发表于 2022-06-12 18:54
洋芋片夹馍
当一名吃货，如果你来西安没尝过羊肉泡馍，会让人不可思议；如果你在“泾渭分明”的高陵，没人给你提说洋芋片夹馍，会令你终身遗憾。2000年左右，高陵洋芋片夹馍店几乎一夜之间开遍西安大街小巷。可以毫不夸张地说，当你咥到洋芋片夹馍的一刻，你会由衷赞叹一声：“美滴很！”
片馍就是洋芋片夹馍，俗称土豆片夹馍，最早起源于20世纪90年代高陵东环城路城中、小学门口，最初以涮菜形式出现，主要供学生为主的一种早餐。当时学生们都爱吃麻辣烫，涮菜有蘑菇、火腿肠、土豆片等。后来校门口的小商贩别出心裁，将土豆切成片，用竹签穿成串，在沸水锅里煮熟，然后用辣椒面调料一蘸，夹入热气腾腾的烧饼中，于是一个新鲜可口、酥脆香辣的洋芋片夹馍就做好了。随着消费人群慢慢扩大，高陵县城群众都爱吃，很多人开始学着制作并开店销售，店名叫“胖嫂”“小妹”“金三角”不一而足。而最初制作洋芋片夹馍的两家老字号店铺分别为自己店铺起名“高陵汉堡”与“洋芋片夹馍”得到了普遍认可。
洋芋片夹馍之所以叫“高陵汉堡”并成为著名特色小吃，可媲美西安著名肉夹馍，主要以其辣、香、酥、脆闻名，并得到吃货们的喜爱。没吃过的人会以为洋芋片夹馍等同于菜夹馍。等咥了洋芋片夹馍，才知道什么叫“孔子三日不知肉”之说法。吃货们的标配是：豆腐皮、土豆、花干、生菜。当你两手捧着热乎乎的烧饼，夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片，有的店家还给配一串生菜，那种辣香酥脆的感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处，咀嚼下咽后，土豆片酥脆的感觉也就尝到了；再咬一口，土豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。吃过肉夹馍的人，都知道肉夹馍的肉汁很容易流到手上，且细嫩的肉丝更容易钻入牙缝；而洋芋片夹馍不同，它虽也有汁子，但汁儿都融进了厚厚的馍饼里，在你品尝的时候，馍因汁而酥香，片因馍而醇滑。整个味道不同于肉香，浓醇且扑鼻，久闻而留香。
吃货们这时候会明白：“嗯，它为什么红了。又好吃，又不贵，既可当零食，又可做正餐。”特别是分为三种口味的辣子蘸水，就看你的舌头会忍受哪一种？洋芋片加馍精华就在一汪辣椒水中。三鲜：用油炸后的土豆片蘸孜然酱汁儿夹入馍中，再另外捞出一片花干不蘸酱夹进去；微辣：适合不太敢吃辣又抵不住辣酱诱惑的吃货；麻辣：用土豆片蘸红油油的辣酱夹入馍中，同样再补一片蘸酱的花干进去。另外还有土豆片蘸三鲜酱汁儿，花干蘸麻辣酱汁儿，这样不会太辣又能品尝到辣子香味。咥到嘴里的这种麻辣，不似川味的麻辣那种先辣后麻，而是麻嵌入辣，辣是主导，是最深刻的感觉，是最鲜美的印象。油爆花椒的香味从中段开始迸发，又先于辣味结束，余韵绵长麻辣交缠。特别是女神吃完以后，嘴巴周围全是红色辣椒水，既性感养眼而欲一亲芳泽。
洋芋片夹馍以土豆和面粉为主要原料。洋芋片夹馍首先特在馍上。和菜夹馍的饼相比，洋芋片夹馍的饼子薄而大且脆，它是经过高温平底锅烙熟，一般一锅只出一个。饼子有两个手掌拼在一起那么大，比肉夹馍的饼还要大些。尤其刚烤出来的馍，酥脆可口，实在是关中馍文化的一种代表。饼子烙的薄，这样夹上土豆片，馍就紧紧地包裹着土豆片，很难满裂开。至于夹馍的菜说是洋芋片，不只是土豆片，还有香肠、花干、鸡蛋，各种应时蔬菜，可根据顾客的不同口味而选择。而最特别是洋芋片，切得薄厚均匀，在开水里笊一下，白片蘸红，脆韧可口，既可以加馍更可单独享用。有时只看一眼，那种白里透红的颜色便能让人口水直流。也有人怀疑“满嘴感爆棚”的辣椒水有大烟壳子，颜色红得不正常，但偶尔吃一两次应该无妨，也就没有人深究了。
洋芋片夹馍说是小吃，其实也可以当成正餐。在西安高陵，如果三天不夹洋芋片夹馍，你就会心发慌。咥洋芋片夹馍，以学生、上班族为主，那种排队购买的火爆程度让人瞠目结舌。每到学生放学的时候，门口排的队伍一直能延伸到马路边。还有单位职工会派代表到店里团购洋芋片夹馍，即使周末人少，有时也不一定能买到。因为店铺看似简单，但制作工序复杂，人员配备也需到位。有专门负责洗土豆和把土豆切成片的人，有专门给土豆片穿串的人，有和面擀面的人，有把面揉成饼子放在平底锅里烙熟的人，而站在最外面就是负责给顾客夹馍的人。五六个人店里忙碌，店外长队如龙，更有甚者，买到手后，道沿边或站或蹲，迫不及待咥起来，活脱脱“陕西八大怪之板凳不坐蹲起来”，门庭若市的场景足见洋芋片夹馍在群众饮食中的重要地位。
西安高陵人喜欢咥洋芋片夹馍，就好像北京人之于奶油炸糕、驴打滚儿；上海人之于汤包、百叶、油面筋；重庆人之于小面、火锅一样。这是人们在长期品尝购买下形成的一种饮食习惯。虽然，洋芋片夹馍的历史不算悠久，但是，作为后起之秀的特色小吃，洋芋片夹馍以一传十、十传百的感染力，让很多人慕名前来，已大有形成饮食文化的趋势和现象。经过二十多年发展，集成土豆、卷心菜、花干、鸡蛋、火腿肠为一体的洋芋片夹馍，已成为周边区县方圆百里闻名的特色小吃。
随着时间的流逝，记忆中美味的食物越来越少，但你不时地总能想起一些，比如土豆片夹馍，一看见就完全勾起了小时候的舌苔味蕾。高陵土豆片夹馍，目前仍是作坊式生产，似难登大雅之堂，但我相信，随着实行专业人才培训、转变经营观念，建立与之相配套的饮食文化服务体系，走市场化、品牌化经营战略，高陵洋芋片夹馍必将会跻身中华饮食文化一席之地。