,就可以拌醋了。
母亲将准备好的三斗麦麸和三斗谷糠倒入两个大笸萝里,从瓮里将发酵好的醋介质用水瓢舀到笸萝里,用手将三者搅拌均匀,将搅拌好的醋糟倒入放在炕中的两个瓮中,盖好瓮盖,继续对醋糟进行发酵,醋糟发酵会发热,为了防止过热,保持温度均匀,每天需要搅拌一次,母亲称为搅醋,用手搅醋必须洗干净手和手臂,如果不干净或手上有油,醋糟会变质。随着每天的发酵,醋味越来越浓,醋糟的颜色也会越来越深,开始时醋糟为黄褐色,醋糟成熟后,颜色会变为深褐色,此时醋已制成。
醋糟成熟后必须进行腌制,否则醋糟会继续发酵,导致做醋失败,腌制醋糟时,在醋糟中放入适量的盐,盐少醋糟会继续发酵,影响醋质,盐太多,醋的口感变差,感觉有点太酸。腌制后的醋糟体积变少,正好盛放在三担水的瓮中。
将醋糟放在淋缸内(淋缸又称醋淋),将开水倒入淋缸,醋就会从淋缸底部淋口缓慢的流出来,此时淋出的醋为头淋醋,较为浑浊,放置一段时间后会澄清。头淋醋颜色为红褐色,口感最好。当淋缸内再次加入开水后,淋下的醋为二淋醋,最多淋三次。
母亲对制醋很有经验,谁家的醋糟发热无味,经母亲重新处理后,又会正常发热,产生醋味;谁家的醋糟生起了虫子,经母亲处理后,虫子很快就消失。凡是元山子村做醋的人家,在做醋过程中,总要请母亲去他们家看看,亲自动手教教他们,母亲的不厌其烦,为她在全村留下了很好的名声。
母亲是一个大气的人,每到进入吃菜的季节,总是会淋许多的醋,将醋送给没有醋的人家中,让他们调菜时用。一到腊月,母亲就会将最好的醋送出去,她总是会说,一年吃不上几顿饺子,用点好醋吧。
那年哥哥结婚,明天就要去迎亲,还差几百块钱的缺额和一辆自行车,母亲出去在村子里走了一趟,那时人们的生活都还很困难,但等到晚上,村里人就将钱和自行车送到了家中。母亲经常说:人总会有马高蹬短时,没有人能一辈子不求人。