发表于 2022-06-05 16:10
小灶酒香
大山巍峨，山路十八弯，三轮摩托车呼啦啦在山路上穿行，随着视野开去，慢慢消失在大山中……
清明过后，阳光温润。烤酒师王明祥含着烟，眯缝着眼，打量着天空，他又要忙乎了。这样二十到三十摄氏度的气温，最适合烤小灶酒。果不然，张家沟的电话就打了过来。
一个电话，方圆几十里，王师傅都会上门烤酒。
蓄积了一冬能量的三轮车，铆足了劲儿，欢快地跑起来。三轮车载着一黑一白两口大缸子，还有方铲、耥板、鼓风机、钢瓢、木刀、酒度表等烤酒工具。
王师傅把洗净的高粱倒进大锅中，加了水，架起柴火，煮起来。
煮高粱，看似简单，实需蒸透，但熟而不黏，内无生心。既不能煮得太生，也不能煮得太老。太生、太老，都会降低出酒率。看见高粱开口了，热浪滚滚中，他挥动方铲铲起高粱，倾倒在地坝里，降温去热。
地坝洗得干干净净。王师傅铺上糠壳，迅速地用耥板把高粱舒展开去。从高粱出甑到晾晒，王师傅每一步都沉稳、娴熟。只见他打着光膀子，挽起裤腿，光着脚板，弯下腰，用圆锹铲起高粱，双手一用力，高粱就向外撒去，在空中划出优美的抛物线，天女散花般散落在地。那圆锹，长年累月和地面摩擦，被铲得光亮如雪；那手把，原本是木头做成，因了千百次的摩挲，已失去木头本色而变成光亮的古铜色。
“嚓、嚓、嚓！”铲子接触地面的声音清脆、干练！热气袅袅，一阵阵高粱清香裹挟着淡淡的酒香向四周散发开去……
蒸煮、摊晾是体力活，发酵则是技术活。晾晒一个多小时后，当温度降到三十七八度，就加曲药和糠壳。曲药加多少，糠壳加多少，王师傅心中有杆秤。随手撒下去，八九不离十。根据王师傅多年的经验，五百斤粮食，加曲子三斤，加糠壳五十斤。
加入糠壳，就是“散疏”，让高粱与高粱之间透气，不会粘连，这样更利于发酵，也利于后面烤酒；而加入曲药，则要和高粱融合得越透彻越好。加曲药目的就是催生出高粱里的糖分，最大化酿出酒。王师傅边做边讲解。
一切妥帖之后，开始密封。
以前用土砖垒砌一个坑，四周抹上石灰，再用一些烂棉絮蒙住。现在呢，用塑料膜，灌进高粱，用绳子拴死就可以。这样既保证了密封，又储存了温度，还干净。
这就是发酵。发酵一般都在半个月以上，有耐性的主人家，也会发酵一个月。
一顺溜活忙下来，天也黑了。王师傅正要坐下歇息，手机突然响起。一听，原来一家高粱发酵已两个星期，这两天农活不忙，叫明天过去把酒烤了……
当三轮车开出时，山冈上的那轮弯月还没落下。
山风有些劲道，王师傅把夹克的拉链往上拉了拉，踩了油门，向山下驶去。发动机“啪嗒、啪嗒”响，打破了大山的宁静。
昨天打电话过来的是大河边的老晏。
老晏家每年都会烤酒，今年发酵了一千五百斤高粱，也就是今天要烤三锅。王师傅的不锈钢锅体一次可以烤五百斤粮食。
在灶台上架好缸体，王师傅走进堂屋，打开发酵的高粱，抓起来，闻了闻，连声说道：这高粱发酵得好！
老晏早已把箩篼搬了出来，三四挑箩篼，布阵列兵样，排在地坝里。
铲的铲，抬的抬，大家动起手来。很快，发酵后的高粱，就挤挤挨挨兴奋地汇聚在一个个箩篼里。在王师傅眼中，高粱也有灵魂。
“好酒必有佳泉。”酒好，也要水好。大山的井水凝聚了自然的灵性，清澈如镜，入口甘甜，是酿酒的最佳泉水。灶膛架好柴火，缸里也抽上了井水。
王师傅用钢瓢搲满一瓢高粱，手腕一抖，均匀地撒进缸里。然后用木刀擀平。如果不擀平，或者把发酵后的高粱一下倒入，上汽不均匀，就会直接影响出酒的多少。
王师傅擀得仔细。
细心一看，缸体内的高粱平整得几乎就在一个水平面上。
一个好的烤酒师，首先要从使用木刀开始。那木刀，手柄略长，薄，长方形，前面略微上扬。木刀不利，但经过无数次来回擀动高粱，被酒精浸染，变了色，显得光滑、灵巧。每一个动作，王师傅做得随意轻巧，但精准到位。
