发表于 2022-06-12 14:13
麻花依旧下油锅
现在的人看到油总是心有余悸，油汪汪的菜肴、油炸得金黄的食品，即便色香诱人，但一想到自身纷纷临界的健康指标，也只能望而却步。然而在过去，那全民缺乏油水的年代，油可是个人见人爱的好东西。当然，油头滑脑、油头粉面的除外。
曾听一个老知青开玩笑地说过，以前饿得慌，没东西吃时，恨不能“油氽揩台布”，也是好的。因为任何一样食物，只要用油一炸，重油一炒，立马就成了喷香四溢的美食！小时候我在一点心摊上看一个老师傅在煎油墩子，突然一只油墩子不慎掉在炉边脏兮兮的地上，只见那老师傅想也没想，迅速将油墩子捡起扔进沸腾的油锅内……至于后来是哪位朋友运气好，吃着这只油墩子我是不知道了，但由此可见，对我们老百姓来说，油炸之后的东西，其香脆可口看来是毫无疑问的。
小时候排队买大饼油条早点时，往往都是近距离看着几位师傅在一条长桌上“操作”的。通常是长桌的两边各站有两三位师傅，一边制作大饼，另一边制作油条，从擀面的开始，切段、搓按，大饼的一边是用炉子烘，油条的一边则是油锅煎，带有点“流水线”的意思。那时烘大饼的是要用手直接伸进炉膛中的，如“火中取栗”一般，所以大饼师傅从手背一直至臂膀，可谓汗毛全无；而煎油条的则端坐于油锅前，以超长的竹筷在滚烫的油锅内将油条翻来覆去，据说脸上也难免有几点麻坑，那都是被油星溅着所致。不过，我最喜欢的还是看制作油条的师傅，手上用一根四方光滑的木条，先将面搓成扁扁长长的一块，以刀切成细条，然后将两条上下叠起，用木条轻轻一压，先拎起一端在桌面上一转，再两端一掐便下油锅了。那一套动作做得行云流水，相当连贯。如师傅高兴时，还会边做边以手中的木条不停地击打着桌面，发出清脆而有节奏感的“啪啪”响声，听起来就好比表演快板书的那一段前奏似的。
油炸食品，大多非要趁热吃才行，唯有一种在食品店能买着的脆麻花，则冷热不必计较。这种麻花似乎以天津大麻花最为著名，老北京小食中也有，白糖的、芝麻的、芙蓉蜜的等。不过相比之下，上海的脆麻花则最为质朴，上世纪七十年代，食品店里每根仅卖四分钱，没有芝麻也没有白糖，就15厘米长短的一根，尽管如此素净，但也一样焦脆酥甜，深得孩子们的喜欢。
说起麻花我还想起著名作家钟叔河先生曾有一篇文章，说他家有个长辈亲戚早年在长沙城南书院读书时，放学后在长沙南门外里仁坡总见到有一个炸麻花的姑娘，态度亲和，姿色上佳，于是他们几个同学很有好感，常常去姑娘那里买麻花吃，趁机也闲聊几句，享受一下莫名的快慰。可是有一次年假过后，他们再去过访时却不见了麻花姑娘的芳踪，顿时，惆怅失落之感油然而生，一时起兴，便戏仿崔护的一首《题都城南庄》诗，题曰：去年今日里仁坡，人面麻花相对搓。人面不知何处去，麻花依旧下油锅。
看来，孩提时对美食的印象就犹如青涩少年时对秀色的记忆，总是深刻而难以忘怀的。