冒辟疆穷得叮当响,娶董小宛,靠的是钱谦益送的三千两银子。嫁给冒才子后,董小宛得学会过日子,做腌菜是必修课。腌菜到了美而且慧的董小宛手下,当然会有另一番气象。董大厨能使黄者如蜡,绿者如翠——有没有舌下生津?董小宛做的豆豉别有一番风味,她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次,豆瓣的衣膜要剥掉,再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水,豉熟以后拿出来,豆瓣粒粒可数,气香色酣味殊,自是不同。寻常红乳腐到她手上,也是别有滋味:先将红乳腐烘蒸五六次,使内肉酥透,然后剥去表皮,加上各种调味品,几天之后,味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。至于加何种调料,冒辟疆没说。
红腐乳看似简单,其实从选料、到成品要经过近三十道工艺,装坛后还要加白酒封存。桂林白腐乳、安徽青腐乳都各有讲究。豆豉也是常见的。河北人做豆豉:夏天把新鲜杏仁、花生米、黄豆煮熟晾干,加新鲜的绿色花椒,一起用两片野生的大青叶夹好,放在背阴处发酵,先长白毛,进而变成黄毛,晒干搓去毛毛,置坛中,加凉开水、盐密封,再自然发酵一月,美味无比,可以下饭。徐州人爱做盐豆子,应该是豆豉的变种,在海南时,台风过境,不能出门买菜,靠它佐稀饭度过了好几日。辣而咸,耐咀嚼。周作人写道:“小时候在故乡酒店常以一文钱买一包鸡肫豆,用细草纸包作纤足状,内有豆可二十枚,乃是黄豆盐煮漉干,软硬得中,自有风味。”和我吃的应该是一类,只是淡一点。
除了这些精致的腌制品,还有粗豪的菜式,它们统称为“腌菜”。腌菜在中国历来都是盛事。小雪时节好腌菜,腌白菜、腌萝卜,雪里蕻,芥菜,上海青,小雪后遇到好天气,到处都有晒的。粗豪的做法是扫一片净地,各类菜胡乱撒在尚有余烈的阳光里,没事翻翻,一日左右就可以收起,扔大缸里,盐水腌制——别忘了压一块大石头。
也有讲究的。搭台铺席晒,几乎晒的都是萝卜,切成弯月形状的萝卜,起初还水盈盈的,然后就蔫了,牙黄色了,这才收起来,放在瓶瓶罐罐里腌。白菜也一样,只是不切碎。
水萝卜配玻璃瓶;五香萝卜,先称好五香,让人打碎了,这才腌在罐子里。五香萝卜是几乎看不到水的,经放,放到下一个秋天都可以吃;辣萝卜,辣椒粉、盐,一般放在吃过的罐头空瓶里,吃稀饭非常好。辣萝卜也是干爽的。白菜也是如此腌法,只是容器更大些。腌辣白菜时,是要先把白菜洗净的,晒的时候也要注意别落了灰尘,要拍点蒜头、切点姜丝,吃的时候,锅里倒油,油烧熟了,倒进去炒几下,就可以了。
泡菜差不多的做法。只是水放得更多,加醋加糖,或加苹果丝,或炒花椒八角等各种香料加进去,还有摆鲜虾酱的,太能自由发挥了,所以泡菜更具国际范。著名的要算韩国泡菜,东北大娘不服气了:还不都是从俺那旮旯学的?——尽管新生代泡菜品质层出不穷,但有两点是不变的:蒜泥姜丝不可少,水是凉开水,生水不能放。
腌菜是怎么发明的呢?有说法说是人类从海鱼不腐受到启发而发明的,有些道理。腌制是一种食物保存法,有备无患,可以抵御因为突发事故如大旱、大涝等自然灾害引起的食物短缺,还可以避免浪费。什么都可以腌,鸡鸭鱼,牛羊猪,白菜茄子韭菜,宁波人还腌冬瓜。腌制的方法多,鲊,鲞,泡,酿,生腌,熟腌等等,进而发现:腌制过的食物竟是别有一番风味!就像当初穿衣服是为了御寒蔽体,到后来发现生活原来可以更美的。于是就有了文化和传承。
我同学周新的妈妈善于腌萝卜,看似随便做的,却黄格生生的,脆,酸,逗人食欲。周围邻居都没少吃他家的萝卜。有一个邻居姓黄,不幸得了重病死了。半夜里,他家人听见腌菜缸窸窣地响,吓得哆嗦——黄原是特爱吃他家萝卜的。这件子不语的事只是传闻,当不得真,或许是猫也未可知,只是可见他家萝卜的好。
据说不是所有人都能腌菜的。得看手,有的手腌菜,菜就烂。腊月出生的人腌菜,菜才脆,生味。这也是乡下旧闻了。且当时“文化”一种吧。