发表于 2023-09-11 20:47
舌尖上的故乡
前一段时间，我去东北学习考察十来天，感觉很累，疲于奔波不说，那菜肴也让我食不甘味，不是说菜品不好烹饪技术差，而是吃不习惯。饮食的地域差异很大，每次外出总需要适应。而根植于我舌尖挥之不去的滋味，还是家乡那些地道土菜，小盘小碟看上去或许并不起眼，但往往那里才有最本真的风味，原汁原味，最熟悉的莫过于舌尖上的故乡。
老鸡汤历来是滋补的佳品，炒米是将糯米炒熟后随即可食用的干货，也被称为我国最早的快餐之一。这两样看似不搭界的食物被聪明的故乡人一组合，就变成了一道特色名菜。许多外地人觉得这种吃法好奇怪，可越吃越香，越吃越有味。
鸡汤是随时可以享用的，但炒米这种具有地方特色的食物还是要在春节前后才比较多见。米是事先经水浸泡过的，为的是炒制后更加酥脆可口，遇到讲究的人家，还要将浸泡过的米再放在腊月的寒夜里冻一冻，这项技术的关键是，要将米的外表冻裂，而又要保证米心不完全冻开，否则，吃起来就没有了嚼头。柴火烧旺后，主妇们一手握着小小的竹笤帚，另一只手先是往锅里洒一点香油，为的是不粘锅，紧接着，再抓一把经过充分准备的糯米洒到锅里，竹笤帚就在锅里一刻不停地炒动起来。还有一种不放油的炒法，称为“素炒”，技术上要求又高些，只有经验丰富的主妇们才能掌握好那火候。到了起锅的时候，只见炒制的人快速地放下笤帚，又抄起小铁铲将已微黄的炒米起了上来，待火热退去后，旁边的人就赶紧将炒好的米盛入铁箱里密封起来，以免回潮就不好吃了。
老鸡汤泡炒米这道菜肴的鸡汤用料也有讲究，必须是本地的土鸡做出来的汤味道才纯正，火候也要把握，大火烧开后必须小火慢炖一个半小时左右。用砂锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在了客人的面前，客人们用小勺将炒米盛入自己的汤碗里，就着鲜美滚烫的老母鸡汤，待炒米还没有完全泡化时就开始品尝。一碗吃罢，再添汤盛米，如此反复，热腾腾的老母鸡汤泡炒米往往会将饭桌的气氛引向高潮。
一些离开安庆去了外地生活的人，每年回家过春节老鸡汤泡炒米是一定要吃的，吃过后还不忘让父母准备几袋炒米带走，毕竟在异地他乡鸡汤好找炒米难寻。身在千里之外的小家庭中，炖好汤，泡上炒米，舀起一大勺放进嘴中，满口的全是家乡的味道。
小碟里多是咸菜。腌渍的辣椒、萝卜、白菜、豇豆、黄瓜甚至一把山芋藤条，都做工精致，搭配考究，拌以生姜蒜子，热锅上翻炒几下，浇几滴麻油，红椒翠叶，入眼清爽，入口蹦脆，是上等开胃的佳品。初冬时节，腐乳要准备了。自制的豆腐，温润如玉，切成均等的小方块，摆放在平整的稻草茎上等待霉变，一周后待长满了白绒绒的外衣，新鲜豆腐到腐乳的蜕变算基本完成，覆上预先磨好的辣椒酱，浇上麻油就可以食用了。这种看似简单的食品，每家出来的口味却千差万别，一百家是一百家的味道，绝无雷同。甚至不同时间出自一人之手的，味道也大相径庭。个中原因，除原料豆腐外，与温度湿度环境甚至个人手法都有关系。奇怪的是，即便味道不佳变质发臭也歪打正着，合了某些人的口味，这便是臭豆腐大受欢迎的原因。
刚品尝过时令食品“端午粑”，新收小麦独有的清香还在唇齿之间。安庆端午粑所用面粉通常是自家种的当季小麦，形似手掌大，一面因发酵而突起，里面无任何馅料。端午节前一天晚上，女主人就开始制作粑：先在面粉中加入酵母，再将面粉加水和成面团，面团上劲后，放置在盆钵中，盖上一块干净的棉布，既防灰尘虫蚁，又为面粉发酵保温。第二天早上，面团完全发开，即可正式做粑。圆面饼上蒸笼后，被架在大铁锅上，通常要架上五六层蒸屉。在锅里坐上水，然后开始用大火烧水蒸粑。十几分钟后，发酵后的面粉清香从蒸笼里冒出来，溢满了厨房。在安庆，当季小麦通常在端午节前一个月收获。吃上一口新麦做的粑，嘴里充满清新的麦香，心里也充满辛劳之后的丰收喜悦。
现如今，生活好了，即便丰美大肉或时令蔬菜，与舌尖上记忆的滋味也相去甚远。于是咂巴着嘴寻思：菜还是那道菜，烹也还是那道烹，到底是味道真的变了，还是时位之移人呢？一直在寻找着那个味，那个说不清也道不明的味，那个味里除了油盐酱醋，应该还有那块土地的气息，以及由时间和记忆碎片拌和出的绵绵乡情吧。