发表于 2022-06-11 19:31
花溪牛肉粉，你今天吃了吗？
早年，贵阳的牛肉粉就叫做牛肉粉，前面并无任何装饰，比如“王记”、“花溪”之类的前缀，后来，某地方的牛肉粉做得出众了，要从同类中脱颖而出，于是才加个姓氏或地名以示区别。
我吃牛肉粉应当在此之前，但能频繁地接触，甚至吃到牛肉粉，肯定是1978年之后的事情，我当时到贵阳一中读初一，每天早上6点就要起床赶早班车进城。那时候做走读生也真够辛苦，早出晚归不说，睡眠营养都严重不足。父母心疼我，家里每周会省下一些钱给我，以备不时之需。不过，吃牛肉粉仍然会很奢侈，我记得那时候的大南门，就是现在钻时广场有家粉馆，卖的粉有两种：一种是三分钱，二两粮票的素粉；还有一种就是牛肉粉。
牛肉粉要一毛二分钱，二两粮票。相对于这个价格，我得到的零花钱还是太少了，有时中午还要在街边看一看图画书，因此，吃牛肉粉的机会其实并不多。
大概是这个原因，对牛肉粉的印象一直很深，比如，碗都是很浅的陶碗，上了层灰黄色的釉。这种碗的好处是看上去里面盛的东西会很多，稍有些内容就显得满腾腾的。牛肉粉是以米粉打底的，胖胖的白米粉（应该是酸粉）在碗里交错盘缠，上面有几朵香菜、葱花和盐菜，再往上就是三四片两指宽的牛肉片——— 我印象中这些牛肉片都切得很薄，肌肉紧密，显出老墩板那样的纹理，实在该赞叹一下师傅的好刀功，有时候牛肉片里刚好有牛筋，于是这一块琥珀色就像相片底片一样可以透过光亮———最后再在上面兜头淋一勺热汤。
味道自然是极好的，吃的过程会有更多的细心和小心，小口地咀嚼，小口地吞咽，这样才不至于有任何错失！不过，今天来看，这种牛肉其实已经熬得过头，不知煮过多少锅水，出了多少碗汤，精华已尽，给人一种干树枝的印象——— 但仍不失为美味。
后来的牛肉粉就有了变化，主要是牛肉有了炖与卤，坨与片之分，从口感上也有厚实和清淡的区别。不过，老板尊重客人，询问需要哪种，贪心的客人则会全要！这样一来，可能一碗牛肉粉的滋味就混杂了。
那是上世纪九十年代，频繁的涨价惹得食客们抱怨，有朋友还记得我当时老爱宣布自己对物价上扬的不满：“什么，牛肉粉都涨到1块5啦！”这里面该有多大的愤怒啊，才让他们对这段陈芝麻烂谷子的事这么记忆犹新？
后来，就知道了花溪牛肉粉，听说有人专程坐两个小时车去花溪吃碗牛肉粉！一碗粉竟有这么大的吸引力？终于，有一次单位去花溪郊游，中午饭就是去花溪公园旁的一条街上吃花溪牛肉粉。我记得那天可能到花溪游玩的人比较多，意兴阑珊，最后的结局无一例外都是品尝正宗的牛肉粉收场，于是粉店门口居然排出两个扭成S形的长队。
食后，大家交流感受，有人很受用，于是欢喜。我倒感觉一般，觉得中等偏上而已，不过大家都趋之若鹜的事物我也总结出几点不同：
首先，它用了好牛肉——— 听说花溪牛肉粉都用的是黄牛肉，而且多大年岁都有讲究；第二，他们没有拼命地煮，一斤肉上十锅水，这样制出来的牛肉大概会彻底丧失鲜香爽滑，也就是说老板不能太贪心，把牛肉里的精华都榨干净了；第三就是汤，牛肉粉香不香，汤是最重要的，这里的道理和萝卜炖排骨很像，要想好吃，就要少放萝卜多放排骨，这里则要少放水。要保证最天然最本质的气息没有被稀释，要让食客们感受到物有所值，并为之满足。这可能就是花溪牛肉粉最终成为贵阳牛肉粉代名词的原因了。
最后想说说辣椒面，牛肉粉通常都是放的花溪辣椒，焙干到略微有些焦糊，再用容器舂碎了，便成了极香醇极提神的佐料了。不过，我发现加了辣椒面固是种风味，但辣椒对牛肉的醇香某种程度上也是种干扰，所以我吃花溪牛肉粉时都以清汤居多。