发表于 2022-06-12 18:55
饺子和饺子宴
先来说饺子。特别是在中国的北方，饺子作为一种被千家万户所喜爱、所重视的食品，怕是已有上千年的历史了吧！也因此，经营饺子的餐饮名店，如我所生活的古都西安有一老字号饺子馆，一年四季顾客盈门，每到冬至、春节这样非得吃饺子的节令，还特别红火。一种农耕文明时代出现于产麦区域的吃食，竟然能够如此地久天长地被众多的中国人追捧，这其中的缘由，很值得我们思考。
有道是“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”中国人对饺子的推崇，可以说是到了极致。不过，只须想一想春节时吃饺子、包饺子的场面：一家老小围坐在一起，和面、拌馅、擀皮、包制，乃至摆放、点数……从古稀老人到天真稚童，每个人都可以找到自己能够胜任的工作；热腾腾的饺子出锅之时，掌勺的家庭主妇又往往会刻意把那几个包着幸运干果的饺子捞给老人和孩子吃……饺子从制作到食用的整个过程，都洋溢着和谐、亲情、关爱，都在生动地展现着一种文化。你说，饺子在一代又一代中国人心目中的崇高地位，难道不是理所当然、实至名归吗？不过，文章末了，还想说一句大概会让饺子店老板心生不快的话，这就是尽管在生活节奏快捷的现代社会，经常在家里包饺子吃的家庭已经日渐稀少——饺子店的生意也缘此日渐兴隆，但我想诚心奉劝各位的是，春节的那顿饺子，恐怕还是以在家里自己动手为好；要知道，唯如此，您才可以在物质和精神两个层面充分享受饺子文化！
再来说饺子宴。
西安的父老乡亲们，你们还记得解放路饺子馆吗？你们知不知道，这个现在已经销声匿迹了的餐饮店，才是饺子宴的起根发苗之处！
解放路饺子馆在上个世纪70年代末到80年代初的声名大振，最早凭借的是特别出类拔萃的服务质量。铸造了解放路饺子馆辉煌的负责人叫宁静，是一位给我留下了很好印象的山西人，后来高升到西安市第二商业局当副局长，但听说他仕途坎坷，一叹！研制饺子宴的技术顾问，是当时已年近七旬的张兴寿老人，他是被宁静“三顾茅庐”请出山的。宁静和张兴寿，如果要为西安的饺子宴修史，在我看来，这是两个绝不应该被抹去的名字。
饺子，是一种极古老、极普通的中国食品。迄今为止，在许多城市，饺子还被视为不登大雅之堂的快餐品种；饺子馆，亦即小饭馆的同义语是也。但是1984年以后，在古城西安，这古老而普通的饺子，却忽然成了众多市民热衷的话题，一时间街谈巷议、妇孺皆知，竟搞得纷纷扬扬，一发而不可收呢！其中有人说，位于西安火车站附近的解放路饺子馆，这个历来为过往旅客、市井平民供应快餐、便餐的所在，如今居然成了省市大员、外国贵宾的出入之地；又有人说，解放路饺子馆创制出了一种饺子宴，一道一道五花八门的饺子，竟有七八十种之多，几次饺子宴吃过，连其中三分之一的名目也记不住；还有的人——而且据说是外国人，说得更玄乎：来中国不登万里长城不算来过中国，来陕西不看秦始皇陵兵马俑不算来过陕西，来西安不吃饺子宴不算来过西安……哦！饺子宴竟如此神奇，叫人怎么能不对它无限神往呢？
恰好，四川作家周克芹路经西安，为略尽地主之谊，我们自然要陪他游览几处西安名胜、品尝一番西安美食。吃什么呢？我去同贾平凹、和谷商量，三个人几乎是异口同声地说：“吃饺子宴！”这样，我们就有了亲历饺子宴盛况的体验。
