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皮蛋

云水凝碧
发表于 2022-11-15 09:11

我喜欢吃皮蛋,从小到大,一直喜欢。

皮蛋,这是阜阳的叫法,有的地方叫变蛋。过去,皮蛋多出现在夏天,如今四季皆有。

小时候,啥都不懂,对于一个生鸡蛋裹上灰就能变熟这样的事情,感觉很神奇。后来明白了其中的道理:原来,制作皮蛋的原理就是生石灰遇水会生热,石灰粉和锯末包裹使其温度更高,加上元素渗透作用,可以使鸡蛋性质发生根本变化。这或许就是"变蛋"之名的由来吧。

过去,没有出过远门,总认为皮蛋只有阜阳才有,岂不知苏北、河南、山东等好多地方都有。记得有一次,与南方朋友微信聊天,说到地方美食,我发了一张皮蛋的照片,朋友回复说,这不是松花蛋吗?我回复道:变蛋类似松花蛋,但最大的区别是,松花蛋是鸭蛋做的,皮蛋是鸡蛋做的。

说实话,我不太爱吃松花蛋。与皮蛋相比,松花蛋外观颜色较深,剥开皮,蛋清是深褐色的,蛋黄呈现深绿色,松花斑点比较突出,放入口中,有点轻微的涩。而皮蛋呢,从外观上看,颜色较浅,色如蜜蜡。剥开后,蛋清和蛋黄是半黄半绿色,晶莹透彻,还有雪花斑点,弹性特别好。上等的皮蛋,咬开黄后,还会有浓郁的蛋汁,吸入口中,滑嫩无比。

因为我从小就喜欢吃皮蛋,成年之后自己常常买皮蛋,天长日久练就了一手挑选皮蛋的绝活。拿起皮蛋在耳边摇晃下,如果听到有"哗啦、哗啦"的声音,证明就坏掉了。另外还有一种办法,就是先拿起皮蛋在手掌心里,再抛起来,等到皮蛋落在手心里,如果感到很明显的颤动,这皮蛋便是好的。

我听不少人说,皮蛋好吃,皮难剥。其实很简单,选择块硬地,拿起皮蛋高高抛弃,落下后,皮蛋的外壳就自然四分五裂,再剥去蛋皮,晶莹剔透的皮蛋就彻底出来。

说到剥皮蛋,我想起一个故事。那年我高中刚毕业,有一次几个同学相约去一位同学家吃午饭。做饭的时候,同学都在厨房帮忙干活,我负责剥皮蛋,剥着剥着,忍不住吃了一个,停一会,我又吃了一个,就这样,一共十个皮蛋我吃了三个。后来被同学发现了,说:以后不会再让你剥皮蛋了。

在我的家乡,皮蛋有"文吃武吃"之说。"文吃"就是把皮蛋洗净切成四瓣儿,搭配荆芥,加精盐、陈醋、生抽调制,最后摆放在盘子里。所谓的"武吃"就简单粗暴多了。拿起一个皮蛋,直接摔在地上,再剥去开裂的外壳,洗去皮蛋上的灰渣,顺手送进嘴里。记住,一定要"囫囵吞枣"般把整个皮蛋吞进嘴里,这样才能体会到软糯清香,令人叫绝。

在阜阳,皮蛋还有一种吃法,叫溜皮蛋,这道菜也算是阜阳传统菜肴。将皮蛋切成六牙,一盘成菜大约需要四个皮蛋。再调糖醋汁备用。将皮蛋挂糊,油锅烧七八成热,把皮蛋炸成金黄色捞出来,原锅留少许油,倒入调制好的糖醋汁,再倒入皮蛋,颠翻几下即成。溜皮蛋的口感外焦内嫩,吃起来酸甜可口。

尽管阜阳人能把皮蛋做成热菜,但无论是酒楼饭店,还是排挡小店,更多的还是把皮蛋拿来做凉菜,因为清爽可口。特别是夜市大排档,客人落座后,往往说:老板,摔几个皮蛋,拍两根黄瓜,端上来喝酒。一个"拍"字,一个"摔"字,都是动词,透着阜阳人特有的豪爽大气。更有夜市把这两样搭配在一起,加荆芥、蒜泥,食盐,浇上香油和醋、辣椒油、芝麻酱,拌进盆里,呼呼啦啦一阵搅拌后,再倒进汤盆里,犹如老虎菜,那吃起来真叫一个痛快。