发表于 2022-06-11 19:21
煎饼
煎饼是山东许多地方的主食。一方水土养一方人，山东人爱吃煎饼，就像新疆人吃馕，藏民吃糌粑，东北人吃大馇子一样，地理、气候、物产、风俗，各种因素都有。煎饼深得人们青睐，是因它宜储存不变质，口感好易消化，又食用方便。有厚厚的一摞煎饼放在家里，即使你农活再忙，回家做饭也不用慌。
淄河两岸，煎饼的做法和沂蒙山区一个样。通常是先把谷子、玉米拿到石碾上压碎去皮，用水泡透，再用石磨磨成糊。等糊子略微发酵，再烧热鏊子摊煎饼。
村里石碾总有几盘，把粮食加工细，离不开它。一盘碾，有相对固定的人家使用。谁家有粮食要加工，先拿根推磨的木棍去碾上看看，要有人正在使用，就把磨棍放在碾旁，算是挨上了号。大家依次使用，先来后到，井然有序。碾粮食，碾粗盐，碾韭菜花，人们在这里劳作，也交流着生计和信息。
石磨则家家有。用石磨磨煎饼糊，家乡人称为“推煎饼”，是项枯燥熬人的活。白天有白天的活要做，推煎饼通常是在早晨或晚上进行的。石磨安在院子里，静静地等待着主人使唤。圆柱型的磨体分两片，上边一片是动的，对称楔着两根二十厘米左右的木棒，叫磨拐子。磨拐子像两个耳朵，使石磨平添了不少生气。而磨片下的磨盘，像个大大的肚子，预示着这是个贪吃的怪物。泡着玉米糁小米糁的大瓷盆放在磨顶上，推磨的人把磨棍抵在小腹上，磨棍一端穿进铁磨环里，磨环挂在磨拐子上。从盆里舀一勺粮食放进磨眼里，就可以推磨了。脚底下一使劲，磨棍就深深陷进身体里。人推着磨在磨道里一圈圈转着，像上了发条的机器。磨道通常都铺了石板，踩得青亮青亮的，虽然高低不平，但推磨人就是闭着眼脚步也会走匀，人们熟悉磨道，就像熟悉自己的身体。呜--呜--呜--,石磨发出低沉的声音，像风吹山岭的呜咽，像孤独老人的吟唱。白色的糊子淌下来，像是石磨浑浊的泪水。
推一盘大磨，没几分力气是不行的。力气大的，一个人推得动，力气小的，就要两个人一块推，家里人口多的，一次要磨几大盆糊子，要几个人轮番上阵。小孩子这时候常常被大人抓差推磨。贪玩的少年正和同伴玩得兴浓，突然被大人喊住，告之回家推磨，想想一圈圈围着磨道转的乏味，沮丧、伤心、愤怒，什么样的心情都有。因贪玩抗拒推磨吃大人耳刮子的，大有人在。推一早晨磨，通常会累得汗流浃背，气喘吁吁。
当然，也有这么一种女性，她们把推磨不当回事。她们白天在生产队劳动，和男人一样下力干活。回家做完饭服侍老小吃了，睡觉前再推一大盆煎饼——她们把推磨当成了散步！村里有位孕妇，早晨正推着磨，孩子要生产了。她回屋里把孩子生下来，草草处理一下，又回磨上推完了那盆煎饼！
糊子磨好了，摊煎饼就是女人们的活了。淄河两岸，摊煎饼是做女人的一项必修课。民以食为天，新媳妇过门，第一件事就是学着摊煎饼。做姑娘时就学会摊煎饼，是一件值得炫耀的事，而做了媳妇摊不好煎饼，是要被人耻笑的。
三条腿的鏊子像一只乌龟趴在地上，柴草源源不断地填进它的腹下。火舌不时从它的四周窜出来，烤着女主人的脸和胸。舀一勺糊子浇在烧热了的“龟壳”中间，再用丁字型的小木耙顺时针一圈圈把糊子摊成一个圆饼型。嗞啦，嗞啦，糊子一碰到烧热了的鏊子，发出一种好听的声音。火继续烧着，鏊子上冒出腾腾热气，白色的圆饼慢慢变成金黄色。把它慢慢揭下来，再翻过来烙一下、叠成四分之一圆的形状，一张煎饼就做好了。女主人坐在鏊子前，一仰一伏，双手不停地忙着，用腰酸背痛，为一家人备下一天或几天的饭食。清晨，走在飘着炊烟的青石板街道上，家家传出嗞啦嗞啦摊煎饼的声音，空气里弥漫的是新煎饼的香气。它制造出一种富足和安祥的氛围，是那样具有田园风味，美妙又温馨。
刚摊好的煎饼酥软可口，香气扑鼻。即使没有菜，一张煎饼几口也就下去了。急着上学的学生或下地的男女劳力，通常是从饭棚里揭两张刚摊下来的煎饼，就一边吃着匆匆出了家门。
家乡的煎饼，一斤去皮的粮食能做六张。十四岁那年，学校放秋假，学生们都到生产队参加劳动。这天要到很远的一个山沟里割豆子，估计要过了晌午才能回家吃饭，父母早晨要我多吃点，我就着熬土豆片吃了六张煎饼。这六张煎饼支撑着我劳动一个上午，又蹒跚十多里山路，把六十多斤豆棵挑到生产队的打谷场上（我当时的体重有八十来斤）。这竟成为我有生以来饭量和体能的纪录！
这些年，家乡手工摊煎饼的人越来越少了。先是机器代替了石磨，不用推煎饼了。接下来，又有了做煎饼的机器。人们忙着做工挣钱，都不愿去费工费力地做手工煎饼了。想吃煎饼，赶集买一摞小贩的机器煎饼，也能吃几天。年轻女子，也没有几个去学摊煎饼的。但机械化专业生产，也有它的弊端。无良的商家，常以次充好，加霉变的粮食，加色素，让人很不放心。机器煎饼，口感跟手工的，也有很大差别。
但我相信，只要人们还吃煎饼，手工煎饼这门技艺，就不会失传。就像种子不死，还会发芽一样。