发表于 2022-08-05 01:17
粿条
就像北方人爱吃面条一样，潮汕人更喜欢食粿条。关于粿条的起源，据说可以追溯到元末。几乎所有的美食都有传说，传说又何其相似，不外乎祖先们于无意间误操作，便为人间留下了经久不衰的风味。
粿条通常以米粉为主料，待米浆薄层蒸熟凉凉后，拿刀切成一指宽的条状，洁白、细滑、柔韧。在我看来，潮汕粿条和广东河粉性质大略相近，应该是一类的东西。
粿条的食法大致有两种，一种是煮“粿条汤”，就是将粿条丢进沸水中焯熟，拿笊篱捞起扣进碗里，佐以牛肉、猪杂、肉丸、肉卷、青菜等，再舀入由大骨和鸡壳熬制的高汤，正所谓“无味者使之入”。潮汕的牛肉丸，大的若乒乓球，掷地反弹，高可数尺，入口爽脆“颠牙”，近年来市面出现一种濑尿肉丸，轻轻一咬，包在肉里的香油就会喷溅而出，有些闷人，我不大喜欢。另外还有鱼肉丸，多用那哥鱼做原料，以汕头达濠所产最为闻名，常搁于粿条汤里。
吃粿条汤，汤要清，最好见不到油花，但又不寡淡，潮汕人说汤水要“甜”，就是要鲜美可口，这就对食材提出较高的要求。而粿条质量的好坏，很大程度取决于粳米和水质。潮汕有个地方叫登塘，具备了这两种条件，粿条自然受到欢迎。煮粿条时，不能煮烂，筷子要夹得起来。另外，碗要大而深，这样汤水的味道才能浸透粿条。
另一种食法是炒粿条，与肉片、蔬菜等一块炒，这又可细分为干炒和湿炒。湿炒的口感滋润嫩滑，而干炒的则浓香，有嚼头。无论粿条是煮是炒，蘸料都以沙茶酱最为合味。
粿条是民间的常食，质朴，淡白，没有一丝富贵气，做法也简单，所以无论有钱的没钱的，只要口味同嗜，都吃得着。
潮汕人卖粿条，大多是路边摊，即使是店铺，门面也很小，设备朴陋，多几个人就得坐到外边去。店家不用热情招徕，客人也不觉得丢份，只顾埋头食用。
我的家乡樟林，吃粿条的摊点随处可见，无论一年四季，还是早中晚餐，只要走出家门几步就能吃到粿条。就算人在外地，也能找到粿条吃，比如在台湾，当地人管粿条叫粄条，是习见的一道小吃。在香港的茶餐厅，应该也能吃到。在别的大城市，北京或者上海，哪怕到了国外，只要有潮汕菜馆，就少不了粿条。潮汕人过去移民到东南亚的甚多，也带去了家乡的风味，据说从二战时期就风靡泰国的“泰式炒面”，还是由潮汕炒粿条演变而来的，此风至今未泯。
再说粿条，既可做点心，吃个半饱，也可当饭吃，就是拿来待客我看也未尝不可。有的人吃它，是懒得做饭，有的人吃它，是厌烦了一日三餐，想改变一下口味。也有旅行者，把它当成打卡的闲食小吃。
要说粿条的缺点，就是不经饿，其实也是优点，容易消化。也有外地人嫌粿条缺乏嚼劲，味道逊于面条，这倒是事实，可它也大有可取之处，其风味清淡，口感鲜嫩，既可解馋，又能饱肚，尤其是粿条汤，夏天能解渴，冬日可暖身，真叫人百吃不厌。也许这就是所谓的家乡口味。一个人的口味，打小就已形成，轻易不会变，要变，也只会变得更宽，更杂。记得小时候，为了吃到烫热的粿条汤，我不惜装病，说吃不下饭了，母亲就会说，那就来碗粿条汤开开胃吧，叫我妹妹拎着提锅去买。
成家之后，我曾买粿条回来试炒，虽然也明白“热火厚朥香鱼露”的道理，但总是不得要领，不是粘锅，便是煳成一团。倒是我太太，一个四川人，反而能够把握炒粿条的火候，且还能创造性地发挥川菜的优长，加入辣酱豆酱，有时还拿野生菌丝提鲜，吃起来果真香浓可口，别有风味。而对于老潮汕人来说，粿条最理想的吃法还是炒芥蓝或者绿豆芽，再考究一点，搁点菜脯末，吃起来不腻。
此外，粿条还有一种吃法，待火锅吃得差不多了，丢点进去，集百味于一身，入味，好吃，又能填实肚子。
粿条本无味，全凭厨师调配得当。虽说是简简单单的煮与炒，各地的做法却有异。即便是相同的做法，因为每个人的手法有别，味道也大不一样。小时候，我们总认为父母做出来的食物是最地道的，长大后离开家乡，吃了外地的粿条，也会觉得远远不及家乡的风味。