发表于 2022-06-12 21:11
折耳根
一
网上订的折耳根到了，四川发货。听说现在正是折耳根蓬勃生长的季节，它那独特的气味，辛辣而芳香，是野菜界的魔鬼。据说西南的最好。
半大不小的纸盒子，打开，一堆草，舒展，蓬松，兼狂野，连同特殊的味道一起蹿了出来。卖家说是现摘现卖的。倒在水槽里，根上沾满了土。打开水龙头先泡上十几分钟，然后一枝一枝地慢慢清理。
洗起来不复杂就是有些烦琐。先要洗去浮土，一斤多的折耳根，一遍浮土洗下来，水就如同泥浆一般了。再漂洗几下，这才露出白嫩嫩的根来。根上长满了根须，细细小小的，看着却很有筋骨的样子。用手向逆时针方向将根须撸下来，用水冲洗放到一边。撸掉了根须的折耳根瞬间变得水灵起来。
之前吃到的更多的是根。而在重庆、成都叶子也是吃的。品尝芽、苗、叶三个部位，味道大不相同。叶子很好看，有点像心形。嫩叶两面都是绿色，一面略深一面略浅。稍老一点的叶子，一面深绿一面暗红，煞是美貌。苗事实上就是我们经常吃到的部位，长大后就变成了根。根也有两个颜色，靠近叶芽的部分泛微红，略粗；越往下越细，越白。芽最让人欣喜，嫩嫩的黄绿色，略透明，水灵灵的。
摘如此新鲜的折耳根还是第一次，拿在手里，甚至都不晓得哪一段是最嫩的。索性也不管了，摘到哪里算哪里吧，如此新鲜，怎么着都会好吃的吧。
先摘叶子，最简单。然后是芽。
就这样，先摘叶子，再是芽，最后是根，时间一分一秒地过去，盘子里不一会儿就满眼绿色，奇特的香味也溢满了整个房间。
二
折耳根又叫鱼腥草，三白草科植物，学名叫蕺菜。李时珍的《本草纲目》中称其为鱼腥草，而《名医别录》中称其为折耳根，在很长一段时间里，鱼腥草只是作为一种药材而存在。
这是一年四季都可以见到的植物，多生长在潮湿的洼地上。秋冬春三季吃根，夏天吃叶。唐代人苏颂说：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”
之前在饭店里吃过的。头一回吃就觉得好吃，一下子干掉一盘。朋友目瞪口呆说，你那么有个性的啊，这个都吃得惯。于是才知道原来不是人人都喜欢，爱的人爱它特殊的味道，讨厌的人也因为它特殊的味道而讨厌。
折耳根通常是凉拌的，微微的腥气正如雨后泥土的清香，让人有一种面朝田园万亩青碧的感觉。
折耳根在魏晋时期开始入药，它滋味里独有的微微的苦是最能败火气的，用来熬汤又能解毒。相传，当年华佗四处行医采药，被蛇咬伤的时候，就用鱼腥草来解毒。而将鱼腥草作为食物大概是源于春秋末年的勾践，《吴越春秋》记载：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭，范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气。”“岑草”就是鱼腥草。勾践为吴王夫差尝粪诊病之后，嘴里一直有异味，也就是口臭，为了不让大王尴尬，范蠡命令左右侍者大臣，都去采鱼腥草吃，这大概是要臭大家一起臭，入鲍鱼之肆久而不闻其臭的最好体现吧。那时候，鱼腥草有个非常古典的名字，叫“蕺菜”，而采集的山头便因此得名“蕺山”，位于如今的浙江绍兴。细看“蕺”这个字，倒是很有意思。草字头，身下却藏着“刀戈”，给人一种时刻准备东山再起的感觉。也许在某种意义上，鱼腥草也算果腹勾践，让其吃出一番事业来了。
三
凉拌是最好吃的。网购了同鱼腥草一个产地的油泼辣子，大约是物流的关系，还在路上。好在细心的折耳根卖家在箱子里塞了一包干辣椒面，那就自制油泼辣子吧。做油泼辣子的方子网上很多，随便一搜即可。烧上热油，洒在白芝麻和干辣椒面上，“嗞啦”一声热腾腾香喷喷的油泼辣子就烫好了。
二两嫩芽，一两叶子，再加点儿嫩苗，切小段。藤椒油、蚝油、生抽、醋、油泼辣子各8克；白糖3克。一股脑儿倒进去，筷子一顿猛拌，复杂的气味渗透彼此，谁都当不了主角儿，谁也都是主角儿，不出几分钟，一份透着清香味道馥郁的凉拌折耳根便新鲜出炉。尝一口，叶子是清香的，微微带一点苦味；嫩苗脆脆的，味道最为浓烈。老一点的根，嚼起来带点儿甘蔗的味，有点甜；最欣喜的，是到嫩芽，水水的、嫩嫩的、脆脆的、甜甜的，香味适中。
尝一大口，先是甜辣味，微酸，带着油泼辣子的香。紧接着是折耳根独特的香气冲上来，甚至有姜的辛辣。最后是藤椒油带来的淡淡回味。一点点酸，一点点辣，一点点麻，混杂着浓烈的植物气息，一股酸爽的幸福感直冲脑门。