发表于 2022-06-11 19:20
母亲制作的大酱
东北人有一个独特的饮食搭配，就是大葱蘸大酱。影视剧里时常出现这样的场景：一家人在炕上盘腿而坐，小方桌子上，一盘葱，一碗酱，扒拉一口饭，拿一根葱，蘸一点酱，嚼得津津有味。虽然如今的年轻人已经没有这个习惯了，但是对我来说，大葱蘸大酱，比任何美味都好吃。
听母亲讲，做大酱的原材料可以用高粱、玉米，当然，最为好吃的当属黄豆，高粱、玉米做出来的酱质很是粗糙，也没有黄豆的香。事实上，五谷都有自己的香，不同的是人们的喜好。大葱的香辣与黄豆的浓香混合在一块，形成了一道简单却美味的菜肴。
上世纪70年代初，父亲调到湖北省房县的部队工作，我们也随着父亲搬了家。这里的酱是豆瓣酱，与东北大酱颜色相近，味道却截然不同。据当地人讲，这里的豆瓣酱是用玉米面与黄豆瓣掺杂在一块做的。这样做的原因是粮食缺乏，玉米多，黄豆少。那个年代生活比较困难，酱不是经常能吃到的，即便有的家庭偶尔买一点，那也是副食，当作菜肴来吃。
有一年，父亲所在的部队从东北拉来了一些上等黄豆，大小均匀，颗粒饱满，给每户分了五十斤。母亲特别高兴，因为可以用这些黄豆做大酱了。
连续几天，在吃完晚饭后，母亲收拾完，安排弟弟妹妹睡下，便开始炒黄豆。当时我也就十一二岁，父亲在离家七八十公里的地方工作，每周回来一次，如果工作紧张就说不准了。平时，母亲带着我和弟弟妹妹生活，我便成了母亲的帮手。母亲用锅铲炒黄豆，我负责烧火。俗话讲：“靠山吃山，靠水吃水。”那时候深山里什么都缺，就是不缺柴火，家家户户生火做饭用的都是劈柴。
从母亲开始炒黄豆那天起，家里就弥漫着香味，时不时有邻居阿姨问：“你们家干什么呢？这么香！”有了炒黄豆，我和弟弟妹妹就有了几日的零食，格外地高兴。上学时，母亲会给我们衣兜里装一些炒黄豆，到了学校，还要给要好的同学一点。在物质匮乏的年代里，有炒黄豆吃，就如同过年一般。
我和母亲把炒熟的黄豆装入口袋，抬到附近生产队的磨房里磨成粉，然后母亲便开始按照步骤制作大酱了。她先在熟黄豆粉里加些水，做成一个个馒头大小的豆面团，放进竹筛子里，端到太阳底下晒，待豆面团完全晒透晒干，再一个一个摆到盆子里，盖上有点潮湿的纱布。到了一定的时间，豆面团上起了一层白毛，再次将它们放进竹筛子里，拿到太阳底下晒，彻底晒干了，在案板上敲碎，再用擀面杖擀成粉状。开始跟母亲做大酱时，不知道为什么要这样反复地晒，还要使其长出白毛来，后来明白了，这是发酵的过程。黄豆只有得到很好的发酵，才能散发出浓浓的香气。最后，在温开水里放入大量的盐，溶解后倒入豆粉里，反复搅拌成糊状，倒入坛子里，在坛口盖上纱布，用绳子扎起来，再盖上木盖。一个月后，一坛子香喷喷的大酱便做好了。
吃大酱前，一般都是由母亲一勺一勺地从坛中舀出。如果由别人舀酱，母亲总要千叮咛万嘱咐，必须把勺子擦得干干净净，必须保持干燥，不然坛里进了生水会长蛆。
上世纪70年代末，随着父亲的又一次工作调动，我们搬家到了西安。在托运这坛大酱时，父亲着实费了不少心思。连坛子带酱几十斤重，在运输过程中又怕碰撞，父亲专门让人订做了一个木箱子，箱底垫上刨花，周围还有顶端也被刨花严严实实地包裹着。
这一坛子大酱，我们一家人吃了很多年。母亲讲，酱越放颜色越黑，味道也越香醇，就像酒一样，历久弥香。
一年四季里，谁若想吃了，就到坛子里舀上两勺，一家人你一蘸我一蘸，一小碗酱在“嘎吱嘎吱”的咀嚼中就见底了……
随着母亲年龄的增长，我一生中最美的味道也尘封在过往的岁月里。年事已高的母亲，已经没有体力和精力再为我们做酱了。曾经装大酱的坛子，仍然放在父母家厨房的一角，被母亲洗得干干净净。它的使命已经完成，只能立在那里，随着时光流逝，记录世事变幻、斗转星移。