发表于 2022-06-12 20:22
斯须炒米年味浓
每年年关临近，我的家乡都要制作炒米，千百年来，春节吃炒米已成为那里一种乡风民俗。那儿制作炒米子与别的地方不同，与机器爆米花更是天壤之别，有一些绝技在里面：
制作炒米子的工序有20多道，完成需1个多月的时间，过程十分复杂。首先，选上等的糯米利用筛子筛选除去碎粒和原料中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物；随后，用花生壳、油桐果壳、柏树枝等烧成灰加进水搅拌过滤，制作成草木灰水。把这些选好的糯米放在草木灰水中浸泡约72小时后，再将已经浸泡好的糯米用木甑子蒸熟，但不能蒸得开花过熟，蒸出来的糯米放在篾片编织的晒席上进行晾晒。晾晒分两道工序，首先在室内通风处晾放约数天，再将风干的糯米放在室外太阳下暴晒数日，直到其完全干透（称为阴米）为止，然后放在通风的地方收藏。待到腊月的日子，将阴米放入石臼中，脚踏尾端的驱动板，倾斜的石锤落下时砸在石臼中，来回千百次后舀出，用竹编簸箕去大糠，再用筛子去细糠，此后，它们距离成为炒米就差最后几道工序——炒了。我至今也弄不明白，糯米为什么要用草木灰水浸泡？糯米已经没有了外壳，为什么还要放到石臼里舂？这也许是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”的教诲吧！吃不是随随便便的弄了吃，吃的就是那份心情，吃的是文化品位，所以即便是辛苦些，繁琐些，也是值得的。
制作炒米时要准备两口铁锅。先将阴米放在一口铁锅里慢慢搅拌加温待用，锅里的温度大约在100℃左右。另一口铁锅里放有用桐油或者菜油锻过的细河砂，在灶台旁用凳子支起簸箕。烧火前，把木柴劈成块，架在灶膛里，用松枝点燃将河砂烧热，待砂子达到一定温度后，再将事先温好的阴米放在铁锅中用特制的耙快速搅拌进行爆炒。砂子和阴米的容积比例为4：1～5：1。火的大小和烘炒时间是烘炒过程中的重要影响因素，火小了，阴米熟不透，散发不出来香味；火太大，又容易炒焦。约一两分钟左右，阴米逐步爆涨成原来体积的两至三倍，这时，随着乡人俚语称作炸虼蚤的噼里啪啦的声响，一锅炒米就算做成了，浓浓的年味儿也就闹出来了。炒好后，撮到筛子里将砂子筛出来倒回到铁锅里继续使用，即可得到干净而米粒完整的炒米。再撮一勺子温好的阴米，再炒……直到全部完工。加工好的炒米，洁白而圆润，米坚而不硬，像珍珠一样晶莹明亮，用口一咬，酥香可口，入嘴即化，唇齿留香。
炒米的吃法很随意。可以干吃，那真是“蓼花散畔轻盈意，炒米团边笑语亲”啦！如果喝汤、吃面时放上几把，既能夺油气，让人不感油腻，又绵绵爽口；或者添加白糖、熬化的熟猪油等倒入开水泡冲，立刻“斯须炒米满室香”，不一会儿更是“白云满碗花徘徊”了，是春节期间招待来访的亲友经济实惠的佳品；炒米又十分耐留，腊月炒后，直到次年夏秋季节仍然不变质变味，春耕春播农忙季节回家来不及烧火做饭，用开水冲泡一碗炒米，既解渴又充饥。更具有传奇色彩的是：炒米还和东坡年糕、东坡肘子一起成为“东坡美食三绝”呢！