发表于 2022-06-11 19:42
春初早韭
南北朝时，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠问他：“菜食何味最胜？”颙答：“，秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们，初春的韭菜和秋后的大白菜是蔬菜中的最佳。
春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗，春风煦日下，在松软的泥土里探出头的韭苗，吸纳了岁月的灵气，饱含了天地的润泽，自然清新而美味。春韭又岂止美味，你看，她洁白如玉的根茎，青翠细长的叶片，真是身姿婀娜。我觉得，用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切的。
韭菜有“春食则香，夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后，韭菜茎叶渐老，气味辛辣，口感粗糙，失去了鲜嫩。犹如二八少女嫁作他人妇，虽风韵犹存，但已不再清纯可人了。
蒲松龄说：“二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭，像当今城里人一样，大都只能“九寸十寸，上顿下顿。”其实，“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡，不是最佳。只有到了春分之后，经过一段春风雨露之后的韭菜才为上品。这时的韭菜叶儿肥厚饱满，宛如初长成的婷婷少女，清纯可人，滋味悠长。
韭菜炒鸡蛋，是韭菜食谱中最大众化的食法，这种烹饪方法可追溯几千年前。《礼记》中就有记述：“庶人春荐韭，配以卵。”原来，韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼，这道菜就有了文化的味道。
清明前后，风和水暖，乡人开始下水摸螺蛳。在我的家乡，螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热，加少许油，油烧热后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺蛳肉，炒至螺蛳肉变色，加入红椒、酸菜末、辣椒酱，炒匀后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼头，春韭染螺鲜更具风味。
这时节，河虾鲜美。小虾炒春韭，也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘，虾红韭绿，不说吃，光看一眼就有春风扑面的感觉了。
入夏以后的韭菜适宜腌菜装坛，而春韭最适宜“暴腌”。稍腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐吃稀饭的上品小菜。