发表于 2022-07-28 01:32
岳母的“辣椒红”
周末，我正在店里帮妻子打理生意，突然手机响了，按键一看，是岳母打来的，说是今年辣椒又长势喜人，沉甸甸的辣椒早已挂满了枝头，要我拿些新鲜的辣椒回来做菜吃。
许是知道我们爱吃辣椒的缘故，年过六旬的岳母仍不肯闲着，执意要侍弄着她的菜园子。每年清明前后，岳母都会提着装满辣椒苗的竹篓，踩着青青的田埂，往菜地走去。到了菜地，岳母便小心地用手扒开一个小土坑，将嫩绿的秧苗立在坑正中，再抓一把土肥，围在苗四周，然后培上松软的土。待一畦畦土都栽上辣椒后，岳母还得细心地给每一蔸苗浇上水。
进入盛夏，正是辣椒上市的季节，也是岳母做“泡辣椒”的时候了。雨后天晴，岳母把辣椒一篮篮摘回来，先用井水将新鲜皮厚的无虫害的辣椒洗净，晾干，去蒂，然后就把辣椒放入装有盐水的坛子里密封腌制。坛子则是瓦坛，坛口周围有一圈凹形托盘，托盘内装满水，扣上坛盖密封坛子，可防止空气进入。现在也流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
岳母说，为了保证辣味纯正，坛子里放盐水是有讲究的，先是把水烧开，然后撒入适量的盐，待盐水冷却后倒入坛子中，盐水的量控制在坛子的三分之二即可。另外，还要用牙签在辣椒两旁戳个小洞，这样腌制出来的泡辣椒更入味，饱满而不干瘪。岳母从不要我们自己去捞泡菜，她说，我们从来不会注意，就直接用沾有生水的手去捞，这样容易把盐水弄坏，容易生白花。这些年，泡椒蒸肉就成为了我们家餐桌上常见的一道美味佳肴，即便在炎炎夏日，一样能得到我们这些饕餮之徒的赞赏。不见其菜，先闻其香。肉是五花肉，切成坨，铺在泡椒和油豆腐上，再佐以生姜与大蒜，还有常宁老家特有的豆油，蒸制近30分钟，白茫茫的蒸气中，一股醇香的鲜美热气直往鼻孔里蹿，使人食欲大开。每每这时，放学回家的儿子便忍不住吞口水，迫不及待地盼着揭开锅盖的那一刻。
童年时，辣椒确实留给我太多舌尖上的记忆。记得母亲也总把辣椒作为下饭的最美菜肴。有时将辣椒放在饭甑里蒸，熟后放入瓷盆，用刀柄捣碎，加点细蒜，再抓点盐丢进去搅一下，连油都不放，就成了一道可口的下饭菜。如果能加入一两个蒸熟的茄子，那么辣椒的兴奋味儿就全部被激发出来了，更是香辣无比，回味无穷。这也就是现代都市人都爱追寻的菜品“辣椒抖茄子”。
几场秋风过后，菜园里的辣椒像害羞的姑娘，青青的脸蛋一下子变了色，开始红了。岳母便又开始了另一项工程——做剁辣椒。做剁辣椒，开始要择好辣椒。择辣椒是有原则的，既要挑没有坏烂的，又要去蒂巴，洗净，晾干水分。岳母说，去蒂时，不能把辣椒掰烂，这样清洗的时候，生水就不会渗透进辣椒里，做成的剁辣就不容易坏掉。一切准备工作就序，岳母便拿着一把菜刀，在砧板上开始剁起辣椒来。一下一下把辣椒切断、剁碎，再翻转，再拌匀剁碎。岳母剁辣椒的手法娴熟而又快捷，剁辣椒的响声清脆而又悠长不息……等到辣椒剁得细细碎碎的时候，再放入适量的盐，碎蒜头，碎生姜，稍稍滴入几滴酒进行搅拌。
最后一道工序就是装坛了。岳母把洗净凉干的瓦坛拿过来，一勺一勺地往里装。为了更好地隔离空气和细菌，最后蒙上薄膜盖上盖子灌上水。一般隔上10天后，剁辣椒就可以吃了。每次开坛，最常的吃法是做剁椒鱼头。鱼头当以雄鱼头也叫鳙鱼头为最好，因其头大，肉多，吃起来才够味。
岳母熟练地杀鱼去鳃，将鱼头剖成两半，然后撒上剁椒、姜末、蒜蓉等佐料放进蒸锅里。不等它出锅，闻着那香味已经是垂涎欲滴。听人说，剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历与清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住在农户家。这家人很穷，买不起菜，不巧的是那天晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪头一回吃到用这种方法烹制的鱼，味道竟是如此鲜美！从此他就对这个味道念念不忘，还特意向女主人打听了这道菜的做法。避难结束后回到老家，他让家里厨师在前者基础上加以改良，后来就逐渐演变成了今天的湖南名菜“剁椒鱼头”。当然，这泡辣椒的用途更广，可以拌辣椒刀豆，辣椒萝卜等。不仅够我们自己任性地吃到开春，还时常成为加深邻里之间感情的交流物资。邻居们都喜欢吃岳母的泡椒，岳母也总是乐呵呵地送给他们。连远在长沙的妻叔回老家探亲时也总不忘带几瓶回去。
红彤彤的辣椒，红彤彤的日子。如今的生活条件越来越好，我也常劝岳母不要再为做泡菜而操劳，可她仍乐此不疲。在我们的眼里，岳母做泡菜已不仅仅是为了调剂生活，而是在表达她对我们深深的慈母情怀。是呀，这泡菜多像故乡人的生活，看似简简单单，实则内涵丰富；又如故乡人的性格，坚韧，朴实，热情。一年年过去了，每每看到女儿女婿将这些泡菜分包带回各自的小家，岳母总是满脸写着幸福。其实很多次去岳母家，远远就看见岳母在她菜园里辛勤劳动的身影：给辣椒松土，给白菜施肥，给丝瓜搭架……岳母的菜园，就这样让我们的生活多了一份温暖，让邻里间多了一份和谐，更让我们对美好生活充满期待。岳母的菜园，是在看过了千山万水之后，依然是我心中最美的风景；岳母的“辣椒红”，纵然不是山珍海味，确是我无论走到哪里都常吃不厌的佳肴。