那是一个春日的中午，步入西安解放路饺子馆二楼的迎宾厅，宾主围着铺有洁白桌布、摆满精美冷盘的大圆桌坐定，服务员立即送来揩手的消毒毛巾，并把每人面前的酒杯斟满，于是，宴会便在相互敬酒的祝愿声中开始了。酒过三巡以后，各色各样的饺子便依次上桌。先是蒸饺，继之为炸饺、煎饺，最后则是煮饺。煮饺每种仅一笼，每笼只十个，所以，赴宴者每人每种所能品尝的，也就是一个罢了。缘何如此？一来，餐饮和绘画、写作一理，也要讲究留有余地，也要能够让人回味，不好一味追求尽兴；二来，蒸、炸、煎、煮四大类饺子的品种繁多，每次饺子宴上桌的要达二三十种，倘若每种都吃三五个甚或更多，谁的肚皮又能受得了呢？而且，就连这每人每种的一个，也要制作得个头格外小巧。蒸饺以后的炸饺、煎饺，也是每种一盘，每盘十个，平均到每个人的嘴里，仍仅有一个。煮饺的数量稍稍多了一些，每人一盘，每盘三个。不过，煮饺上桌之时，已经是宴会之末了，此时，赴宴者大都接近酒足饭饱的极限，因此能把这三个煮饺全部吃完的人并不多，虽则它们皮薄馅儿足、大小均匀、汁鲜味美，的确是煮饺之中的上品。
那蒸、炸、煎、煮四大类饺子味分七种：酸、甜、海、咸、辣、麻、怪；形有多式：半月形的、荷包形的、马蹄形的、捏花边的；更有的饺子宛如开得正盛的芙蓉、脉脉含情的鸳鸯、栩栩如生的鹦鹉、悠然自得的金鱼，让人不忍下箸。至于饺子馅料的内容，只须听一下众多的名目：干贝三鲜蒸饺、虾仁蒸饺、云腿蒸饺、水晶蒸饺、豆沙蒸饺、芝麻蒸饺、猴头蒸饺、鸡米海参蒸饺、鱼翅蒸饺、鱼香酥饺、糖醋酥饺、麻辣煎饺、叉烧煎饺、丁香煮饺……你便不难想象其五光十色，洋洋大观了。
整个饺子宴，还有如一幕精心安排的演出，几次高潮次第出现，使得赴宴人的感情，随着一次又一次高潮的掀起，演变得愈来愈热烈了呢！
饺子宴的第一次高潮，是在宝钏蒸饺上桌之时。王宝钏，这位对出身贫寒的丈夫薛平贵忠心不贰的相府千金，据传曾在西安市南郊曲江池的一孔寒窑里只身苦熬了18个春秋。为了糊口度日，她把寒窑附近之处的荠菜都挑尽了，至今，传说中的寒窑左近，仍然是极少有荠菜生长。王宝钏，在历史上是子虚乌有的人物，但在西安人（又岂止是西安人）的心目中，却是一个颇为美好的形象。所以，以荠菜猪肉为馅料的蒸饺，其风味的别具一格自不消说，更重要的是其中所蕴含的感人至深的精神内容，能使人顿时产生一种悠远的遐思。于是，那眼前桌上笼中之蒸饺，也就马上有了一种绵长的韵味！
第二次高潮的出现，是由于服务员送上了贵妃蒸饺。作为西安人，作为中国人，又有谁不知道风流天子李隆基的宠妃杨玉环呢？据传，此位贵妃对膳食特别挑剔，经常因饭菜不合口而降罪下人。一次，御膳房的一位厨师费尽心思，用鸡翅肉为主料，制成一种精美的蒸饺，才博得杨玉环的欢心，贵妃蒸饺遂因此而得名、传世。杨玉环仰仗着皇帝的宠爱，极享口腹之欲，这自然不足为训，但今日，我们这些普普通通的小人物，也能够品尝旧时的宫廷美食贵妃蒸饺，却让人大有“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的感慨。这样，赴宴人的心里，就多了一种别样的情愫，饺子宴上，气氛也因之而热烈起来。
第三次高潮，也就是最后一次高潮，恰到好处地给饺子宴构成了一个有声有色的结尾。一具亮晶晶的紫铜菊花火锅端上桌来，锅下的酒精炉被点燃了，立刻，淡蓝色的火焰像是在餐桌上开放了一朵硕大的花。火焰欢快地舞动着，热情地舔着汤锅，锅里飘着香味的鸡鸭汤沸腾了，一盘杏核大小的珍珠饺子下了进去……火是热的，汤是热的，人的脸是热的，人的心也是热的。是炽热的火暖热了人的心？还是火热的心催旺了炉中火？似乎很难搞明白。反正，在一派热情沸腾的氛围中，饺子宴达到了最高潮。
“一席饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是做神仙。”这是一位国内名流在饺子宴的菜单上信笔写下的四句即兴诗。“在地平线上，我还不曾品尝过这样美妙的食品。这是神奇的工艺。你们是了不起的艺术家。”这是瑞士著名滑稽剧演员季米特里在吃过饺子宴以后发出的由衷赞叹。亲历了饺子宴的盛况以后，我深深感到，以上这些话绝非溢美之词，从而也就明白了，为什么在短短一年多时间里，就有来自42个国家的3000外宾和30万人次的国内宾客，光顾这家小小的西安解放路饺子馆，争先恐后地品尝这古老而普通的中国美食……