发表于 2022-06-12 14:31
小馄饨
廿年前的街边早餐铺里，小馄饨皮薄如玉片，呈半透明，馅肉就如一粒涨透的糯米那么大，拖着散发式的大尾巴，再因用大口敞开的土式高脚碗盛装，看上去愈像一条条漫游的白色小金鱼。
佐料将清水汤底渲染得颇不俗，由葱花泛起的一层青晕，烘托了白玉清光的效果；小勺猪油化作若干金色小圈，关键是刺激了嗅觉；小半勺番茄咸辣酱，又似注入了一片红润的生气，于色香味无疑是锦上添花的，而小金鱼也更显灵动了。呵呵，一幅若素如艳的泼墨画恍若水到渠成。
皮爽滑，汤鲜香，江南饮食素以温和为主，三分辣麻倒了口舌。小馄饨一勺一个往嘴里送，一不小心就顺着喉咙滑了下去，无妨，噎不着，呛不着。
小馄饨的馅选纯瘦猪肉，不得有一丝肥肉和筋骨，剁成糜子，无须任何调味料，包括蒜蓉、姜末。不是说肉少寒碜，而是真的小小一粒就足够鲜了。有的店家想把价格叫上去，将馅做得大了点，但口感和胃感反降了。有的店家为了省成本选了劣等猪肉，经常吃到搭着肥肉星子的软骨末和脆筋粒，那是彻底糟蹋了小馄饨。
当然也琢磨过创新，学人家往馅里加胡萝卜丝、白菜丝、芹菜丁、虾仁等。其实，馄饨吃的是皮，而不是馅，饺子才吃馅。这般改良实有舍本逐末之嫌，而且底子都搬了人家的，哪还配称小馄饨。也有往汤里加蛋皮丝、榨菜丁、紫菜等，同样给人糟乱感，破坏了原本的清爽。
靠馅里和汤里加点料就能出彩的话，前人早就做了。上乘美食总是以简单的形式呈现出来，简单也最见功力。小馄饨的奥妙还在擀皮子上，湿度、厚度都得拿捏准，否则湿了黏，干了裂，薄了碎，厚了硬。先姑丈的这门家传手艺炉火纯青，生皮子就有一种鲜香味了，沸水中煮开后，滑不溜丢，透明有弹性。据姑丈说光做皮就要十道工序，可惜他因患肝癌而英年早逝，我未能有机会聆听个中诀窍，而姑姑及表弟也未曾学得里头精髓，更为憾。
就算手艺公开化，面对现今如此庞大的需求量，体力怕也难能持久，一色改用压面机了，可不是硬了嚼着碎口，就是软得失了韧度。万般美食到底吃不过手工，可唯有匠心和诚心才出得灵气。机器和经济的大发展对手艺的精进和传承似乎一直是伤害的。无数手工食品打着正宗和传统的招牌，其实大部分的精髓已失传了，独留几成火候，很多食客慕名前来品食，也无非是吃个名头。
当日的小馄饨从馅到皮到汤料都透着简约而不简单。常出没于街头巷尾，寻寻觅觅，盼能再相遇，却总是失望而归。常吃得上，怕也难说珍味了，难得才珍贵，会失传才晓得珍惜。