慢慢地，大汽开始上来。
高粱不仅要一层一层地铺展开去，还需停顿一下，等下一层大汽上来，才开始搲第二层。
如何判断大汽到了什么位置？摸温度！在王师傅的眼中，那汽的行走是能够看见的。他用粗糙的手一摸缸体，就知道大汽已到什么位置，该不该添加高粱。
王师傅个子不高，满头白发，把原本方阔的大脸印衬得更加黝黑、宽大。站在长条板凳上，从箩篼里搲高粱，躬下身，搲一瓢，挥出去，擀平，再搲，再挥，再擀。如此反复，王师傅做得从容不迫，烟雾缭绕中，王师傅一弓一起的背影显得苍茫……
一米多高的缸子终于装满。
最后，盖上密封盖，扣上连接蒸馏器和冷却器的管道。在盖子、管道和缸体的接触面，为了避免热气和酒精漏跑出来，王师傅用一个自制的橡胶带子密封四周。那小心翼翼的动作，就像一位给孩子穿衣服的母亲，生怕风吹着了，冻着了。等把周围弄得严严实实，还用稀泥抹上一层，像小时玩泥巴，反复摩挲，把泥土表面抹得光光滑滑。
准备好接酒的桶子，王师傅接过老晏递过来的香烟，用火钳夹了一个火石，点燃，眯着眼，抽起来……
烤酒，火要匀火，柴要硬柴。王师傅往灶膛里添加了大柴块，鼓风机轰隆隆欢快地叫着，把火吹得红旺旺的。
“出酒了！”看见干净、透明的酒一滴滴，慢慢地汇成涓涓细流，大家欢呼起来。王师傅的脸上也露出了笑容。
袅袅炊烟，把王师傅带进了那些过往岁月……
八岁时，父亲去世，母亲把两兄弟拉扯大。从十三岁跟随师父学习烤酒，然后扛起家的大梁，个中辛酸，只有王师傅知道。
酒是粮食精。从粮食到酒，需要经过蒸煮发酵高温烤，这个过程，是炼狱；对王师傅来说，人生也是炼狱。不过，学到一身本事的王师傅最终没有走出大山。
没能走出大山的王师傅内心有一个结。
在哥哥两岁那年，因发高烧，没药医治，落下痴呆，而且左脚有些跛。那时家穷，没女人愿意嫁到山沟里来，更没女人愿意嫁给一个跛脚的痴呆儿。母亲去世时，拉着王师傅的手说，好好照顾哥哥，王师傅就决定把哥哥留在身边。母亲去世后，兄弟俩相依为命，几十年来，吃在一口锅，住在一个屋檐下，王师傅从未嫌弃过哥哥。
“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠”，那个年代，谁也瞧不起满身酒糟味的烤酒师。早年岳父嗜酒如命，一次到他家烤酒，因看见王师傅有酒喝，且人本分，才同意将女儿嫁给王师傅。否则，和哥哥一样，王师傅还是老光棍一个。
这几年，生活改善了，哥哥的痴呆也有一些好转，生活上除了能够自理外，在王师傅出去烤酒时，还能帮忙种点庄稼；就在去年，村里扶贫干部来了，和王师傅商量，把哥哥领到了村上敬老院。敬老院环境好，按时吃饭睡觉，生活有了规律，王师傅的心结才慢慢打开……
三缸酒烤完，回到家时，那轮弯月已高悬房顶。
老伴烧好洗脚水，等着他。泡着热水脚，叨着烟，王师傅感觉有些累了。
而这样的忙碌，从清明开始，一直到端阳过后，气温渐渐上来，王师傅才能稍微空闲下来。八月十五之后，又开工，到旧历十月之后，屋顶上开始打霜，烤酒才渐渐冷落下来……
但最终，王师傅还是走出了大山。当然，不是他的人，是他烤出的酒。
几年前，村里统一修建了农民新村，王师傅一家也从大山里搬了出来，楼上楼下，两百多平方米。一到淡季，王师傅就在自己家里烤。不急不缓，把酒烤出了王师傅的味道。
后继有人。女婿是个帅小伙，走村串户时，女婿就跟在王师傅后面打杂做零活，女儿在网上销售。酒好，酒罐也做得精美，外面用红绸覆盖，再用红绳打一个蝴蝶结，订单像雪片一样飞来。
闲静下来，王师傅望着苍茫大山，感叹道，这山，当年到处都种满高粱、包谷。如今年轻人都进城打工去了，种粮食的少了，烤酒的粮食，都从批发市场进回来。但王师傅相信，传统工艺源远流长，酿酒师傅世世代代实践经验和智慧结晶，却永远不会消失！