发表于 2022-06-12 14:14
又是一年腌菜时
老妻忙活了好几天，总算腌上了两桶酸菜，自称完成了一样“大活”，颇有成就感。我不禁哑然失笑，区区两桶白菜，总共也就二十几棵，但是到来年春天肯定也吃不完。此时，我不禁想起了小时候母亲每年腌酸菜时的情景。
那时候，生产队利用麦茬地种秋菜，到秋后按各家人口分发白菜萝卜。有的年头论斤分，大小搭配，用大抬秤过数；有的年头论垄分，各家抓阄排号、挨排拔。无论怎么分，大家都意见纷纷，惹得生产队长跳脚骂人。家人把白菜从地里折腾到家里，几个回合，那可怜的白菜早已面目全非。母亲将稍微有点芯的选出来，留做新鲜菜吃；太小的挑出来，晒蔫巴了编成“干菜吊子”；那些长着大菜帮，叶子七零八落的，略作收拾，就作为腌酸菜的原材料了。所谓收拾，也仅仅是切根去泥，揪去烂帮黄叶而已，绿色的老叶子是舍不得切掉的。所以，那时的酸菜总是黑黢黢的，哪像现在的酸菜又白又脆！那时候，冬天吃的菜以酸菜为主，人口多的人家要腌两三大缸。家家户户很少储存鲜白菜，因为损耗大，不划算。我家虽然人口多，但仅有一口大缸。为了能在有限的空间里尽量多装些白菜，母亲常常要花费几天的工夫，将白菜切碎再腌。装缸时，爷爷或爸爸要几次三番地垫上麻袋，上去踩了又踩，末了再压上一块事先选好的大石头。以后的日子，就看着那块高高在上的大石头慢慢地沉入缸口下面的水里，水面渐渐地生出一层白醭，并嗅到了酸酸的味道。这时候，就可以从石头下面掏出酸菜来吃了。
那时候吃酸菜，基本上相当于用水煮，能酸倒牙!别说是肉，就算放点儿油也是极少的，半锅酸菜汤也就放一两匙油吧。有时候能用米汤熬酸菜，且能切入几个土豆，虽说应了那句歇后语“土豆炖酸菜——硬挺”，但那就已经很不错了。如果偶尔能放上一小把粉条头，做成酸菜炖粉条，那就是过年的佳肴了。有时嫌酸菜汤太酸，就用火将干辣椒烧一下，闻起来有股煳香的味道，捏碎了撒入汤中，喝起来酸中带辣，就着苞米面大饼子，也将肚子撑得滚圆。那时候，就盼着能吃上一顿酸菜氽白肉血肠。
改革开放四十年，日子是“芝麻开花——节节高”。现在，酸菜氽白肉血肠早已不是可望不可及的美味了。但是，出于饮食健康考虑，吃白肉易提升胆固醇，而常吃腌菜也对健康不利，因此，人们已经将这道东北传统菜肴从日常餐桌上撤了下来，取而代之的是各类青菜、野菜。人们偶尔想吃上一顿酸菜，在超市里买一小袋即可，省时、省力又方便。
小时候，一到秋天，腌酸菜的大缸可是紧俏货。一些人家的大缸出现裂痕也舍不得扔，锔了很多锔子，仍然继续使用。二人转传统曲目中不是就有《锔大缸》吗？如今，腌酸菜的人家越来越少了。很多人家由于老城区改造，搬入新楼，欲将酸菜缸送人，可是没人要，只好丢弃，甚至来个“司马光砸缸”。现在，即使是冬季，人们的餐桌上也少有酸菜的身影，它的地位经历了“由主到辅”的变化后，已经渐渐成为日常饮食的一种调剂。人们有时会在聚会宴饮时点一道酸菜汤，以解油腻。