发表于 2022-08-29 10:25
春日食笋
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。上海人家对春笋最高的礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几支，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，或隔年咸猪脚一对，画风粗犷，但味道更浓郁。四海为家一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的尾声。
我也爱油焖笋，竹笋切滚刀块，用黄澄澄的初榨菜籽油煸透，加绍酒、虾子酱油、白糖，焖半小时即可。成菜油亮，咸中带甜，酒饭两宜。
或取几尾小黄鱼稍煮一下，拆骨留肉，嫩嫩的笋尖切成细碎，荠菜也切末，煮一碗软糯绵长的荠菜笋尖黄鱼羹，起锅后撒白胡椒粉，鲜香爽口。
竹笋切丝炒咸菜，一定要加点肉丝，小煸小炒的风格，小家碧玉的味道，过粥过泡饭一流，做面浇头也不觉寒酸。
我也爱毛笋，毛笋在竹笋快下场时登场，从不抢戏，有情有义。以前菜场里毛笋上市的辰光真是便宜得满街掼，妈妈从菜场抱一支粗壮的毛笋回家，像抱着一个小毛头，累得她老人家气喘吁吁。剥壳后“咔嚓”一声对半劈开，“哐哐哐”斩成大块，在锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加一勺素油，有一种清新简朴的山间野香飘逸，盛几大碗，可以放开吃。那么我就不客气啦，一连几块，让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感，在物资匮乏的年代，这种体验多么难得！
毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖煮透，晒干后就成了，凉却后摊在竹匾上暴晒三五日，可存藏较长时间。若加黄豆共煮，就是笋脯豆；加花生米，就是笋脯花生。这些小吃，以前妈妈经常做，晒干后寄到新疆生产建设兵团农一师，给二哥补充营养。现在网上也有卖的，小包装，不过没我妈妈烧的入味。
绍兴人做的干菜笋，加入了大量毛笋片。将毛笋晒后，与猪肉共煮，味道不错。看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只大脚盆，一会儿工夫就是满满一盆！
毛笋对劈，晒成干后由乡下人挑着担销往城里。城里人买了，过年前拿出来，在淘米水里浸泡几天，使之发软，并有一股酸叽叽的味道，并不好闻。几天后，就会有人肩荷长凳串街走巷吆喝：“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的艺人才能切得细，切得细才能揽到更多的活。这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝则吃进了肉味，两者互相渗透，味道非常好。
毛笋的壳，晒干后存起来，端午时包粽子，似乎是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，体现着豹皮斑纹的野性之美，说它性感则更加合时。宁波老太太用它包碱水粽或灰水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别有风味。现在碱水粽和灰水粽很少见了。有一次吃到日本风味的扎肉，倒是用毛笋壳包的，香腴不腻；再一打听，原来是“中国制造”。
宁波人还会将毛笋腌起来，埋入甏内压紧，入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味，带一丝清酸味更佳，如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒。
浙江人称之为鞭尖笋的笋干，表面结一层盐花，极咸，煮汤前须在水里浸泡一夜。杭帮馆子里的老鸭汤，其实全靠鞭尖笋来帮衬，吃饲料长大的鸭子已经没有多少鲜味了。鞭尖冬瓜汤在夏天是消暑良品，价廉物美，老少咸宜。
我认识的一位国家级厨师，他用走地鸡、鸽子、咸鹅与鲜笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。腌笃鲜是一道浙江菜，但在上海发扬光大。此菜家常风味，也只在江南一带有，北方没有，京津地区的吃货吃过的不多。现在物流便捷了，在北方大城市也可能买到江南的竹笋，但是能做腌笃鲜的饭店有没有？我不清楚。
再告诉各位一点：竹笋从山上挖出来，以分钟为计量单位发生化学反应，风味逐步递减。所以城里人吃到的竹笋与山里人吃到的就不一样。古人早就知道这个秘密，会吃的文人墨客常在一场春雨过后结伴而行，去山上挖笋，然后在野外垒灶埋锅煮笋吃，这样才能吃到最鲜最嫩的竹笋，这种吃法还有一个雅致的名称：“傍林鲜”。