发表于 2022-06-12 20:36
油盐枸杞芽
《红楼梦》里，一道“油盐炒枸杞芽儿”读来让人口舌生津，想象无穷。幸好，枸杞芽在我的家乡是很平常的野菜，春天一到，炒个油盐枸杞芽也是件非常容易的事。枸杞生命力顽强，“神草如蓬世不知，壁间墙角自离离”，不用专门栽种，总能在田边、地边、溪渠边找到它们的身影，待它们春天萌芽，到往年掐枸杞菜的地方走一走，便能满载而归，除非运气特别不好，前一两天刚刚被人掐过，那就要再等两三天了。春风起，野菜鲜，枸杞菜也不例外，三两天工夫，嫩嫩的芽头又高高兴兴地冒出来，水分或肥料充足的水渠边、菜地旁，枸杞芽粗壮肥美，直刷刷地向上生长，让人喜不自胜，飞快地掐起来。一双眼两只手哪里够用，指尖停留在这一棵，眼睛已瞄向了那一棵，没掐到手的总是肥些嫩些。
枸杞芽系枸杞的嫩梢、嫩叶，又名枸杞头、枸芽子、甜菜头。枸杞是个好东西，全身都是宝。“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”仔细观察，才发现枸杞芽的茎呈四方形，茎皮隐隐透着紫褐，紫褐也不准确，那是一种难以描述的特殊的色彩。想起汪曾祺老先生，在描述植物色彩方面，他简直是神一样的存在，准确，生动，简洁。枸杞就不用说了，几乎没人不知其养生功效。枸杞多漂亮啊，红宝石一般点缀在绿叶间。我只见过野生枸杞，果子少，加了鸟雀贪嘴，成熟的果子就更少了。直接摘下来洗净了吃，甜，微酸，微涩。
春天吃枸杞芽。油盐炒枸杞芽，枸杞芽炒蛋，枸杞芽蛋花汤，简单，快捷，味美，能品尝到春天的气息。油盐枸杞芽，我们只说是清炒枸杞芽。只用油和盐，其他的调料一概不用，吃的是枸杞芽本身的清香、甘甜和新鲜，还有一点点清苦。野菜与猪油最相宜，枸杞芽亦如此。热锅，放猪油，待微微冒出白烟，下枸杞芽，迅速翻炒，汁水溢出时，加盐入菜汁，不停地翻炒到断生既可。猪油的浓香和枸杞芽的清香混合，大火和盐激发出枸杞芽的甘甜和清香，余味无穷。清炒枸杞芽有一点点涩味，但瑕不掩瑜，几可忽略不计，在意的，清炒之前焯水。《红楼梦》里那道“油盐炒枸杞芽儿”，有人曾用近3000字的文章来分析、论述这道菜，其实中心思想就一句：春季的时蔬，只用油盐炒香，吃的是时蔬的清新本味。
枸杞芽炒蛋。枸杞芽切碎调入蛋液，加盐，料酒搅拌均匀。热油锅，将蛋液缓缓倒入，翻炒至熟。另一种做法是多放一点油，摊成蛋饼，两面微焦黄，内里松软清香。外酥里嫩，好看更好吃，色香味俱佳。有人把枸杞芽换成嫩桑叶，另有清香和风味。如能摘到嫩桑叶，一定不要错过。
枸杞芽蛋花汤也是一道家常菜。热油锅爆香生姜、豆豉，加清水。水滚开后敲一两个鸡蛋，在锅里搅散成蛋花，再次滚开后下枸杞芽，只需搅拌几下，枸杞芽绵软下去没了脾气，撒盐，出锅。此汤清爽清新，枸杞芽愈发清甜。
枸杞芽摊饼，是很清新的主食。枸杞芽洗净，沥干水分后切得细细的，少加面粉，此饼以枸杞芽为主，面粉只起一个帮助成形作用。敲一个鸡蛋，撒盐调味，加适量清水，搅拌均匀。热油锅，中火煎至两面微微焦黄即可。煎饼没多大技术含量，只是需要耐心，火候适中。火大易焦，且粘锅，火太小水分蒸发慢，不易成形。有了面粉的调和，枸杞芽清苦和毛刺去尽，只有清甜和清香，松软可口，香味浓郁，配牛奶、白粥或者米糊，都是上好的早餐。
江浙人会吃，常食的春鲜有菊花脑、枸杞头。枸杞头就是枸杞芽，菊花脑就是菊花苗。《山家清供》言：“菊以紫茎者为佳。”食菊花苗，历史久矣。菊花也是家乡常见的，野菊花处处可见，栽培的菊花也平常，但是没有人吃菊花苗，不知其味如何，是否苦涩。百里不同风，十里不同俗。诚然。